Recipe
「トウモロコシのかき揚げ」〜カラっとした食感は水と小麦粉の分量がポイント！ 油の温度は170℃をキープ
Ingredients
- トウモロコシ2本
- 小麦粉大さじ3杯（混ぜながら調整）
- 片栗粉大さじ1杯弱
- 水大さじ1〜2杯弱（混ぜながら調整）
- サラダ油フライパンに1〜2cmほどの深さ
- 塩仕上げに少々
「トウモロコシのかき揚げ」とは
「食堂とだか」の戸高雄平シェフによる、トウモロコシだけを使ったシンプルなかき揚げのレシピです。衣には卵を使わず、小麦粉・片栗粉・水のみを使用し、水分量を極力少なくボソボソした状態に保つことがカラッと揚げるための核心です。成形後に冷蔵庫で10〜15分冷やしてから揚げることで崩れにくくなります。油の温度は170℃をキープし、箸で持ち上げたときに軽さを感じたら揚げ上がりの目安です。仕上げに塩をひとふりするだけで、トウモロコシ本来の甘みが最大限に引き立ちます。
「トウモロコシのかき揚げ」を美味しく作るコツ
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下準備
トウモロコシは必ず蒸すか茹でてから使う。生のまま揚げると油の中で粒が激しく弾けて火傷の危険がある
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下準備
包丁でトウモロコシの実を削ぐ際は芯の近くまで深く削ぎすぎない。芯の繊維が入ると揚げたときに弾けやすくなるため、実がギリギリ繋がる深さで優しく削ぐ
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衣の作り方
片栗粉を少量加えることで揚げ上がりがカラッと軽くなる。小麦粉大さじ3に対し片栗粉大さじ1杯弱が目安
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衣の作り方
水は大さじ1杯から少しずつ加え、多くても2杯弱程度に留める。手で握ったときにトウモロコシ同士が辛うじてくっつく『ボソボソ』した状態が正解。べちゃっとさせると油の中でバラバラに広がってしまう
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成形
手を少し濡らしておにぎりを握る要領でまとめ、丸くせず平らな円盤状に整える。厚みがありすぎると中が生焼けになりやすい
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冷やし
成形した種は揚げる前に冷蔵庫で10〜15分冷やす。衣の粘り気が落ち着き、油に入れたときに崩れにくくなる
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火加減
油の温度は170℃をキープする。温度が高くなりすぎたらコンロの火を消して調整する。温度計がない場合は木の箸の先からチリチリと静かに泡が出る状態が目安
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揚げ上がりの見極め
箸で持ち上げたときに『軽い』と感じたら水分が抜けて中まで火が通った合図。片面が固まってからひっくり返し、全体がきつね色になるまで揚げる
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味付け
揚がったらすぐに塩を少々ふるだけでOK。トウモロコシの甘みをダイレクトに味わうため、他の調味料は不要
「トウモロコシのかき揚げ」の材料
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「トウモロコシのかき揚げ」の作り方・手順
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01
トウモロコシは皮付きのまま蒸し器で20分ほど蒸す、または茹でる（市販のゆでトウモロコシでも可）
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02
トウモロコシを縦に立て、上から下へ包丁を滑らせて実を削ぐ。芯の繊維が入らないよう、芯の近くまで深く削ぎすぎないようにする
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03
削いだ実をボウルに入れ、手で軽くほぐす。完全に1粒ずつにする必要はなく、数粒が塊のまま残っていてよい
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04
小麦粉大さじ3杯を加えて全体によく混ぜ合わせる
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05
片栗粉大さじ1杯弱を加えてさらに混ぜる
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06
水を大さじ1杯から少しずつ加えながら混ぜ、手でギュッと握ったときにトウモロコシ同士が辛うじてくっつく程度のボソボソした状態になるよう調整する（水は多くても大さじ2杯弱程度にとどめる）
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07
手を少し濡らし、おにぎりを握るように種をまとめ、平らな円盤状に成形する
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08
成形した種をバットに並べ、冷蔵庫で10〜15分冷やす
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09
フライパンにサラダ油を1〜2cmほどの深さに注いで火にかけ、170℃に温める
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10
冷蔵庫から種を取り出し、静かに油に入れる。油の温度が170℃を超えてきたら火を消して調整し、170℃付近をキープしながら揚げる
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11
片面が固まったらひっくり返し、全体がきつね色になるまで揚げる。箸で持ち上げたときに軽さを感じたら揚げ上がりの目安
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12
油をよく切って器に移し、塩を少々ふって完成
「トウモロコシのかき揚げ」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「孤独のグルメ」にも登場した思い出の味
料理人の戸高雄平さんが、夏らしさを感じる食材「トウモロコシ」を使ったかき揚げを紹介します。戸高さんにとってトウモロコシは非常に思い入れの深い食材です。というのも、人気ドラマ「孤独のグルメ」に「食堂とだか」が出演した際、プロデューサーの目に留まって出演のきっかけとなったメニューが、名物の「牛ごはん」と、この「トウモロコシのかき揚げ」だったからです。お店では毎年6月頃からメニューに登場する大人気の一品ですが、今回はお家でも簡単に作れるように、お店と変わらない本格的なレシピを伝授してくれます。世間的には玉ねぎや芝エビなどを合わせることも多いかき揚げですが、とだか流はトウモロコシの甘みをダイレクトに味わうため、他の具材は一切入れずにトウモロコシだけでシンプルに仕上げるのが特徴です。
卵は不要！極めてシンプルな材料
今回のレシピの材料は驚くほどシンプルです。用意するのは、トウモロコシ2本、小麦粉大さじ3杯、片栗粉大さじ1杯弱、水、そして揚げ油用のサラダ油と仕上げの塩だけです。一般的なかき揚げの衣には卵を使うこともありますが、今回は卵を一切使いません。材料が少ないからこそ、トウモロコシ本来の豊かな風味と甘みが引き立ちます。また、衣の主役となる小麦粉と水の分量は、混ぜ合わせる際の状態を見ながら微調整していくのが、カラッとした食感に仕上げるための重要なポイントになります。家庭で手軽に挑戦できるように、使う油の量もフライパンに1〜2cmほど深さが出る程度の少量で済むように工夫されており、後片付けの手間も考慮された優しいレシピとなっています。
火傷を防ぐための下処理と削ぎ方のコツ
調理の第一歩はトウモロコシの下処理です。使用するトウモロコシは、あらかじめ皮付きのまま20分ほど蒸したもの（または茹でたもの）を使います。生のまま揚げてしまうと、ポップコーンのように油の中で粒が激しく弾けてしまい、大火傷をする危険性があるため、必ず一度加熱したものを使うのが鉄則です。包丁で実を削ぐときは、トウモロコシを縦に立てて、上から下へ滑らせるように包丁を入れます。このとき、芯の近くまで深く削ぎすぎてしまうと、芯の繊維が入って揚げたときに弾けやすくなるため、実がギリギリ繋がっているくらいの深さで優しく削ぐのがコツです。削ぎ落とした実はボウルに入れ、手で軽くほぐしておきます。完全に1粒ずつバラバラにする必要はなく、数粒が塊のまま残っている程度で問題ありません。
カラッと仕上げるための衣と水加減の黄金比
ほぐしたトウモロコシに衣を絡めていきます。ボウルにまず小麦粉大さじ3杯を直接加え、全体によく混ぜ合わせます。続いて、片栗粉大さじ1杯弱を加えます。この片栗粉を少し加えることで、揚げ上がりが劇的にカラッと軽くなり、食感が格段に良くなります。ここから水を少しずつ加えていきますが、ここが最大の難所です。トウモロコシのかき揚げは、衣をべちゃっとさせてしまうと揚げたときに油の中でバラバラに広がってしまい失敗します。水は一気に加えず、大さじ1杯から様子を見て、多くても2杯弱程度に留めます。手でギュッと握ったときに、トウモロコシ同士が衣の粘り気で辛うじてくっつく程度の、極めて水分が少ない「ボソボソ」とした状態にするのが、バラけずに美しく揚げるための秘訣です。
おにぎりのように成形して冷蔵庫で冷やす
衣が均一に絡んだら、揚げるための「種（タネ）」を作っていきます。手を水で少しだけ濡らし、おにぎりを握るような要領で、トウモロコシをギュッと握ってまとめます。形は丸くするのではなく、少し平らな円盤状に整えるのがポイントです。厚みがありすぎると、中に火が通る前に外側が焦げてしまったり、小麦粉が生焼けになって重い食感になってしまったりするからです。成形した種はバットに並べ、揚げる前に一度冷蔵庫に入れて10〜15分ほど冷やします。冷やすことで衣の粘り気が落ち着き、トウモロコシ同士の結束力が高まって、油に入れたときに崩れにくく劇的に揚げやすくなります。もちろん急いでいる場合は冷やさずにそのまま揚げることも可能ですが、このひと手間で失敗を防ぐことができます。
油の温度は170℃をキープしてサクッと揚げる
いよいよ揚げる工程です。フライパンに1cmほどの深さまでサラダ油を注ぎ、火にかけます。油の温度は170℃をキープすることが最も重要です。温度計がない場合は、木の箸の先を油に入れたときに、先からチリチリと静かに泡が出てくる状態（150〜160℃以上）を目安にします。温度が低すぎると衣が溶けてバラバラになり、高すぎると一瞬で焦げて弾けてしまいます。170℃に達したら、成形した種を静かに油に入します。種を入れると一時的に油の温度が下がるため、火加減をこまめに調整しながら170℃付近を保ちます。片面が固まったらひっくり返し、全体が綺麗なきつね色になるまで揚げます。箸で持ち上げたときに「軽い」と感じたら、水分が抜けて中までしっかり火が通った合図です。
驚くほどの甘さ！夏の味覚をかき揚げで楽しむ
カラッと揚がったかき揚げは油をよく切り、仕上げに塩をパラパラと軽く振れば完成です。揚げたてを一口食べると、サクッとした衣の小気味よい食感の後に、トウモロコシのみずみずしい甘みが口いっぱいに広がります。戸高さんも思わず「めちゃくちゃ甘い！うまい！」と大絶賛。トウモロコシは5月の沖縄産から始まり、時期をずらしながら収穫前線が北上し、9月の北海道産まで約3ヶ月間も旬を楽しめる食材です。コーンバターやトウモロコシご飯も定番で美味しいですが、このシンプル極まりないかき揚げは、素材の甘みを最も贅沢に堪能できる調理法と言えます。水加減と油の温度管理さえ守ればお家でも絶対に美味しく作れるので、夏の食卓やおつまみにぜひ作ってみてください。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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