Name: 鶏の唐揚げ（もも肉・むね肉）
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏もも肉 1枚; 鶏むね肉 1枚; 【ブライン液（肉1枚あたり）】水 200cc; 砂糖 小さじ1; 塩 小さじ1; 【下味（各肉ごと）】酒 大さじ2; 醤油 大さじ1; 刻みにんにく 小さじ1; ごま油 大さじ1; 黒胡椒 少々; 【衣】片栗粉 7割; 米粉 3割; 【付け合わせ】からし 1; マヨネーズ 2; レモン 適量

「鶏の唐揚げ（もも肉・むね肉）」とは

ミシュラン1つ星の村田明彦シェフが、鶏もも肉とむね肉それぞれの特性を活かした唐揚げの作り方を解説します。水・塩・砂糖で作るブライン液に漬けることで、パサつきがちなむね肉もジューシーに仕上がります。衣には片栗粉と米粉を7対3の割合でブレンドし、2度揚げの温度管理でバリッとしたクリスピーな食感を実現します。繊維の方向を意識した切り方、下味へのごま油追加など、家庭で実践できるプロのポイントが随所に盛り込まれています。

【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなりのご紹介 →

「鶏の唐揚げ（もも肉・むね肉）」を美味しく作るコツ

下準備
ブライン液（水200cc・砂糖小さじ1・塩小さじ1）に鶏肉を最低1分〜最大1日漬け込む。塩がタンパク質をほぐし、砂糖が保水効果を発揮してジューシーに仕上がる
下準備
むね肉は繊維の方向（繊維なし・横走り・縦走りの3部位）を見極めて切り分け、それぞれ繊維を断ち切るように包丁を入れることでパサつきを防ぐ
下準備
もも肉は余分な黄色い脂身・硬い軟骨・骨の破片を取り除き、すねとももの部分で繊維の方向が異なるため切り分けて均一な食感にする
味付け
下味の酒と醤油の比率は2対1。ごま油を加えることで肉の表面がコーティングされ、揚げる際に旨味や水分が外に逃げにくくなる
衣
衣は片栗粉7・米粉3のブレンド。米粉を混ぜることで時間が経ってもベチャつかない軽やかなクリスピー感が生まれる
衣
衣をまぶした後、手に少し水をつけて肉の表面をトントンと叩いて湿らせることで衣が定着し、揚げたときに剥がれにくく「バリッ」とした食感になる
火加減
1度目は160〜170度で2分半〜3分揚げ、一度取り出して同じ時間（約3分）休ませる。余熱で中心まで火を通すことがジューシーさの鍵
火加減
2度目は180度の高温で約1分揚げる。油の音が静かになり泡が大きくなってきたら余分な水分が抜けてカリッと仕上がったサイン

「鶏の唐揚げ（もも肉・むね肉）」の材料

15点

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「鶏の唐揚げ（もも肉・むね肉）」の作り方・手順

01
ブライン液を作る：水200ccに砂糖小さじ1・塩小さじ1を溶かし、もも肉・むね肉をそれぞれ別に30分〜1日漬け込む（時間がなければ1分でも可）
02
むね肉の処理：繊維の方向（繊維なし・横走り・縦走りの3部位）を見極めて切り分け、それぞれの繊維を断ち切るように一口大にカットする
03
もも肉の処理：余分な黄色い脂身・硬い軟骨・骨の破片を取り除き、すねともも部分を切り分けてから一口大にカットする
04
ブライン液から肉を取り出し、水気をしっかりと切る
05
下味をつける：もも肉・むね肉それぞれに酒大さじ2・醤油大さじ1・刻みにんにく小さじ1・ごま油大さじ1・黒胡椒少々を加えて手でよく揉み込み、5〜10分置いて馴染ませる
06
衣を作る：片栗粉7：米粉3の割合でブレンドする
07
下味をつけた鶏肉に衣をしっかりまぶし、余分な粉を手で優しくはたき落とす
08
手に少量の水をつけ、衣をまぶした肉の表面をトントンと軽く叩いて湿らせ、衣を定着させる
09
1度目の揚げ：160〜170度の油でもも肉から順に2分半〜3分揚げる。衣が固まるまで触らず、くっつかないよう軽くずらす程度にとどめる
10
揚げた肉をバットに取り出し、揚げた時間と同じ約3分間休ませて余熱で中心まで火を通す
11
2度目の揚げ：油の温度を180度に上げ、肉を戻して約1分揚げる。音が静かになり泡が大きくなったらカリッと仕上がったサイン
12
からし1：マヨネーズ2の割合で混ぜた特製からしマヨネーズとレモンを添えて盛り付けて完成

「鶏の唐揚げ（もも肉・むね肉）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

登録者1万人記念企画と唐揚げの自由な定義

オープニングでは、YouTubeチャンネル「煮るなり焼くなり」の登録者数が1万人を突破したことを記念し、視聴者限定で村田シェフと一緒に出来立ての料理を食べる特別企画の募集が告知されました。そして今回のテーマは、家庭料理の王道である「鶏の唐揚げ」です。村田シェフは唐揚げと竜田揚げの違いについて解説。竜田揚げは醤油ベースの下味に片栗粉をまぶして揚げたもので、京都の竜田川に流れる紅葉の情景が名前の由来とされています。一方、唐揚げは衣や味付けに決まりがない自由な料理です。一般的には小麦粉が使われますが、村田シェフはサクサク感を重視して片栗粉を使用するため、どちらかと言えば竜田揚げ寄りの仕上がりを目指します。今回はもも肉とむね肉の2種類を使い、それぞれの魅力を最大限に引き出す究極の唐揚げ対決をお届けします。

魔法のブライン液で鶏肉を劇的にふっくらさせる

パサつきがちな鶏肉をジューシーに仕上げるためのプロの技として、村田シェフは「ブライン液」を紹介します。ブライン液とは、水200ccに対して砂糖小さじ1、塩小さじ1を溶かした液体のことです。この割合で漬け込むことで、塩が肉のタンパク質を優しくほどき、砂糖が強力な保水効果を発揮します。これにより、揚げたときに肉が縮んだり硬くなったりするのを防ぎ、驚くほどふっくらとした食感に仕上がります。漬け込み時間は30分から1日程度が理想的ですが、時間がない場合は1分程度でも効果を実感できます。水に漬けると旨味が逃げてしまうように思えますが、実際には臭みが抜けて水分がしっかりと肉に浸透するため、仕上がりのジューシーさが格段にアップします。このひと手間が、冷めても美味しい唐揚げを作るための最大のポイントです。

パサつきを防ぐ！鶏むね肉ともも肉の切り方の極意

鶏肉の食感を大きく左右するのが「切り方」です。特にむね肉は繊維の走る方向が複雑なため、繊維の向きを見極めることが重要です。シェフは、繊維がほとんどない部分、横に走る部分、縦に走る部分の3つに肉を切り分け、それぞれの繊維を断ち切るように包丁を入れます。繊維を短くカットすることで、むね肉特有のパサつきを抑え、驚くほど柔らかな食感を生み出すことができます。一方のもも肉は、余分な黄色い脂身や硬い軟骨、骨の破片を丁寧に取り除きます。もも肉もすねの部分とももの部分で繊維の方向が異なるため、これらを切り分けることで、食べたときの歯ごたえやジューシーさが均一になります。切り方ひとつで水分の残り方や口当たりが劇的に変わるため、包丁を入れる角度や方向にこだわるのがプロの技術です。

旨味を閉じ込める下味とごま油のコーティング効果

ブライン液から引き揚げて水気を切った鶏肉に、王道の下味をつけていきます。もも肉とむね肉それぞれに、酒大さじ2、醤油大さじ1、刻みにんにく小さじ1、ごま油大さじ1、黒胡椒少々を加えます。お酒と醤油の黄金比は「2対1」で、お酒が肉の臭みを取り除きつつふっくらとさせ、醤油が味の決め手となります。ここで最もユニークなのが、漬け込み汁に「ごま油」を加える点です。ごま油を混ぜることで、肉の表面が油でコーティングされ、揚げる際中に旨味や水分が外に流出しにくくなります。また、にんにくの風味とごま油の香ばしさが肉にしっかりと定着します。下味を合わせたら手でよく揉み込み、にんにくや調味料を肉に馴染ませます。揉み込むだけでも十分ですが、できれば5分から10分ほど置いて味を落ち着かせるのがベストです。

片栗粉と米粉の黄金比！バリッと仕上がる衣付けの裏技

サクサクで香ばしい衣を作るため、村田シェフは片栗粉と米粉を「7対3」の割合でブレンドした特製の衣を使用します。米粉を混ぜることで、片栗粉だけでは出せない独特の香ばしさと、時間が経ってもベチャッとしない軽やかなクリスピー感が生まれます。下味をつけた鶏肉に衣をしっかりとまぶし、余分な粉は優しく手ではたき落とします。粉が多すぎると油が汚れる原因になるため注意が必要です。そして、ここでプロならではの裏技が登場します。衣をつけた後、手に少し水をつけて、肉の表面を軽く湿らせるようにトントンと叩きます。こうして粉を肉に定着させることで、揚げたときに衣が剥がれにくくなり、外側が「バリッ」とした最高の食感に仕上がります。この水分を含ませる工程が、サクサク感を極限まで高める秘訣です。

ジューシーさを極める！温度管理と2度揚げのテクニック

揚げる工程では、ジューシーさを保つために「2度揚げ」を行います。1回目は160度から170度のやや低めの温度で、もも肉から順に2分半から3分ほど優しく揚げていきます。衣が固まるまでは触らず、鍋底にくっつかないように箸で少しずらす程度にとどめます。1回目が揚げ終わったら、一度バットに取り出し、揚げた時間と同じ「3分間」肉を休ませます。この休ませている間に、余熱で肉の中心までじっくりと火を通します。その後、油の温度を180度の高温に上げ、約1分間2度揚げします。肉を油に戻した瞬間、表面に浮き出た水分が激しい音を立てて弾けますが、火が通るにつれて音が静かになり、泡が大きくなってきます。この音と泡の変化が、余分な水分が抜けてカリッと揚がったサインです。お好みのきつね色になったら完成です。

実食！驚きの柔らかさと、昔の甘酸っぱい失敗談

盛り付けでは、からし1、マヨネーズ2の割合で混ぜ合わせた特製からしマヨネーズと、レモンを添えて完成です。まずはむね肉から試食。一口食べたスタッフとシェフは、その柔らかさに驚愕。「まるでサラダチキンのようにしっとりしている！」と大絶賛です。もも肉は、米粉の効果で衣がバリバリと心地よい音を立て、中からはジューシーな肉汁が溢れ出します。からしマヨネーズとの相性も抜群で、ハイボールやビールが欲しくなる味わいです。ここでシェフが、昔自宅で女の子に唐揚げを作った際、「油の温度を下げたくない」という謎のこだわりから、1個ずつ1時間かけて揚げて待たせてしまったという若き日の失敗談を披露し、現場は笑いに包まれました。料理は失敗を重ねて進化するものだと語り、最後は視聴者へチャンネル登録と拡散を呼びかけて締めくくりました。

【もも肉VSむね肉】どっちが好み!究極の唐揚げ対決!!