Name: なすそうめん
Cuisine: 和食
Ingredients: そうめん 人数分（3〜4人前）; ナス 4本; みょうが 2個; 油揚げ 2枚; おろし生姜 少々; サラダ油 適量（多め）; だし 200cc（つゆ割り用）; 【煮汁A】だし 400cc; 【煮汁A】濃口醤油 大さじ3; 【煮汁A】薄口醤油 大さじ1; 【煮汁A】砂糖 大さじ3; 【煮汁A】みりん 大さじ2; 【煮汁A】酒 大さじ2

「なすそうめん」とは

石川県能登地方で親しまれる郷土料理「なすそうめん」を、料理人・笠原将弘氏がアレンジして紹介する動画です。ナスを揚げ焼きにしてから甘めの煮汁で煮含め、冷蔵庫でしっかり冷やすことでだしをじっくり染み込ませます。つゆは煮汁をだしで割って使い、油揚げ・みょうが・おろし生姜をトッピングして仕上げます。そうめんは流水で揉み洗いしてぬめりを取り、氷水で締めるプロの技で美味しく仕上がります。夏の食卓にぴったりの、食べ応えのある冷たい麺料理です。

【賛否両論】笠原将弘の料理のほそ道のご紹介 →

「なすそうめん」を美味しく作るコツ

下準備
ナスの皮目に斜めの切れ目を細かく入れることで、味の染み込みと火の通りが良くなる
下準備
切ったナスは10分ほど水にさらしてアクを抜き、変色を防ぐ
下準備
みょうがは小口切りにして水にさらし、えぐみを取ってからザルに上げる
火加減
ナスは皮目から揚げ焼きにすることで油を吸いすぎず、色も綺麗に仕上がる
火加dashi
煮汁はあらかじめひと煮立ちさせた温かい状態でナスを入れる。冷たい煮汁に入れると油っぽさが残る
火加減
油揚げを上にのせてアルミ箔で落とし蓋をし、弱火で5分ほど煮てから火を止めて冷ます
冷やし方
粗熱が取れたら冷蔵庫でしっかり冷やすことで、ナスにだしが染み込む
そうめんの茹で方
茹でる前に帯を外しておくと茹で中に焦らずに済む。茹で上がり後は流水でしっかり揉み洗いしてぬめりを取る
そうめんの茹で方
熱いそうめんにいきなり氷を入れると氷がすぐ溶けて非効率。まず水道水で十分冷ましてから氷を入れて締めると、少ない氷でもしっかり冷たく仕上がる
味付け
煮汁はそのままだと濃いため、冷たいだし約200ccを加えてお好みの濃さに薄めてつゆとして使う

「なすそうめん」の材料

13点

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そうめん人数分（3〜4人前）
ナス4本
みょうが2個
油揚げ2枚
おろし生姜少々
サラダ油適量（多め）
だし200cc（つゆ割り用）
【煮汁A】だし400cc
【煮汁A】濃口醤油大さじ3
【煮汁A】薄口醤油大さじ1
【煮汁A】砂糖大さじ3
【煮汁A】みりん大さじ2
【煮汁A】酒大さじ2

「なすそうめん」の作り方・手順

01
ナス4本のガクの周りをくるくると包丁で切り落とし、縦半分に切る。皮目に斜めの細かい切れ目を入れ、10分ほど水にさらしてアクを抜く。
02
みょうが2個を小口切りにし、少し水にさらしてえぐみを取ってからザルに上げる。油揚げ2枚は半分に切る（油抜き不要）。
03
鍋に煮汁A（だし400cc・濃口醤油大さじ3・薄口醤油大さじ1・砂糖大さじ3・みりん大さじ2・酒大さじ2）を合わせ、火にかけてひと煮立ちさせる。
04
フライパンにサラダ油を多めに熱し、水気を拭いたナスを皮目から入れて揚げ焼きにする。約4分ほどで半分ほど火が通ったら、ひと煮立ちさせた煮汁の鍋にナスを移す。
05
煮汁の鍋にナスを入れ、上に油揚げをのせ、アルミ箔で落とし蓋をして弱火で5分ほどコトコト煮る。火を止めて冷まし、粗熱が取れたら冷蔵庫でキンキンに冷やす。
06
そうめんを茹でる前に帯を外しておく。たっぷりのお湯で表示時間通り（約2分半）茹でたら湯を切り、流水でしっかり揉み洗いしてぬめりを取る。
07
水道水で十分に冷ましてから氷水に入れてそうめんを締め、ザルに上げておく。
08
冷蔵庫から取り出したナスと油揚げのうち、油揚げを細切りにする。煮汁をボウルに移し、冷たいだし約200ccを加えてお好みの濃さに薄めてつゆを作る。
09
器に締めたそうめんを盛り、ナスを丸ごと1本分ドカンとのせる。細切りにした油揚げ、みょうが、おろし生姜を添え、特製つゆを回しかけて完成。

「なすそうめん」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「オーメン」と「そうめん」を間違えた男の雑談

笠原将弘氏は、挨拶で「そうめん」とホラー映画の「オーメン」を間違えた男として登場します。悪魔の子ダミアンを巡る映画『オーメン』が子供の頃にとても怖かったという思い出を語りつつ、「オーメン」と「そうめん」の響きが似ていることから、昔流行った「アーメン、そうめん、冷やそうめん」というフレーズを紹介します。さらに、お笑い芸人の狩野英孝氏のネタ「ラーメン、つけ麺、僕イケメン」の元ネタはここから来ているのではないかと推測します。最近のことはあやふやでも、昔のことはよく覚えているという笠原氏のユーモアあふれるトークで、和やかな雰囲気のなか動画がスタートします。

石川県能登地方の郷土料理「なすそうめん」

今回は「そうめんスペシャル」と題して、2回にわたってお送りする企画の第1回目です。紹介するのは、石川県の能登地方で郷土料理としてよく食べられている「なすそうめん」です。笠原氏が能登を訪れた際にご馳走になり、とても美味しかった思い出をベースに作られます。近所の八百屋で立派なナスを見つけ、買い物に来ていたおばさんたちが「まあ立派なおナス」と群がっていたエピソードを披露します。夏はナスが美味しい季節であり、ナスを主役にして食べるこのそうめんは、他の地域でも食べられている知る人ぞ知る絶品料理です。

ナスと薬味、油揚げの丁寧な下ごしらえ

料理は丁寧な下ごしらえから始まります。まず、ナス4本のガクの周りをくるくると包丁で切り落とします。帽子をかぶったような可愛い見た目を残しつつ、縦半分に切ります。皮目は硬いため、斜めに細かく切れ目を入れることで、味の染み込みと火の通りを良くします。切ったナスは10分ほど水にさらしてアクを抜き、変色を防ぎます。次に、トッピング用のみょうが2個を小口切りにし、えぐみを取るために少し水にさらしてからザルに上げます。さらに、一緒に煮る油揚げ2枚を半分に切っておきます。油抜きはせず、そのまま使用します。

ナスを揚げ焼きにしてから煮汁でコトコト煮る

ナスを煮るための煮汁を作ります。鍋にだし400cc、濃口醤油大さじ3、薄口醤油大さじ1、砂糖大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ2を合わせ、火にかけてひと煮立ちさせておきます。同時に、フライパンに多めのサラダ油を熱し、ナスを皮目から揚げ焼きにします。皮目から焼くことで油を吸いすぎず、色も綺麗に仕上がります。約4分間、半分ほど火が通るまで焼き、温かい煮汁に移します。煮汁が冷たいと油っぽさが残るため、沸いた煮汁に入れるのがポイントです。その上に油揚げをのせ、アルミ箔で落とし蓋をして、弱火で5分ほどコトコト煮てから冷まします。

そうめんを美味しく茹でて効率よく冷やすプロの技

そうめんを茹でるお湯を沸かす間に、そうめんの帯はあらかじめ外しておきます。茹でながら外すと焦るためです。たっぷりのお湯で表示時間通り（今回は2分半）茹でます。茹で上がったらお湯を切り、まずは流水でしっかりと揉み洗いしてぬめりを取ります。笠原流のこだわりは、最初から氷水に入れないことです。熱いそうめんにいきなり氷を入れると氷がすぐに溶けてしまい効率が悪いため、まずは水道水で十分に冷ましてから氷を入れて締めます。この方法なら、少ない氷でもしっかりと冷たく締まった美味しいそうめんに仕上がります。

煮汁をだしで割るつゆの調整と美しい盛り付け

冷蔵庫でキンキンに冷やしたナスと油揚げを取り出します。油揚げは食べやすいように細切りにします。残った煮汁はそうめんのつゆとして再利用します。煮汁をそのまま使うと濃すぎるため、冷たいだし約200ccを加えてお好みの濃さに薄めます。今回はだしをすべて入れて調整しました。器に冷たく締めたそうめんを盛り付け、主役であるナスを丸ごと1本分ドカンとのせます。その脇に細切りにした油揚げ、水気を切ったみょうがを添え、おろし生姜を少々のせます。最後に、だしで割った特製のつゆを回しかければ完成です。

絶品の実食とお弟子さんへの無茶振りギャグ

完成したなすそうめんを実食します。ナスは切らずにのせることでインパクトがあり、かぶりつくと中から煮汁がじゅわっと溢れ出します。揚げ焼きにしたコクと甘めのつゆがそうめんに絡み、具でありつゆでもある最高の味わいです。笠原氏は「ビールを呼んでいる」と、昼からビールを美味しそうに飲み干します。その後、お弟子さんたちも試食し、初めて食べるなすそうめんの美味しさに感動します。最後は、笠原氏が「ナスナスナスナス、ココナツ、アイアイアイアイ、アイランド」というギャグをお弟子さんに無茶振りし、照れながらもやり切る姿で賑やかに締めくくられます。

知る人ぞ知る石川の郷土料理【なすそうめん】をプロが作る