Name: 桑名ハマグリのネギソース蒸し
Cuisine: 中華
Ingredients: 桑名産 地ハマグリ（殻付き）…6個（1個 約130g）; 白ねぎ…1本; 万能ねぎ…10本; グレープシードオイル…50cc; 塩…2つまみ; 砂糖…3つまみ; 胡椒…少々; 酒…大さじ1; 料理酒（蒸し用）…60cc; セロリの葉…適量

「桑名ハマグリのネギソース蒸し」とは

三重県桑名産の最高級ハマグリを、特製のネギソースでいただく蒸し物です。グレープシードオイルを使った香りと油のバランスが絶妙なネギソースが特徴。ハマグリを焼かずに酒蒸しすることで、ぷりぷりの柔らかい食感を引き出します。貝殻のスープご飯が絶品の隠れた食べ方です。

「桑名ハマグリのネギソース蒸し」を美味しく作るコツ

食材選び
- 桑名産ハマグリは白っぽく赤紫色のジハマグリを選ぶ
- 黒っぽい朝鮮種は加熱時にヒモが硬くなる
油選び
- グレープシードオイルを使用
- サラダ油はベタつき、オリーブオイルは香りが強すぎてハマグリの風味を損なう
ネギソース製作
- 熱したオイルをネギに注ぐ際、酒を加えているのはネギが焦げるのを防ぐための水分補給が目的
調理法
- ハマグリは焼くと硬くなるため、酒蒸しにすることで柔らかさを保つ
- 口が開いたらすぐに取り出す
盛り付け
- セロリの葉を敷き詰めることで見た目を華やかに
- 貝殻に溜まったスープを活かしたご飯との組み合わせが最高
下準備
- 万能ネギは輪ゴムを外さずそのままみじん切りにするとバラけずに切りやすい
- 短くなったら輪ゴムをずらす

「桑名ハマグリのネギソース蒸し」の材料

10点

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「桑名ハマグリのネギソース蒸し」の作り方・手順

1
白ネギをみじん切りにする
白ネギを包丁で丁寧にみじん切りにします。ネギカッターがない場合も手際よく包丁で切れ目を入れながら進めることができます。
丁寧に均等に切る
2
万能ネギを刻む
万能ネギに付いた輪ゴムを外さないまま、そのままみじん切りにします。短くなったら輪ゴムをずらして継続。ネギがバラけず切りやすくなります。
輪ゴムを外さずに使用バラけずに効率的に刻める
3
ネギソースの調味料を合わせる
ボウルに刻んだネギを入れ、塩2つまみ、砂糖3つまみ、コショウ少々、酒大さじ1を加えて混ぜます。酒を加えることでこの後の熱い油でネギが焦げるのを防ぎます。
酒は焦げ防止の水分補給が目的全体を軽く混ぜる
4
グレープシードオイルを加熱する
フライパンにグレープシードオイル50ccを入れて強火で加熱し、煙が立ち上るまでしっかり熱します。グレープシードオイルはサラッとしていて香りがなく、ハマグリの風味を邪魔しません。
煙が立つまで十分に加熱するグレープシードオイルの使用がポイント
5
ネギソースを完成させる
熱したグレープシードオイルを一気にネギのボウルに注ぎ入れます。「ジュー」という音とともにネギの甘い香りが引き立ち、極上のネギソースが完成します。
一気に注ぎ込むネギの甘い香りが出たら完成
6
ハマグリを酒蒸しにする
フライパンに料理酒60ccを注ぎ、火にかけます。ハマグリを並べて蓋をし、蒸気で蒸し焼きにします。ハマグリの口が開いたらすぐに取り出し、火が通り過ぎて身が縮まらないようにします。
口が開いたら即座に取り出す蒸し時間が短いほど柔らかさを保つ
7
ハマグリを盛り付ける
スプーンを使って貝殻を半分外し、ぷりぷりに蒸し上がった身をバットに並べます。お皿にセロリの葉を敷き詰め、その上にハマグリの殻と身を美しく盛り付けます。
貝柱を傷つけないようにスプーンで外すセロリの葉で華やかに見せる
8
ネギソースをかけて完成
先ほど作っておいた特製のネギソースをスプーンでたっぷりとハマグリの上にのせます。貝殻に溜まったスープとネギソースが絡み合う最高の一品が完成します。
ネギソースをたっぷりかける貝殻のスープも活用する
9
貝殻のスープご飯の裏技
貝殻に残った濃厚な旨味スープがもったいない場合、温かいご飯を少しだけ貝殻に入れてスープとネギソースを絡めて食べます。この禁断の食べ方が絶品です。
温かいご飯を使用スープとソースを充分に絡ませる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ハマグリに豊富に含まれる貝類特有のうま味成分「コハク酸」と、ねぎや酒に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、酒を用いた蒸し調理により、ハマグリのたんぱく質が硬くなりすぎず、水分を閉じ込めてふっくらとジューシーに仕上がります。塩味とねぎの風味がこれらを引き立て、優れた味わいとなります。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「桑名ハマグリのネギソース蒸し」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

桑名産ハマグリの紹介と調理の狙い

菰田欣也シェフが、前回のサザエに続く「磯シリーズ」として、豊洲市場で仕入れた極上の ハマグリ を紹介します。ハマグリには白っぽいものと黒っぽいものがあり、白っぽくて赤紫色のものは 朝鮮種 で、大きくなると火を通したときにヒモが硬くなる特徴があります。一方、黒っぽいものは ジハマグリ（地ハマ） と呼ばれます。数ある産地の中でも、最も柔らかくて美味しいとされるのが三重県の 桑名産 です。今回は、1個あたり約 121g もある立派な桑名産のハマグリを用意しました。家庭では火の通し方が難しいと思われがちなハマグリを、今回はあっさりと、中華のプロが得意とする特製の ネギソース を使って蒸し料理に仕上げていきます。

白ネギのカットと和気あいあいとした雑談

調理はまず、ソースに使う 白ネギ のカットからスタートします。ネギカッターが見当たらないため、菰田シェフが手際よく包丁で切れ目を入れてみじん切りにしていきます。作業中、スタッフのチョーちゃんのお父さんにYouTubeで水餃子を作ってもらう企画や、お父さんがYouTubeの収益を心配してくれているというアットホームな雑談で盛り上がります。さらに、このYouTubeチャンネルは菰田シェフにとって「ライフワーク」であり、編集を担当するケンティーが最近少し飽きてきているのではないか、というスタッフいじりの冗談も飛び出し、厨房は終始笑いに包まれています。

万能ネギの裏技とネギソースの調味料

白ネギに加えて、彩りと風味をプラスするために 万能ネギ（青ネギ） も使用します。ここで菰田シェフが、万能ネギを刻む際の便利な裏技を披露します。ネギに最初からついている 輪ゴム を外さずにそのまま刻み、短くなったら輪ゴムをずらしていくことで、ネギがバラけずにとても切りやすくなります。刻んだネギをボウルに合わせたら、味付けとして塩 2つまみ、砂糖 3つまみ、コショウ 少々、そして酒大さじ1を加えます。ここでお酒を加えるのは、この後にかける熱い油でネギが焦げるのを防ぐための水分補給という重要な役割があります。

グレープシードオイルのこだわりと仕上げ

ネギソースの仕上げとして、フライパンに グレープシードオイル 大さじ3を入れて強火で加熱します。菰田シェフは、一般的なサラダ油を使うとベタつきが出てしまい、オリーブオイルだと香りが強すぎてハマグリの風味を邪魔してしまうため、サラッとしていて香りのないグレープシードオイルを使うのがベストだと熱弁します。オイルから煙が立ち上るまでしっかりと熱したら、先ほどのネギのボウルに一気に注ぎ入れます。「ジュー」という心地よい音とともにネギの甘い香りが一気に引き立ち、極上の ネギソース が完成します。このソースは、蒸し魚やホタテなどにも抜群に合います。

ハマグリの酒蒸しと貝にまつわる豆知識

続いて、主役のハマグリを調理します。フライパンに酒約60ccを注ぎ、火にかけてハマグリを並べ、蓋をして蒸気で蒸し焼きにする 酒蒸し にします。蒸している間、菰田シェフが以前ケンティーと一緒に桑名の有名な「日の出食堂」のハマグリ鍋をお取り寄せして食べた思い出を語ります。桑名産のハマグリは関西や名古屋方面での需要が高く、東京にはあまり出回らない貴重なものです。また、アサリやハマグリは養殖が多いのに対し、ホッキ貝は天然であることや、外来種でクラムチャウダーなどに使われる硬いホンビノス貝との違いなど、プロならではの貝の豆知識も披露されます。

ぷりぷりハマグリの盛り付けとソースがけ

ハマグリの口が開いたら、火が通り過ぎて身が縮まないようにすぐに取り出します。スプーンを使って貝殻を半分外し、ぷりぷりに蒸し上がった身をバットに並べます。桑名産のハマグリは、貝柱も殻から簡単に外れるほど身離れが良いのが特徴です。お皿にセロリの葉を敷き詰め、その上にハマグリの殻と身を美しく盛り付けます。そして、先ほど作っておいた特製のネギソースをスプーンでたっぷりとハマグリの上にのせていきます。菰田シェフが「エスカルゴじゃないよ、ハマグリだよ」と冗談を交えながら仕上げ、見た目にも華やかな「桑名産ハマグリの蒸し物ネギソースがけ」が完成しました。

実食！上品な味わいとスープご飯の裏技

いよいよ実食です。菰田シェフはまず、貝殻に溜まったハマグリのスープを一口すすり、「上品だわ。料理の味って人柄が出やすいからね」と嬉しそうに微笑みます。続いてぷりぷりの身を口に運ぶと、この大ぶりなサイズ感からは想像できないほどの圧倒的な柔らかさに感動します。ここでシェフは、貝殻に残った濃厚な旨味スープがもったいないと、温かいご飯を少しだけ貝殻に入れてスープとネギソースを絡めて食べるという禁断の裏技を披露。「めちゃくちゃ美味い！」と大絶賛します。ハマグリは焼くと硬くなりやすいため、蒸してこのネギソースを合わせるのが一番のおすすめです。

ハマグリにネギ塩タレ...これは反則級の美味しさ！