Name: ウイキョウと柑橘のサラダ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: ウイキョウ 1〜1/2個; 柑橘（オレンジなどお好みのもの） 2個; パルミジャーノ・レッジャーノ 適量; エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2; 塩 適量; 黒胡椒 適量

「ウイキョウと柑橘のサラダ」とは

イタリアのシチリアやサルデーニャ島で定番のウイキョウ（フェンネル）と柑橘を組み合わせたシンプルなサラダです。柑橘はカルチェ（房取り）して果肉を取り出し、絞った果汁をドレッシングのベースとして活用します。ウイキョウを塩・柑橘果汁・エクストラバージンオリーブオイルで和え、パルミジャーノ・レッジャーノを削りかけて仕上げます。ワインビネガーを使わず柑橘の酸味だけで仕上げることで、角のない優しい味わいになります。材料はシンプルながら、ウイキョウの爽やかさ、柑橘の甘み、パルミジャーノの塩気が絶妙なバランスを生み出す一皿です。

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「ウイキョウと柑橘のサラダ」を美味しく作るコツ

食材選び
柑橘はオレンジなどお好みのものでOK。今回は佐賀県産「にじゅうまる」を使用。非常にジューシーで甘みが強いのが特徴。
下準備（ウイキョウ）
ウイキョウは根元の変色した部分を切り落とし、繊維を断ち切るようにスライスする。
下準備（柑橘）
柑橘はカルチェ（房取り）の技法で果肉を取り出す。上下を切り落とし、包丁を滑らせて皮を剥き、薄皮の間にV字に包丁を入れて果肉を取り出す。
果汁の活用
果肉を取り出した後に残る薄皮を手でギュッと絞り、果汁をボウルに集めてドレッシングのベースとして使用する。
味付け・食感
塩を早く振りすぎるとウイキョウがしんなりしてしまうため、仕上げ直前に和えることでシャキシャキ感を保つ。
仕上げ
パルミジャーノ・レッジャーノはピーラーで粗めに削って振りかける。ウイキョウの葉の緑色部分をちぎって飾ると彩りが良くなる。
代用・アレンジ
ウイキョウが手に入らない場合はセロリで代用可能。エビをボイルして加えると、よりごちそう感が増す。

「ウイキョウと柑橘のサラダ」の材料

6点

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「ウイキョウと柑橘のサラダ」の作り方・手順

01
【ウイキョウの下処理】ウイキョウの根元の変色した部分を切り落とし、繊維を断ち切るように薄くスライスする。葉の緑色部分は飾り用に取り分けておく。
02
【柑橘の房取り（カルチェ）】柑橘の上下を切り落とし、包丁を滑らせるようにして全体の皮を剥く。薄皮の間にV字に包丁を入れ、果肉だけを取り出す。
03
【果汁を絞る】果肉を取り出した後に残る薄皮を手でギュッと絞り、果汁をボウルに集めておく。
04
【和える】仕上げ直前に、スライスしたウイキョウをボウルに入れ、軽く塩を振る。絞っておいた柑橘の果汁を加え、エクストラバージンオリーブオイルを回しかけてさっと和える。
05
【盛り付け】お皿にウイキョウをふんわりと盛り付け、その上に房取りした柑橘の果肉をバランスよく散らす。
06
【仕上げ】ウイキョウの葉の緑色部分をちぎって飾り、パルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで粗めに削って振りかける。お好みで黒胡椒を挽いて完成。

「ウイキョウと柑橘のサラダ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

須貝シェフ最終回！アクアマーレ新体制への期待

日高良実シェフと、アクアマーレの須貝恵介シェフによる軽快な挨拶から動画がスタートします。今回は須貝シェフが青山店から横須賀のお店に戻るため、本編への登場はひとまず最終回となります。お二人の仲の良さが伝わるトークの中では、サブチャンネルで公開されている川合シェフとのガチンコ料理対決や、須貝シェフ直伝のまかないパスタの紹介も行われました。いよいよ横須賀のアクアマーレがリニューアルオープンするということで、須貝シェフも「いよいよですね」と気合十分の様子。これまでの感謝と、これからの新しいスタートに向けた期待感が溢れるオープニングとなっています。

シチリアの定番！ウイキョウと柑橘の鉄板サラダ

今回ご紹介するのは、イタリアのシチリアやサルデーニャ島で非常によく食べられている、ウイキョウ（フェンネル）と柑橘を組み合わせたオーソドックスなサラダです。日高シェフ曰く「この組み合わせが本当に相性が良い」とのこと。今回はオレンジの代わりに、佐賀県産のブランド柑橘「にじゅうまる」を使用します。このみかんは非常にジューシーで甘みが強いのが特徴です。材料はウイキョウ、柑橘、パルミジャーノ・レッジャーノ、オリーブオイル、塩、黒胡椒と非常にシンプル。お好みでエビをボイルして加えてもごちそうになりますが、今回は素材の味をシンプルに楽しむ基本のレシピで作っていきます。

欧州で大人気！やみつきになる野菜「ウイキョウ」

日高シェフがウイキョウをカットしながら、この野菜の背景について語ります。日本ではまだ馴染みの薄いウイキョウですが、ヨーロッパでは人気の野菜ベスト10に必ず入るほどメジャーな食材です。イタリア人は生のままカリカリとかじって食べ、フランス人はブイヤベースに入れたり、ソテーしてソースに加えたりと、様々な料理に活用されています。アクアマーレがある三浦半島でも、契約農家さんが栽培しており、直売所などで手に入るそうです。独特の甘く爽やかな香りがあり、一度食べるとやみつきになる魅力を持っています。今回は大きめのウイキョウを半分使用し、根元の変色した部分を切り落としてから、繊維を断ち切るようにスライスしていきます。

ジューシーな佐賀県産「にじゅうまる」の房取り

続いて、須貝シェフが柑橘「にじゅうまる」の下処理を行います。今回は果肉だけをきれいに取り出す「カルチェ（房取り）」という技法を使います。まず、みかんの上下を切り落とし、包丁を滑らせるようにして全体の皮を剥いていきます。にじゅうまるは非常に皮が薄く、果肉が柔らかいため、潰さないように優しく扱うのがコツです。皮を剥いたら、薄皮の間にV字に包丁を入れて果肉だけを取り出します。残った薄皮の部分にはたっぷりと果汁が残っているため、手でギュッと絞ってボウルに果汁を集めます。この果汁はドレッシングのベースとして無駄なく使用します。須貝シェフの丁寧な手仕事が光る工程です。

シェフのイタリア思い出話とウイキョウの魅力

ウイキョウをスライスしながら、日高シェフがイタリア修業時代の印象的なエピソードを披露します。イタリアの電車の中で、現地のお客さんがウイキョウを丸ごと手に持ち、皮を剥がしながらカリカリとかじってお弁当を食べていたそうです。その姿がとてもかっこよく、カルチャーショックを受けたとのこと。実際にウイキョウの茎をかじると、口の中がスーッと爽やかになり、リフレッシュ効果があります。そのため、唐揚げやトンカツなどの脂っこい料理と一緒に食べると非常に美味しく、キャベツの代わりに千切りにして合わせるのもおすすめだそうです。

シンプルに和えて美しく盛り付けるプロの技

いよいよ仕上げの工程に入ります。スライスしたウイキョウをボウルに入れ、軽く塩を振って全体を馴染ませます。そこに、先ほど絞っておいた「にじゅうまる」の果汁を加え、さらにエクストラバージンオリーブオイルを回しかけてさっと和えます。塩を早く振りすぎるとウイキョウがしんなりしてしまうため、仕上げの直前に和えるのがシャキシャキ感を残すポイントです。お皿にウイキョウをふんわりと盛り付け、その上にカルチェしたみかんをバランスよく散らします。さらに、ウイキョウの葉の緑色の部分をちぎって飾り、仕上げにパルミジャーノ・レッジャーノをピーラーで粗めに削って振りかけ、お好みで黒胡椒を少し挽けば完成です。

絶妙なバランス！三位一体の味わいを試食

完成した「シチリア風ウイキョウとオレンジのサラダ」を、アシスタントのヨシザワさんも交えて試食します。見た目は非常にシンプルですが、一口食べるとその味わいの奥深さに驚かされます。ヨシザワさんは「オレンジの甘みとパルミジャーノの塩気、そしてウイキョウの爽やかさが素晴らしいコントラストを生み出している」と絶賛。日高シェフも「このバランスが絶妙で、日本にはない味。でも本当に美味しい」と太鼓判を押します。ワインビネガーを使わず、柑橘のほのかな酸味だけで仕上げることで、角のない優しい味わいになります。ウイキョウが手に入らない場合はセロリでも代用可能ですが、ぜひウイキョウでこの感動を味わってほしい一品です。

新生アクアマーレと横須賀でのテラスタイム

最後に、須貝シェフが戻る横須賀の「アクアマーレ」についてのトークで締めくくられます。アクアマーレはもともと「地産地消」をコンセプトにオープンしたお店であり、今後はさらにそのカラーを強く出していきたいと須貝シェフは語ります。一時的に美術館が閉館している間も、レストランは単体で営業を続けます。日高シェフは「夕方に目の前の海や行き交う船を眺めながら、テラス席でワインと一緒にこのサラダを食べるのは本当に最高」と、お店の素晴らしいロケーションをアピール。時々日高シェフ自身もお客さんとして座っていることがあるそうなので、ぜひ横須賀のお店にも足を運んでみてください。

【シェフの前菜料理】鉄板の組み合わせ！ウイキョウと柑橘のサラダ