Name: 基本のソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 玉ねぎ 約170g（3の割合）; にんじん 約130g（2の割合）; セロリ 約60g（1の割合）; オリーブオイル 50cc以上; 塩 ひとつまみ

「基本のソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）」とは

ソフリットはイタリア料理において香味野菜を油脂でじっくり炒めて味の土台を作る「作業そのもの」を指す言葉です。今回は玉ねぎ・にんじん・セロリを3：2：1の割合で使う王道のレシピを紹介します。野菜の繊維を潰さないよう包丁で丁寧に手切りし、最初は強火で水分を飛ばしてから中火でじっくり糖化させることで、クリアで甘みと旨味の凝縮した仕上がりになります。完成したソフリットはボロネーゼやミネストローネ、トマトソースなど多くのイタリア料理のベースとして活用でき、冷凍保存も可能です。

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「基本のソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）」を美味しく作るコツ

材料の比率
玉ねぎ3：にんじん2：セロリ1の割合が黄金比率。セロリは香りが強いためこれ以上増やすと全体が青臭くなるので注意。
下準備
フードプロセッサーやチョッパーを使うと野菜の細胞が壊れて最初から水分が流れ出し、青臭さが残りやすくなるため、基本は包丁で手切りする。
野菜の切り方
包丁は押し潰さず前後にスッと動かして切る。にんじんは底面を薄く切り落として安定させてからスライスし、千切り→みじん切りの順で仕上げる。包丁の切れ味が悪い場合はスライサーを活用する。
水分対策
切った野菜はバットにペーパーを敷いた上に並べ、余分な水分を吸わせてから炒める。これにより炒め時に蒸れにくくなり仕上がりが向上する。
炒め始めの火加減
フライパンを十分に温め、野菜を入れた時に「サーッ」と高い音がする温度になってから一気に入れる。最初は強火で水分をしっかり飛ばす。最初から弱火にすると蒸し焼き状態になり味がぼやける。
塩のタイミング
炒め始めたら塩をひとつまみ加える。浸透圧で水分を引き出す効果があり、ソフリット全体の旨味を引き出すベースにもなる。
火加減の切り替え
数分炒めて野菜がしんなりし最初の水分が出きったら、強火から中火に落とす。ここからは焦がさないようじっくり炒めて糖化させる。
炒め時間の目安
仕上がりは用途によって調整する。軽やかに仕上げたい料理には10分程度、ボロネーゼなどコクを出したい場合は30分〜1時間炒める。30分ほどでオリーブオイルの細かな泡が見えるようになったら完成の目安。
オイルの量
玉ねぎ約170g・にんじん約130g・セロリ約60gに対してオリーブオイルは最低50cc以上使用する。
保存方法
1週間以内に使い切る場合は冷ましてタッパーに入れ冷蔵保存。長期保存の場合はジップロックに平らに広げて冷凍する。使う際は解凍不要で、凍ったままパキッと折って必要な分だけ料理に投入できる。

「基本のソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）」の材料

5点

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玉ねぎ約170g（3の割合）
にんじん約130g（2の割合）
セロリ約60g（1の割合）
オリーブオイル50cc以上
塩ひとつまみ

「基本のソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）」の作り方・手順

01
セロリは筋を取りたければ取り除き、包丁を前後にスッと動かして押し潰さないように細かいみじん切りにする。
02
にんじんは底面を薄く切り落として平らな面を作り安定させてから薄くスライスし、千切りにしてからさらにみじん切りにする。包丁の切れ味が悪い場合はスライサーで薄切りにしてから千切り→みじん切りにする。
03
玉ねぎは包丁の切れ味が良ければ一気にみじん切りにする。切れ味が悪い場合は少しずつバラしながら切り込みを入れて切る。ソフリットは長時間炒めるため完璧なみじん切りでなくても問題ない。
04
バットにペーパーを敷き、切った全ての野菜をのせて余分な水分を吸わせる。
05
フライパンにオリーブオイル（50cc以上）を入れて加熱し、野菜を入れた時に「サーッ」と高い音がする温度まで温める。
06
野菜を一気にフライパンに入れ、全体にオイルを回しながら強火で炒める。
07
塩をひとつまみ加え、水分を引き出しながら強火のまま炒め続ける。
08
数分後、野菜がしんなりして最初の水分が出きり音が変わってきたら、中火に落とす。
09
焦がさないよう注意しながら中火でじっくり炒め続け、野菜を糖化させる。用途に応じて10分〜30分以上炒める。
10
約30分後、水分が完全に抜けてオリーブオイルの細かな泡が見えるようになったら完成。
11
保存する場合は完全に冷ましてから、冷蔵（1週間以内）または冷凍（ジップロックに平らに広げて保存）する。

「基本のソフリット（玉ねぎ・にんじん・セロリ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

基本のソフリットと野菜の黄金比率

今回はイタリア料理の基本中の基本である「ソフリット」を作っていきます。日本だとソフリットといえば「玉ねぎ・セロリ・にんじんを炒めたもの」というイメージが強いですが、イタリア現地では必ずしもそれだけを指すわけではありません。今回は最も王道でクラシックなソフリットをご紹介します。使用する香味野菜の割合には僕なりの黄金比率があり、玉ねぎが3、にんじんが2、セロリが1の割合で構成されています。セロリは香りが非常に強いため、これ以上増やすと全体に青臭さが出てしまうからです。玉ねぎを主体にすることで甘みと旨味のベースを作り、にんじんで自然な甘みを補い、セロリで香りの奥行きを与えるという、それぞれの役割を意識したバランスになっています。

フードプロセッサーを使わない理由

ソフリットを作る上で僕が最も大切にしているこだわりは、野菜の繊維をなるべく潰さないことです。そのため、基本的には包丁を使って丁寧に手切りをしていきます。もちろん、大量に仕込む場合などはフードプロセッサーやブンブンチョッパーを使う方が効率的ですし、シェフによって考え方は様々です。しかし、チョッパーなどで細かくすると、野菜の細胞が壊れて最初から水分がどんどん流れ出てしまいます。すると、炒めているつもりでも途中で野菜が蒸された状態になり、香味野菜特有の青臭さや野暮ったい香りが残りやすくなります。仕上がりの味がぼやけてしまうため、洗練されたクリアな味わいのソフリットを目指すなら、やはり包丁で丁寧に切るのが一番の近道です。

セロリとにんじんを綺麗に切るコツ

まずはセロリのカットから始めます。よく「皮を剥くべきか」という疑問がありますが、結論としてはどちらでも大丈夫です。野菜の皮には強い香りがあり、長時間炒めるソフリットでは皮ごと使うことも普通です。ただ、筋を引く作業は楽しいので、やりたい方は剥いてみてください。切る時に大切なのは、野菜を押し潰さないことです。包丁をスッと前後に動かして、2回くらいに分けて切るイメージで綺麗なみじん切りにします。次のにんじんは、まず転がらないように一部分を薄く切り落として平らな面を作り、安定させてからスライスします。包丁の切れ味が悪い場合は、スライサーで一気に薄切りにしてから、きれいに並べて千切りにし、さらに細かくみじん切りにする方法がおすすめです。

玉ねぎのカットと水分対策の裏技

続いて玉ねぎを切っていきます。包丁がよく切れる状態なら、そのまま一気に細かくみじん切りにしていけば問題ありません。もし切れ味が良くない場合は、無理に押し潰して切ると玉ねぎ特有の涙が出る成分や辛味、青臭さが出てしまうため、少しずつバラしながら切り込みを入れてカットするのがコツです。ソフリットは長時間炒めるため、最初から完璧に細かいみじん切りを目指さなくても大丈夫です。そして、すべての野菜を切り終えたら、バットにペーパーを敷いてその上に野菜をのせます。どれだけ丁寧に切っても多少の水分は出てしまうため、ペーパーに余分な水分を吸わせることで、炒める時に野菜が蒸れにくくなり、仕上がりが格段に良くなります。

炒め始めは強火で一気に水分を飛ばす

フライパンにオリーブオイルを入れて加熱します。オイルの量は、玉ねぎ1個（約170g）、にんじん（約130g）、セロリ（約60g）に対して、最低でも50cc以上は必要です。フライパンを温め、野菜を入れた時に「サーッ」と高い音がする温度になってから一気に入れます。家庭用のガスコンロであれば、最初は強火で加熱して問題ありません。全体にオイルを回したら、まずは野菜から水分を効率よく引き出すために、塩をひとつまみ加えます。この塩は水分を出すだけでなく、ソフリット全体の旨味を引き出すベースとしての役割もあります。水分がしっかりと抜けるまでは強火で炒め続けることが重要で、最初から火力が弱いと野菜が蒸し焼き状態になり、味がぼやけてしまう原因になります。

水分が抜けたら中火に落として糖化

炒め始めて数分経つと、野菜がしんなりとして最初の水分が出きり、音が変わってきます。この段階で、強火から中火に火力を落とします。表面の水分が飛んだので、ここからは焦がさないようにじっくりと炒めて野菜を「糖化」させていくフェーズです。加熱を続けることで野菜の粘度が増し、甘みが引き出されていきます。ソフリットの炒め加減は、最終的に作る料理によって調整します。料理を軽やかに仕上げたい場合は10分程度の軽い炒めで済ませることもありますし、深いコクを出したいボロネーゼなどの場合は、30分から1時間ほどじっくり炒めて旨味を凝縮させます。本来ソフリットとは、香味野菜を油脂でじっくり炒めて味の土台を作る「作業そのもの」を指す言葉なのです。

ソフリットの美味しい活用法と保存法

炒め始めて30分ほど経つと、水分が完全に抜けてオリーブオイルの細かな泡が見えるようになります。これが香味野菜が旨味に変わった合図であり、ソフリットの完成です。このソフリットは、北イタリア風のコク深いトマトソースのベースにしたり、ボロネーゼや煮込み料理全般、スープ（ズッパ）のベースとして大活躍します。ペペロンチーノに少し加えるだけでも劇的に美味しくなります。保存する場合は、1週間以内に使い切るなら冷ましてタッパーに入れ冷蔵庫へ。長期保存ならジップロックなどの袋に平らに広げて冷凍するのがおすすめです。使う時は解凍せず、凍ったまま必要な分だけパキッと折るかカットして、そのまま煮込み料理などに投入できるので非常に便利です。

イタリア料理を極める第一歩｜基本の【ソフリット】の作り方《永久保存版》野菜の切り方