Recipe

料理人が教える！鶏むね肉は こう調理するのが一番旨い！【鶏むね肉の南蛮玉葱漬け！】鶏むね肉を柔らかくジューシーにする方法！

プロが教える家庭料理　papa′s cooking

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Ingredients

「鶏むね肉の南蛮玉葱漬け」とは

鶏むね肉をそぎ切りにして包丁の背で叩き、砂糖・塩・ホワイトペッパーで下味をつけてから揚げ焼きにします。南蛮タレは醤油・みりん・酢・砂糖・鷹の爪・にんにくを合わせてレンジで加熱するだけで手軽に作れます。アツアツのタレを玉葱にかけて辛味を抜き、揚げたての鶏肉と絡め合わせることで、甘酸っぱくごはんが進む一品に仕上がります。砂糖の保水作用とそぎ切り＋叩きの下処理が、パサつきがちな鶏むね肉を驚くほど柔らかくするポイントです。

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「鶏むね肉の南蛮玉葱漬け」を美味しく作るコツ

  • 下準備（玉葱）

    玉葱は繊維に沿って約3ミリ幅にスライスする。厚く切ると火が入りにくくなるため注意。スライス後、アツアツの南蛮タレをかけることで適度に火が通り、辛味が抜けて甘みが引き立つ。

  • 下準備（鶏むね肉）

    鶏むね肉は縦半分に切ってから、繊維を断ち切るよう斜めにそぎ切り（1個20〜25g目安）にする。その後、包丁の背で全体をやさしく叩いて繊維をほぐすことで仕上がりの柔らかさが大幅に向上する。

  • 下味

    鶏肉に最初に砂糖を2〜3つまみ振ることが最大のポイント。砂糖の保水作用でお肉の水分が閉じ込められ、加熱してもパサつかずジューシーに仕上がる。続けて塩ひとつまみ、ホワイトペッパー少々を振って手で叩きなじませる。時間があれば10分ほど置くとさらに効果的。

  • 南蛮タレ

    タレの材料をすべて混ぜ合わせて砂糖を溶かしてから、ラップなしで600W・2分間レンジ加熱する。アツアツのうちに玉葱にかけることで玉葱に均一に火を通し、辛味を飛ばす。

  • 揚げ焼き

    フライパンに油を底から約1センチの深さに注ぎ、約170度に温める。鶏肉を重ならないように入れ、片面約2分→裏返し約1分半→さらに裏返して10秒ほど揚げ焼きにする。周囲が1センチほど白く色づいたら裏返しのサイン。

  • 仕上げ

    揚げたてアツアツの鶏肉を玉葱の入ったボウルに入れ、ごま油大さじ1半と白いり胡麻大さじ1を加え、タレ全体をしっかり絡める。

「鶏むね肉の南蛮玉葱漬け」の材料

15点

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「鶏むね肉の南蛮玉葱漬け」の作り方・手順

  1. 01

    玉葱1個は縦半分に切り、芯を斜めに包丁を入れて取り除く。端から約3ミリ幅にスライスし、大きめのボウルに入れておく。

  2. 02

    南蛮タレの材料（醤油・みりん・酢・砂糖・鷹の爪・すりおろしにんにく）をボウルに合わせ、砂糖がしっかり溶けるまでよく混ぜる。

  3. 03

    ラップなしで電子レンジ600Wで2分加熱し、アツアツのタレを玉葱のボウルに一気にかけてよく混ぜ、そのまま置いておく。

  4. 04

    鶏むね肉を縦半分に切り、繊維を断ち切るよう包丁を斜めに寝かせてそぎ切りにする（1個20〜25g目安）。

  5. 05

    切り分けた鶏肉をまな板に並べ、包丁の背でやさしく叩いて繊維をほぐし、薄く伸ばす。

  6. 06

    鶏肉全体に砂糖2〜3つまみ、塩ひとつまみ、ホワイトペッパー少々を振り、手で叩くようになじませる。時間があれば10分ほど置く。

  7. 07

    バットに片栗粉を広げ、鶏肉を1枚ずつ全体にまんべんなくまぶし、余分な粉を軽くはたく。

  8. 08

    フライパンに油を底から約1センチの深さに注いで約170度に熱し、鶏肉を重ならないように入れる。片面約2分揚げ焼きにし、周囲が1センチほど白く色づいたら裏返す。

  9. 09

    さらに約1分半揚げ焼きにし、もう一度裏返して10秒ほど全体をカリッと仕上げる。火が通ったものからキッチンペーパーを敷いたバットに引き上げる。

  10. 10

    玉葱の入ったボウルに揚げたての鶏肉をすべて入れ、ごま油大さじ1半と白いり胡麻大さじ1を加え、タレが全体に絡まるようによく混ぜる。

  11. 11

    器に盛り、ボウルに残ったタレと玉葱を上からたっぷりかけて完成。

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「鶏むね肉の南蛮玉葱漬け」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

玉ねぎの下準備とスライスのコツ

お財布に優しく、しっとりジューシーに仕上がる「鶏むね肉の南蛮玉ねぎ漬け」を作っていきます。まずは、タレのベースとなる玉ねぎの準備から始めます。使用するのは玉ねぎ1個（約200g）です。玉ねぎは縦半分にカットした後、繊維に沿って切るためにまずは芯を斜めに包丁を入れてきれいに取り除きます。その後、端から約3ミリ幅の厚さにスライスしていきます。この厚さにスライスすることで、後ほど熱いタレをかけた際、適度に食感を残しつつも辛味が抜けやすくなります。スライスし終えた玉ねぎは、一度大きめのボウルに移して、次の工程までそのまま置いておきます。

レンジで簡単！旨味を引き出す南蛮だれ

次に、料理の味の決め手となる南蛮だれを作ります。ボウルに醤油大さじ3（約45cc）、みりん大さじ2（約30cc）、酢大さじ3（約45cc）、砂糖大さじ3（約30g）、そしてピリッとした辛味を加えるために鷹の爪の輪切り1本分を加えます。さらに、風味豊かな生にんにく1かけ（約10g）をおろし金を使ってすりおろし、ボウルに加えます。これらをよく混ぜ合わせて砂糖をしっかりと溶かしたら、ラップをせずにそのまま電子レンジに入れ、600Wで2分間加熱します。加熱が終わったら、このアツアツのタレを先ほどスライスしてボウルに入れておいた玉ねぎの上から一気にかけます。熱いタレを絡めることで、玉ねぎに程よく火が通り、独特の辛味がきれいに抜けて甘みが引き立ちます。鶏肉の準備ができるまで、このまま浸して待機させておきます。

鶏むね肉を柔らかくするプロの切り方

メイン食材である鶏むね肉（1枚、約400g）の処理に移ります。鶏むね肉はパサつきやすいイメージがありますが、丁寧な下処理で驚くほど柔らかくなります。まず、肉を縦半分にカットします。そこから、繊維を断ち切るように斜めに包丁を寝かせて入れ、そぎ切りにしていきます。1個あたり20gから25gほどの大きさに切り分けると、火が通りやすく、かつ食べやすいサイズ感になります。切り分けたら、まな板の上に並べ、包丁の背を使って全体をトントンと叩いていきます。力強く叩く必要はなく、肉を少し押し広げて伸ばすようなイメージで優しく叩いてください。この工程によって肉の繊維がしっかりとほぐれ、仕上がりの柔らかさが劇的に向上します。

ジューシーさを保つ！砂糖の魔法

叩いて伸ばした鶏むね肉に下味をつけていきます。ここでの最大のポイントは、最初に「砂糖」を振ることです。砂糖には高い保水作用があるため、お肉の水分をしっかりと閉じ込め、加熱してもパサつかずにしっとりジューシーに仕上げる効果があります。砂糖を全体に2〜3つまみほど、まんべんなく振りかけます。甘くなるのではと心配されるかもしれませんが、仕上がりが甘すぎるということはないので安心してください。次に、塩をひとつまみほど全体に振り、さらにホワイトペッパーを少々振りかけます。手で軽く叩くようにして、これらの調味料を肉の表面にしっかりとなじませます。もし時間に余裕があれば、この状態で10分ほど置いてから調理を始めると、砂糖の効果がより一層発揮され、驚くほどジューシーになります。

サクッと仕上げる揚げ焼きの工程

下味をなじませた鶏むね肉に、片栗粉をまぶして揚げ焼きにしていきます。バットなどに片栗粉を広げ、鶏肉を1枚ずつ丁寧に入れて、少し多めにまんべんなく全体にまぶします。余分な粉は軽くはたき落としておきます。次に、フライパンに油を底から1センチほどの深さまで注ぎ、火にかけます。油の量が少なくて済むので手軽です。油が約170度に温まってきたら、片栗粉をまとった鶏肉を重ならないように静かに入れていきます。まずは片面を約2分間ほどじっくりと揚げていきます。周りが1センチほど白っぽく色づいてきたら裏返しのサインです。ひっくり返して、さらに1分半ほど揚げ焼きにします。最後にもう一度裏返し、10分ほど全体をカリッと仕上げるように揚げます。火が通ったものから順に油をよく切って、キッチンペーパーを敷いたバットに引き上げておきます。

タレと絡めて完成！至高の南蛮玉葱漬け

いよいよ仕上げの工程です。先ほどからタレに漬けて待機させていた玉ねぎのボウルに、揚げたてアツアツの鶏むね肉をすべて投入します。そこに、豊かなコクと香りをプラスするために、ごま油大さじ1半を回しかけ、さらに白いり胡麻大さじ1（約8g）を全体に振り入れます。スプーンやヘラを使い、玉ねぎの旨味と甘みがたっぷりと染み出た南蛮タレを、鶏肉全体にしっかりと絡め合わせます。これで「鶏むね肉の南蛮玉葱漬け」の完成です。お皿にこんもりと盛り付け、ボウルに残ったタレと玉ねぎを上からたっぷりと回しかけます。玉ねぎの旨味が効いた程よい酸味のタレが、しっとりジューシーな鶏肉にジュワッと染み込み、噛んだ瞬間に口いっぱいに美味しさが広がります。白米が止まらなくなること間違いなしの最高のおかずです。ぜひ作ってみてください。

プロが教える家庭料理　papa′s cookingについて

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