Name: 豚バラの冷しゃぶ（森田式アルカリしゃぶしゃぶ）
Cuisine: 和食
Ingredients: 豚バラ肉 200g; レタス 1玉; 長ねぎ 適量; 【アルカリしゃぶしゃぶ用】熱湯 800ml; 【アルカリしゃぶしゃぶ用】水（常温） 200ml; 【アルカリしゃぶしゃぶ用】重曹 1g（ひとつまみ）; 【アルカリしゃぶしゃぶ用】おろし生姜 小さじ1; 【つけ出汁】水 100ml; 【つけ出汁】白だし 小さじ3; 【つけ出汁】砂糖 小さじ1; 【つけ出汁】昆布茶 小さじ1; 【つけ出汁】ごま油 小さじ1; 【特製ごまだれ】ポン酢 大さじ3; 【特製ごまだれ】はちみつ 小さじ2; 【特製ごまだれ】白すりごま 大さじ2; 【特製ごまだれ】マヨネーズ 大さじ1

「豚バラの冷しゃぶ（森田式アルカリしゃぶしゃぶ）」とは

沸騰したお湯で茹でて氷水で冷やすという従来の冷しゃぶの常識を覆す、肉のプロによる「森田式冷しゃぶ」です。豚肉・熱湯・水を1：4：1の比率で合わせることで温度計なしで80℃を実現し、重曹とおろし生姜を加えたアルカリ性のお湯で保水性を高めながら優しく火を通します。お肉は冷やさず温かいまま、冷水でシャキシャキに仕上げたレタスの上に盛り付けることで、温度差のコントラストと柔らかな食感を楽しめます。昆布茶を使ったつけ出汁とごまだれの2種類のタレで、旨味の相乗効果も引き出します。

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「豚バラの冷しゃぶ（森田式アルカリしゃぶしゃぶ）」を美味しく作るコツ

温度管理
豚肉：熱湯：水＝1：4：1の比率（豚肉200gなら熱湯800ml・水200ml）で合わせることで、温度計なしでぴったり80℃のお湯を再現できる。この温度がお肉を硬くさせずジューシーに仕上げる最大のポイント。
アルカリ化
水500gに対して重曹1g（ひとつまみ）を加えることでお湯をアルカリ性に傾け、お肉の保水性を劇的に高める。重曹は沸騰を止めてから加える。
生姜の効果
おろし生姜小さじ1を加えることで、生姜の酵素がお肉の繊維を均一に整え、よりしっとりとした質感に仕上がる。
下準備
豚肉は調理前に常温に戻しておく。常温に戻すことでお湯の温度が急激に下がりにくくなり、均一な火入れができる。
火入れ
お湯に豚肉を入れたら火を止めた状態のまま余熱でゆっくり火を通す。激しく混ぜすぎると旨味が逃げるため、優しくほぐす程度にとどめる。
仕上げ（冷やさない）
火が通ったお肉は氷水で冷やさずに、キッチンペーパーで軽く湯切りしてそのまま盛り付ける。冷やすと脂が固まり硬くなるため、温かいまま冷たいレタスの上にのせることで温度差のコントラストを楽しむ。
レタスの下準備
レタスは包丁で切らずに手でちぎることで断面の細胞が潰れにくく、ポリフェノールの酸化（褐変）を防げる。ちぎったレタスは氷水にさらしてシャキシャキに仕上げておく。
タレ（つけ出汁）
昆布茶のグルタミン酸と豚肉のイノシン酸が合わさることで旨味の相乗効果が生まれる。つけ出汁は冷蔵庫でしっかり冷やしておく。
タレ（ごまだれ）
ごまだれにマヨネーズを加えることで、白すりごまが分離せずきれいに混ざり合う。ポン酢5：はちみつ1の比率がベース。

「豚バラの冷しゃぶ（森田式アルカリしゃぶしゃぶ）」の材料

16点

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「豚バラの冷しゃぶ（森田式アルカリしゃぶしゃぶ）」の作り方・手順

01
豚バラ肉は調理前に冷蔵庫から出し、常温に戻しておく。
02
【つけ出汁を作る】水100ml、白だし小さじ3、砂糖小さじ1、昆布茶小さじ1、ごま油小さじ1をよく混ぜ合わせ、冷蔵庫で冷やしておく。
03
【ごまだれを作る】白すりごま大さじ2、マヨネーズ大さじ1、ポン酢大さじ3、はちみつ小さじ2を混ぜ合わせる。マヨネーズを加えることですりごまが分離せずきれいにまとまる。
04
【レタスの準備】レタスを包丁で切らずに手でちぎり、冷水（氷水がベスト）にさらしてシャキシャキに仕上げておく。
05
【アルカリしゃぶしゃぶ液を作る】鍋に熱湯800mlを沸かし、沸騰したら火を止めてコンロから外す。常温の水200mlを加えると温度が約80℃に下がる。
06
重曹1g（ひとつまみ）を加えて軽く混ぜ、続けておろし生姜小さじ1を加えてアルカリ性のしゃぶしゃぶ液を作る。
07
【豚肉を火入れする】常温に戻した豚バラ肉200gを広げながら鍋に入れ、優しくほぐす程度に混ぜて余熱で火を通す。激しく混ぜると旨味が逃げるので注意。お湯の温度は68〜69℃程度まで下がり、肉全体がほんのりピンク色になるまで火を通す。
08
【盛り付ける】火が通った豚肉をキッチンペーパーを敷いたバットや皿に上げて軽く湯切りする。氷水などで冷やさないこと。
09
水気を切ったレタスをお皿に盛り付け、温かいままの豚肉をその上にのせる。
10
つけ出汁やごまだれに漬けながら食べる。

「豚バラの冷しゃぶ（森田式アルカリしゃぶしゃぶ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

冷しゃぶの常識を覆す3つのポイント

夏が近づくと食べたくなる冷しゃぶですが、茹でた時に肉の出汁が逃げてしまっていると感じることはありませんか。肉のプロである森田さんは、この悩みを解決するために「茹でない」「拭かない」「冷やさない」という3つの新常識を提案します。この20年間で、冷蔵、運搬、衛生、保存技術が劇的に進化し、肉の概念自体が変わってきているため、調理法もアップデートする必要があるのです。昔ながらの作り方とは全く異なる、科学的アプローチを取り入れた冷しゃぶの作り方を詳しく解説していきます。今回は「冷しゃぶの方程式」「アルカリ性しゃぶしゃぶ」「2つの特製タレ」という3つのテーマに沿って、誰でも家庭で失敗せずに、ふわふわでプルップルな極上の冷しゃぶを作れるプロのテクニックを伝授します。

完璧な温度を作る「熱収支の方程式」

美味しい冷しゃぶを作るために最も重要なのが「温度」です。沸騰したお湯でお肉を茹でると、筋肉が急激に収縮してギシギシになり、旨味がすべてお湯に逃げてしまいます。お肉の火入れは65℃で完結するため、お肉を入れた時に65℃をキープできる「80℃のお湯」がベストです。そこで役立つのが、100℃のお湯に水を加えて温度を調整する「熱収支の方程式」です。豚肉、熱湯、水の比率は「1：4：1」が黄金比。例えば、豚肉200gに対して、沸騰したお湯800cc、水道水（約20℃）200ccを合わせることで、温度計がなくてもぴったり80℃のお湯を家庭で簡単に再現することができます。この温度管理こそが、お肉を硬くさせず、ジューシーで柔らかい食感に仕上げるための最大の秘訣なのです。

科学的に肉を柔らかくするアルカリ性の秘密

お肉をさらに柔らかく仕上げるために、科学的なアプローチとして「アルカリ性しゃぶしゃぶ」を行います。お肉の等電点はpH5.5付近であり、この状態だと旨味が逃げやすくなってしまいます。そこで、水500gに対して重曹1g（ひとつまみ）を加えることで、お湯をアルカリ性に傾け、お肉の保水性を劇的に高めることができます。これは、しゃぶしゃぶの時にワカメ（アルカリ性）を一緒に入れると美味しくなるのと同じ原理です。さらに、おろし生姜を小さじ1加えることも重要です。生姜に含まれる酵素の働きによって、お肉の繊維のバランスが均一に保たれ、よりしっとりとした質感に仕上がります。重曹と生姜のダブルの効果によって、安いお肉でも驚くほど柔らかく、パサつきのない仕上がりになります。

旨味を引き立てる2つの特製タレの黄金比

冷しゃぶの美味しさを引き立てるため、今回は「つけ出汁」と「ごまだれ」の2種類のタレを作ります。1人前の「つけ出汁」は、水100cc、砂糖小さじ1、昆布茶小さじ1、ごま油小さじ1、白だし小さじ3を混ぜ合わせます。昆布茶に含まれるグルタミン酸とお肉のイノシン酸が合わさることで、旨味の相乗効果が生まれます。もう一つの「ごまだれ」は、ポン酢大さじ3、はちみつ小さじ2、マヨネーズ大さじ1、白すりごま大さじ2を合わせます。ポン酢5に対してはちみつ1の割合がベースとなり、マヨネーズを加えることで、すりごまが分離せずにきれいに混ざり合います。お好みで鶏ガラスープの素や味の素を一振りすると、さらにコク深い味わいになります。どちらのタレも手軽に作れて、お肉の美味しさを何倍にも膨らませてくれます。

レタスの豆知識としゃぶしゃぶの下準備

しゃぶしゃぶのお湯を沸かしている間に、付け合わせのレタスの準備をします。ここで、野菜 of スペシャルゲストとしてフレンチの古屋聖良シェフが登場し、レタスを美味しく食べるための豆知識を教えてくれます。レタスは包丁で切ると断面の細胞が潰れてポリフェノールが酸化し、褐変（茶色く変色）しやすくなってしまいます。そのため、包丁は使わずに手でちぎるのが正解です。手でちぎることで変色を防ぐだけでなく、タレが絡みやすくなり、独特のシャキシャキとした食感も活かすことができます。ちぎったレタスは冷水（氷水がベスト）にさらしておくことで、水分を吸ってさらにシャキッとした歯触りになります。冷しゃぶの土台となるレタスをしっかりと冷やして準備しておくことが、全体の美味しさを引き締めるポイントです。

80℃の奇跡！プルンプルンに仕上げる技

下準備が整ったら、いよいよお肉をしゃぶしゃぶしていきます。鍋に沸かした800ccのお湯が沸騰したら、一度火を止めます。そこに水200ccを加えると、温度は狙い通りぴったり80℃に下がります。ここに重曹ひとつまみとおろし生姜小さじ1を加え、軽く混ぜてアルカリ性のお湯を作ります。常温に戻しておいた豚バラ肉200gを、火を止めた状態の鍋に一気にいれます。お肉を入れると温度は68℃〜69℃に下がり、お肉に優しく火が通っていきます。この時、お湯の中で肉を激しく混ぜすぎないのがコツです。混ぜすぎると肉の出汁が逃げてしまうため、優しくほぐす程度にとどめます。お肉の脂身の間にあるコラーゲンが溶け出し、固かったお肉がみるみるうちにプルンプルンの状態へと変化していきます。

実食！温かい肉と冷たいレタスの極上コラボ

お肉全体がほんのりピンク色に染まり、優しく火が通ったら、キッチンペーパーを敷いたバットに上げてお湯を切ります。この冷しゃぶは、お肉を氷水などで「冷やさない」のが最大のポイントです。お肉を冷やすと脂が固まり、筋肉が収縮して硬くなってしまうため、温かい状態のまま、冷たく冷やしたレタスの上に盛り付けます。温かいお肉と冷たいレタスを一緒に口に運ぶことで、温度差のコントラストと、お肉の圧倒的な柔らかさを楽しむことができます。実際に試食すると、お肉が驚くほどしっとりとしていて、口の中でとろけるような食感です。また、余熱でゆっくり火を通しているため、アクが全く出ないのも特徴です。プロが教える科学的な方程式を使えば、家庭の冷しゃぶがお店レベルの極上の一皿に生まれ変わります。

【〇〇するだけ】豚肉の冷しゃぶって、こんなんだっけ？ってなる作り方を肉のプロがやってみた。