Name: 和食のお通し文化と大将のこだわり朝ごはん
Ingredients: 目玉焼き用の卵 適量; かぼちゃ 適量; レンコン 適量; 新わかめ 適量; 白菜 適量; キムチ 適量（香りづけ用）; 手作り無添加味噌 適量; 納豆 1パック; かちり（ちりめんじゃこ） 適量; もち麦ご飯 適量; 手作りぬか漬け 適量

「和食のお通し文化と大将のこだわり朝ごはん」とは

料理人歴50年の大将・和田透氏が、和食の衰退とお通し文化の形骸化について語る解説動画です。お通しは店の姿勢や気遣いが最初に表れる一品であり、季節や気温に合わせた臨機応変な対応が和食の真髄だと説きます。冷たいもずく酢を出す店と熱々のお通しを提供する店という対照的なエピソードを交え、最初の一品が店への印象を決定づけることを伝えます。また、食後のお茶を無料で提供する文化が失われつつある現状にも警鐘を鳴らします。動画の最後には大将自身のこだわり朝ごはん（目玉焼き・かぼちゃ素焼き・レンコンのソテー・具だくさん味噌汁・納豆・もち麦ご飯・手作りぬか漬け）が紹介されます。

「和食のお通し文化と大将のこだわり朝ごはん」を美味しく作るコツ

お通しの役割
お通し（関西では突き出し）は最初にお客をもてなす一品であり、店主の思いや気遣いが如実に現れる。最初の一品が店への期待感や印象を左右する。
季節・気温への配慮
寒い日には温かいものを、暑い日にはビールに合う茹でたての枝豆など、季節や気温に合わせた臨機応変な心遣いが和食の真髄である。
工夫の大切さ
茹でたての枝豆が間に合わない場合でも、香りを良くしてお浸しにして冷やして出すなど、工夫次第でお客を喜ばせることができる。
形骸化への警鐘
日持ちや管理のしやすさだけを優先した冷たいもずく酢のような提供は、お通し本来の意味を失わせる。お寿司屋でマカロニサラダが出るような違和感も同様。
食後のお茶文化
かつての和食店では食前に煎茶、食後に温かいほうじ茶を無料で提供するのが当たり前だったが、現代では有料ドリンクとして提示されることが増え、文化が失われつつある。
大将の朝ごはん（紹介のみ）
目玉焼き・かぼちゃの素焼き・レンコンのソテー・新わかめと白菜のキムチ風味具だくさん味噌汁（手作り無添加味噌）・かちり（ちりめんじゃこ）入り納豆・もち麦ご飯・手作りぬか漬けで構成される栄養満点の和の朝食。

「和食のお通し文化と大将のこだわり朝ごはん」の材料

11点

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「和食のお通し文化と大将のこだわり朝ごはん」の作り方・手順

01
かぼちゃを適当な大きさに切り、素焼き（油なしまたは少量の油でフライパン焼き）にする。
02
レンコンを切り、フライパンでソテーする。
03
新わかめと白菜をたっぷり使い、キムチを加えて香りをつけ、手作り無添加味噌で仕上げた具だくさん味噌汁を作る。
04
目玉焼きを焼く。
05
納豆にかちり（ちりめんじゃこ）をたっぷり混ぜ合わせる。
06
もち麦ご飯を用意し、手作りぬか漬けを添えて盛り付ける。

「和食のお通し文化と大将のこだわり朝ごはん」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

和食の衰退と専門店化への懸念

現代の和食界において、天ぷら専門店、うなぎ専門店、お寿司屋さんといったように、料理が細分化・専門店化している現状があります。これにより、総合的に和食を楽しむためには懐石料理店などの敷居の高い場所に行かなければならず、気軽に和食を味わう機会が減っているのではないかという懸念が示されます。かつては「今日は和食でも食べに行こう」という会話が自然に交わされていましたが、今ではそのような言葉自体が使われなくなってきていることに、寂しさを感じる声が上がっています。

居酒屋の「お通し」に対する素朴な疑問

居酒屋などで最初に出てくる「お通し」について、美味しくないものに対して500円ほどの料金が請求されることに納得がいかないという意見があります。席料やチャージ料としての意味合いがあることは理解できても、最初からそう説明してほしいという不満や、インバウンドで訪れた外国人観光客が「これは何だ」と困惑するケースも増えています。最初に出てくる一品だからこそ、その店の料理に対する期待感やワクワク感を左右する重要な役割を持っているはずですが、形骸化している現状に疑問が投げかけられます。

大将が語るお通しの今と昔、そして体験談

和食料理人歴50年の大将は、自身が若い頃にはお通しでお金を取られるのが当たり前という時代ではなかったと振り返ります。最近、大将が訪れた2軒の店での対照的なエピソードが語られます。1軒目の店では、寒い日であるにもかかわらず冷たいもずく酢が出され、味付けも美味しくなかったため、日持ちや管理のしやすさだけを優先した店の姿勢に落胆したそうです。一方で、もう1軒の行列ができる昔ながらのスタンド割烹では、350円という安さで熱々の素晴らしいお通しが提供され、非常に嬉しく温かい気持ちになったと語ります。

お通しに現れる店の姿勢と気遣い

お通し（関西では突き出しとも呼ばれる）は、最初にお客さんをもてなす料理であり、そこには店主や会社の「思い」や「気遣い」が如実に現れます。例えば、寒い日には温かいものを出し、暑日にはビールに合う茹でたての枝豆を出すといった、季節や気温に合わせた臨機応変な心遣いが和食の真髄です。茹でたての枝豆が間に合わない場合でも、香りを良くしてお浸しにして冷たく冷やして出すなど、工夫次第でお客さんを喜ばせることができます。お寿司屋さんでお通しとしてマカロニサラダが出てくると寂しさを感じるように、最初の一品には店の姿勢がすべて現れるのです。

食後の「お茶」にみる和食文化の変化

和食の良さは、最初のお通しから最後のお茶までの流れ全体に現れます。かつての和食店では、食事の前に煎茶を出し、食後には必ず温かいほうじ茶をサービスとして提供するのが当たり前の文化であり、お茶代を請求することはありませんでした。しかし現代では、食後にお茶を頼むと「ウーロン茶にしますか、緑茶にしますか」と有料のドリンクメニューを提示されることが増え、お茶を頼みづらい空気になっていることに大将は違和感を覚えています。お通しからお茶に至るまで、お客さんへの細やかな気遣いこそが日本食の誇るべき文化です。

大将の日常：こだわりの朝ごはん紹介

動画の最後には、大将のプライベートな日常として、こだわりの朝ごはんが紹介されます。メニューは、朝から元気が出る目玉焼き、今が美味しいかぼちゃの素焼き、2月に最高に美味しくなるレンコンのソテー。さらに、新わかめや白菜をたっぷり使い、キムチで香りづけをした具だくさんの味噌汁は、手作りの無添加味噌で仕上げられています。大好きな納豆には「かちり（ちりめんじゃこ）」をたっぷり混ぜ合わせ、主食にはモチモチして体に優しいもち麦ご飯、そして自家製の手作りぬか漬けを添えた、栄養満点で愛情のこもった和の朝食です。

和食が衰退する理由｜お通しに店の姿勢が出てしまう