Recipe
鶏むね肉 揚げない!【焼きチキンカツ の作り方】油：大さじ3でサクサク。醤油で下味しっかりレシピ!
Ingredients
- 鶏むね肉1枚（300g）
- 小麦粉大さじ2
- 溶き卵1個分
- パン粉1カップ弱
- サラダ油大さじ2＋小さじ2
- 【A】酒小さじ2
- 【A】醤油小さじ2
- 【A】おろし生姜小さじ1/2
- 水菜適量
- 【B】ごま油小さじ1
- 【B】塩少々
- 紅生姜適量
- 練り辛子適量
「鶏むね肉の焼きチキンカツ」とは
鶏むね肉1枚を使い、油大さじ3弱のフライパンで焼いて作るチキンカツです。醤油・酒・おろし生姜で唐揚げ風の下味をしっかりつけることで、ソースなしでもそのまま食べられる味わいに仕上がります。肉の繊維に対して垂直に包丁を入れて厚みを均一にし、衣をつけたら5分休ませてからコールドスタートで焼くのが、サクサク・しっとりに仕上げる主なポイントです。添え野菜はごま油と塩で和えた水菜に紅生姜と練り辛子を合わせ、和風のテイストでまとめます。
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「鶏むね肉の焼きチキンカツ」を美味しく作るコツ
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下準備（カット）
鶏むね肉の繊維は中心から放射状に伸びているため、まず繊維の境目で縦半分に切り、さらに繊維に対して垂直にそぎ切りにする。大きい塊は4等分、小さい塊は2等分を目安にし、厚みが不均一な部分は包丁を横に寝かせて切り開いて全体の厚さを揃える。
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下味
ポリ袋に鶏肉・醤油小さじ2・酒小さじ2・おろし生姜小さじ1/2を入れて袋の上からよく揉み込み、5分ほど置いて味をなじませる。唐揚げのようなしっかりした下味をつけることでソース不要になる。
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衣付け
汁気がなくなった肉の入った袋に小麦粉を2回に分けて加えて振り、全体にまぶす。フォークで肉を1枚ずつすくって溶き卵にくぐらせ、パン粉をしっかり押し付けるようにまぶすことで手をほとんど汚さずに衣がつけられる。
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衣の休ませ
衣をつけたら5分そのまま置いて休ませる。卵の水分がパン粉に染み込んで衣が肉に定着し、焼中に剥がれにくくなるとともに仕上がりがサクサクになる。
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焼き方
冷たいフライパンにサラダ油大さじ2を入れて肉を並べてから中火にかけるコールドスタートで焼く。ジューシーと音がしてきたら弱めの中火に落として片面3分ずつ焼く。途中で油がなくなったら鍋肌からサラダ油小さじ2を足す。
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仕上げ
焼き上がったチキンカツは網の上で30秒ほど休ませてから切る。肉汁が閉じ込められ、切ったときに旨みが逃げにくくなる。
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添え野菜
水菜は5cm長さに切り、食べる直前にごま油小さじ1と塩少々で和える。和風の下味のチキンカツとよく合い、紅生姜・練り辛子とともに盛り付ける。
「鶏むね肉の焼きチキンカツ」の材料
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「鶏むね肉の焼きチキンカツ」の作り方・手順
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01
鶏むね肉のドリップをペーパータオルで拭き取り、皮を剥ぐ。
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02
むね肉の繊維の境目で縦半分に切る。小さい方の塊は繊維に垂直にそぎ切りで2等分、大きい方の塊は4等分にする。厚みが不均一な部分は包丁を横に寝かせて切り開き、全体の厚みを均一に揃える。
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03
ポリ袋に鶏肉を入れ、【A】の酒小さじ2・醤油小さじ2・おろし生姜小さじ1/2を加えて袋の上からよく揉み込み、5分ほど置く。
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04
水菜を5cm長さのザク切りにしておく（和えるのは食べる直前）。
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05
バットにパン粉1カップ弱を用意し、片側半分に寄せておく。別の容器に溶き卵1個分、小麦粉大さじ2を用意する。
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06
5分経って汁気がなくなった鶏肉の袋に小麦粉の半量（約大さじ1）を加えて袋を振って絡め、さらに残りの小麦粉を加えてざっと混ぜる。
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07
フォークで肉を1枚ずつすくい、溶き卵にくぐらせてからパン粉のバットに移し、上からしっかり押し付けるようにパン粉をまぶす。全てに衣をつけたら5分そのまま置いて休ませる。
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08
冷たいフライパンにサラダ油大さじ2を入れて広げ、衣をつけた肉を重ならないように並べる。ここから中火にかけ、ジューシーと音がしてきたら弱めの中火に落として片面を約3分焼く。
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09
きれいな焼き色がついたら裏返し、さらに約3分焼く。途中でフライパンの油がなくなったら鍋肌からサラダ油小さじ2を足して全体に行き渡らせる。
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10
焼き上がったチキンカツを網の上に取り出し、30秒ほど休ませてから一口サイズにカットする。
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11
水菜にごま油小さじ1と塩少々を加えて和える。お皿に水菜を敷き、チキンカツを盛り付けて紅生姜と練り辛子を添えて完成。
「鶏むね肉の焼きチキンカツ」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
鶏むね肉の繊維を断ち切るカット術
チキンカツに使う鶏むね肉は1枚（300g前後）を用意します。まずはペーパータオルでドリップをしっかりと拭き取り、皮を剥いでおきましょう。むね肉を柔らかく仕上げる最大のコツは、肉の繊維の向きを理解して、繊維に対して垂直に包丁を入れることです。むね肉は中心から放射状に葉っぱのような形で繊維が伸びているため、まずは繊維の境目で縦半分にカットします。小さい方の塊は繊維を断ち切るようにそぎ切りで2等分にし、大きい方の塊は4等分にします。このとき、肉の厚みが不均一な部分は、包丁を横に寝かせて切り開くことで全体の厚さを揃えます。こうして厚みを均一にすることで、火の通りが均一になり、パサつきを防いでしっとりとした食感に仕上がります。
唐揚げ風のしっかり下味でソース不要
きじま流の焼きチキンカツは、ソースをかけなくてもそのままで十分に美味しいのが特徴です。その秘密は、まるで唐揚げのような和風のしっかりとした下味にあります。ボウルなどの洗い物を減らすため、今回はポリ袋をフル活用していきます。袋の中におろし生姜小さじ1/2、醤油小さじ2、酒小さじ2を直接入れ、そこにカットした鶏むね肉を加えます。袋の上から手でしっかりと揉み込み、調味料を肉全体に行き渡らせましょう。揉み込んだら、そのまま5分ほど置いて味をなじませます。こうして肉に水分と旨味を吸わせることで、焼き上がったときにパサつかず、ジューシーでプリッとした食感に仕上がります。
添え野菜と衣の準備
お肉をなじませている間に、添え野菜と衣の準備を進めます。今回は定番のキャベツの千切りではなく、水菜を合わせます。水菜は5cm長さのザク切りにし、食べる直前にごま油と塩で和えることで、和風の下味がついたチキンカツと抜群の相性になります。さらに、お皿に添える練り辛子と紅生姜が、味の引き締め役として大活躍し、お酒もご飯も進む味わいになります。衣用の材料としては、小麦粉大さじ2、溶き卵1個分、パン粉1カップ弱を用意します。パン粉はバットの片側半分に寄せて入れておくのが、この後の工程をスムーズにするためのちょっとした工夫です。
手が汚れない！袋とフォークの衣付け
フライを作る際、手がベタベタに汚れるのがストレスという方も多いのではないでしょうか。今回は袋とフォークを駆使した、手を汚さない画期的な衣付けのテクニックをご紹介します。5分置いて汁気がなくなった鶏肉の袋に、まずは小麦粉の半量（大さじ1程度）を加えて袋を振り、全体に絡めます。次に残りの小麦粉を加え、粉っぽさが少し残る程度にざっと混ぜ合わせます。ここからフォークの出番です。フォークで肉を1枚ずつすくい、溶き卵にくぐらせてから、パン粉のバットへ移動させます。パン粉を上から手で優しく、しかししっかりと押し付けるようにまぶし、パン粉がついていない安全地帯へと肉を避難させます。この方法なら、片手だけで作業が完結し、キッチンも手もほとんど汚れません。
パン粉を5分休ませてサクサク感アップ
衣をつけたらすぐに焼きたくなりますが、ここで5分間そのまま置いて休ませるのが、きじま流の重要なポイントです。休ませることで、卵の水分がパン粉にじっくりと染み込み、衣が肉にしっかりと定着します。これによって、焼いている最中にパン粉がボロボロと剥がれ落ちるのを防ぐことができ、仕上がりの食感も驚くほどサクサクになります。きじまさん曰く、普段奥様と2人で暮らしている自宅のキッチンは作業スペースがとても狭いため、こうした省スペースで汚れず、かつ美味しく仕上がる工夫を日々研究しているそうです。
コールドスタートと少量の油で焼き上げる
今回は「揚げない」チキンカツなので、使う油は全部で大さじ3弱と非常にヘルシーです。美味しく仕上げるコツは、冷たいフライパンに油を敷いてから肉を並べる「コールドスタート」です。フライパンにサラダ油大さじ2を入れ、全体に広げたら、衣をつけた肉を重ならないように並べます。ここで初めて中火にかけ、フライパンを温めていきます。ジューシーと音がしてきたら弱めの中火に落とし、片面を3分ほどじっくりと焼きます。きれいな焼き色がついたら裏返し、さらに3分焼きます。途中でパン粉が油を吸ってフライパンの油がなくなったら、鍋肌からサラダ油小さじ2を足して全体に行き渡らせます。少ない油でも、驚くほどザクザクの衣に仕上がります。
ジューシーな焼きチキンカツの実食
焼き上がったチキンカツは、すぐに切らずに30秒ほど網の上で休ませます。こうすることで肉汁が中に閉じ込められ、切ったときに美味しいスープが逃げ出しません。一口サイズにカットすると、サクッとした素晴らしい音が響き、断面からはしっとりとした肉の質感が伝わってきます。お皿にごま油と塩を絡めた水菜を敷き、カツを盛り付け、辛子と紅生姜を添えれば完成です。実際に食べてみると、大さじ3杯以下の油で焼いたとは思えないほど衣がサクサクで、お肉は驚くほどジューシー。醤油ベースの唐揚げ風の下味がしっかり効いているため、ソースなしで辛子と紅生姜を合わせるだけで、いくらでも食べられる美味しさです。
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きじまごはん 【料理家きじまりゅうた公式チャンネル】
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料理家・きじまりゅうたの公式チャンネル。祖母と母も料理研究家という3代続く料理一家の出身で、テレビでの家庭料理レシピ紹介歴は15年以上。NHK「きじまりゅうたの小腹すいてませんか」「きょうの料理」「あさイチ」やCBC「キユーピー3分クッキング」などにレギュラー出演するほか、雑誌・WEBでのレシピ紹介や料理教室・イベントへの出演も行っている。チャンネルでは、家庭料理がレベルアップする「ちょっとしたコツ」や、若い世代にも無理のない料理レシピを中心に発信しており、火曜・金曜の20時を目安に新作動画を公開している。
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