Name: 手羽先チューリップの唐揚げ（アルカリブライン液漬け・二度揚げ）
Cuisine: 和食
Ingredients: 手羽先 200g; 【漬け込み液】白だし 大さじ1; 【漬け込み液】砂糖 小さじ1; 【漬け込み液】醤油 小さじ1; 【漬け込み液】牛乳 小さじ1; 【漬け込み液】重曹 1g; 【手羽先用タレ】酒 大さじ1; 【手羽先用タレ】みりん 大さじ2; 【手羽先用タレ】醤油 大さじ2; 【手羽先用タレ】砂糖 大さじ1; 【手羽先用タレ】にんにく（おろし） 少々; 【手羽先用タレ】すりごま 大さじ1; 【仕上げ】塩 適量; 【仕上げ】テーブルコショウ 適量; 【仕上げ】白ごままたは山椒 お好みで

「手羽先チューリップの唐揚げ（アルカリブライン液漬け・二度揚げ）」とは

名古屋で手羽先専門店をプロデュースした経験を持つ森田さんが、家庭で再現できるプロの手羽先唐揚げレシピを紹介します。重曹と牛乳を使ったアルカリ性ブライン液に漬け込むことで保水性を高め、骨をスルッと外れやすくするのが最大の特徴です。手羽先をチューリップ形に成形することで火通りが均一になり、皮面積が増えてパリッとした食感に仕上がります。160度での低温揚げ→休ませ→180度での高温二度揚げという工程で、外パリ・中ジューシーを実現します。

「手羽先チューリップの唐揚げ（アルカリブライン液漬け・二度揚げ）」を美味しく作るコツ

下準備
塩は振らない。塩を振ると水分が抜けて乾燥し、パサつきの原因になる
下準備
手羽先はチューリップ形に成形する。関節の窪みに包丁で切れ目を入れ、骨を押し出して2本の骨の間に指を入れて肉を根元へ押し込む。火通りが均一になり、皮面積が増え、骨が外れやすくなる
漬け込み
白だし・砂糖・醤油・牛乳・重曹を合わせたアルカリ性ブライン液にジップロックで空気を抜いて1時間以上（前日仕込みでも可）漬け込む。牛乳のタンパク質・脂肪分が臭みを抑え、重曹が肉を柔らかくして保水性を高める
下準備
漬け込み後はキッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取る。さらにパリッとさせたい場合は皮目を上にして冷蔵庫で30分乾燥させる
火加減
一度揚げ目：フライパンに約1cmの油を引き、160度で3分間（片面1分半）素揚げし、コラーゲンを分解してゼラチン化させる
火加減
一度揚げ後は3分間休ませて余熱で中心まで火を通す
火加減
二度揚げ：油を180度に上げて約2分揚げ、皮をパリッと仕上げる
味付け
揚げたてアツアツのうちにタレを素早く絡める。タレに味噌（小さじ1/2）を加えると味噌ダレにもなる
味付け
仕上げに塩・テーブルコショウを振り、白ごまや山椒をお好みでかける。マヨネーズやカレーパウダーでの味変もおすすめ

「手羽先チューリップの唐揚げ（アルカリブライン液漬け・二度揚げ）」の材料

15点

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「手羽先チューリップの唐揚げ（アルカリブライン液漬け・二度揚げ）」の作り方・手順

01
【漬け込み液を作る】白だし大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1、牛乳小さじ1、重曹1gを混ぜ合わせる
02
【チューリップ成形】手羽先の関節部分の窪みに包丁で軽く切れ目を入れ、裏返して一周するように切れ目を入れる。骨の端をグッと押し込んで骨を飛び出させ、包丁で余分な骨の先を切り落とす。2本の骨の間に指を入れて少し開き、肉を根元に向かって押し込んでチューリップ形に整える
03
【漬け込み】ジップロックに手羽先と漬け込み液を入れて空気を抜き、冷蔵庫で約1時間以上漬け込む（前日仕込みでもOK）
04
【タレを作る】酒大さじ1、みりん大さじ2、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、おろしにんにく少々、すりごま大さじ1を合わせて混ぜる（タレ小さじ4に味噌小さじ1/2を加えると味噌ダレにもなる）
05
【水分を拭き取る】漬け込み液から取り出し、キッチンペーパーで表面の水分をしっかり拭き取る。よりパリッとさせたい場合は皮目を上にして冷蔵庫で30分乾燥させる
06
【一度揚げ】フライパンに約1cmの深さの油を引き、160度に熱する。手羽先を入れて片面1分半ずつ計3分間揚げる
07
【休ませる】一度取り出してバットなどに置き、3分間休ませて余熱で中心まで火を通す
08
【二度揚げ】油を180度に上げ、手羽先を約2分間揚げて皮をパリッと仕上げる
09
【タレを絡める】揚げたてアツアツのうちにタレをスプーンなどで素早く絡める
10
【仕上げ】塩・テーブルコショウを振り、白ごままたは山椒をお好みでかけて完成。マヨネーズやカレーパウダーを添えても美味しい

「手羽先チューリップの唐揚げ（アルカリブライン液漬け・二度揚げ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

常識を覆す手羽先唐揚げの誕生

森田さんがハイテンションで登場し、YouTubeの撮影がスタートします。前回アップした手羽先の動画も非常に美味しかったのですが、今回はそれをさらに超える「もっと美味しい手羽先」が完成したと自信満々に語ります。名古屋で手羽先屋さんをプロデュースした経験もある森田さんですが、家庭向けに少しこじんまりとしたレシピを出してしまったと反省。今回はそのプロの技術をそのまま伝授します。目指すのは「皮パリッ！中ジュワッ！骨スルッ！」という完璧な仕上がり。前回の動画でアシスタントのリキさんが「めちゃくちゃ美味しかった、骨から肉がスルッと落ちる」と大絶賛した手羽先焼きをベースに、今回はさらに進化した唐揚げバージョンをお届けします。

前回の「手羽先焼き」をおさらい

まずは前回の「ホロホロ手羽先焼き」の復習から。タレの材料は、醤油大さじ1、麺つゆ小さじ1、みりん小さじ1、牛乳小さじ1、砂糖小さじ1、そして重曹1g（ひとつまみ）です。牛乳に含まれるタンパク質と脂肪分が鶏肉の臭みを抑え、重曹が肉を柔らかくします。これらを袋に入れて冷蔵庫で1時間漬け込みます。焼き方は、フライパンを温めて油を少し引き、皮目から焼いていきます。約1分で美味しそうなみりん干しのような色合いになったら、エリンギを加えて5〜6分蒸し焼きにし、最後にタレを絡めて焼き上げます。一晩置いてレンジで温め直しても、骨がスルッと抜けるほどの保水性と柔らかさがキープされているのが特徴です。

手羽先の下処理とチューリップ成形

今回の唐揚げ作りに移ります。まずは手羽先（約200g）の下処理から。森田さんは手羽先を「チューリップ」の形に成形していきます。手羽先の骨の関節部分を触ると少し窪みがあるため、そこに包丁で軽く切れ目を入れます。そのまま裏返して一周するように切れ目を入れ、骨の端をグッと押し込むと、お肉が綺麗に剥けてピョコンと骨が飛び出します。あとは包丁を滑り込ませて余分な骨の先を切り落とします。この切り落とした部分は出汁が一番よく出るので、スープなどに活用できます。残った2本の骨の間に指を入れて少し開き、お肉を根元に向かって押し込むことで、持ち手のある食べやすいチューリップの形が完成します。

柔らかさの秘密とタレの黄金比

チューリップの形にする理由は、火通りが均一になり、骨が剥がれやすくなり、皮の面積が増えてパリッと仕上がるからです。ここで森田さんが「手羽先を柔らかく仕上げる3つのポイント」を解説。1つ目は「塩を振らないこと」（水分が抜けて乾燥するため）。2つ目は「アルカリ性ブライン液に漬けること」（重曹と牛乳の効果で保水性を高め、骨をスルッと抜けやすくする）。3つ目は「漬け込みと二度揚げ」。ブライン液は、白だし大さじ1、砂糖小さじ1、醤油小さじ1、牛乳小さじ1、重曹1gを合わせ、手羽先を1時間以上（一晩でも可）漬け込みます。タレは、酒大さじ1、みりん大さじ2、醤油大さじ2、砂糖大さじ1、おろしにんにく少々、すりごま大さじ1を合わせた甘辛い黄金比のタレです。

完璧な食感を生む「二度揚げ」技術

漬け込みが終わったら、キッチンペーパーで表面の水分をしっかりと拭き取ります。さらにパリッとさせたい場合は、皮目を上にして冷蔵庫で30分ほど乾燥させるのがコツです。フライパンに約1cmの深さまで油を注ぎ、まずは160度の低温で3分間素揚げします。途中で裏返しながらじっくり火を通すことで、コラーゲンが分解されてゼラチン化し、肉が骨から外れやすくなります。3分経ったら一度引き上げ、3分間休ませて余熱で中までジワッと火を通します。最後に油の温度を180度に上げ、2分間二度揚げします。これで外側の皮がパリッと仕上がります。揚げたてのアツアツのうちに、先ほど作った特製タレをスプーンなどで素早く絡めます。

驚愕のホロホロ食感とエンディング

完成した手羽先唐揚げを実食。骨を持って少し引っ張るだけで、お肉がホロホロと崩れて骨が綺麗に抜けてしまいます。森田さんは「君たちはまだ本当の手羽先の名前を知らない」と大興奮。外はパリパリ、中は信じられないほどジューシーで柔らかく、マヨネーズやカレーパウダーでの味変も抜群です。アシスタントの男性も「歯がいらない、唇だけで取れるくらい柔らかい」と大絶賛。森田さんは「このアルカリブライン液の手法は手羽元でも応用できる。もしこの動画が10万回再生されなかったら、プロの秘密を明かしすぎたので削除します！」と冗談交じりに語り、チャンネル登録を呼びかけて動画を締めくくりました。

【削除します】誰もやってなかった簡単でウマい「手羽先」の作り方。