Name: 鶏ネギそば
Cuisine: 中華
Ingredients: 鶏むね肉（茹でるか蒸したもの） 適量; 乾麺（お好みのもの） 適量; 白髪ネギ（長ネギ） 適量; 生姜（千切り） 適量; 茗荷（千切り） 適量; 昆布醤油（醤油に昆布を漬け込んだもの、またはだし醤油・牡蠣醤油で代用可） 適量; 太白ごま油 適量; 胡椒 適量; 氷水（麺を締めるため） 適量

「鶏ネギそば」とは

銀座やまの辺の山野辺シェフと研修生のアヤコさんが、家庭でも手軽に作れる本格冷やし鶏ネギそばを紹介する動画です。茹でた鶏むね肉を手でほぐし、昆布醤油と熱々の太白ごま油をかけて仕上げます。ネギは「薬味」ではなく「調味料」として位置づけ、白髪ネギを山盛りのせるのが特徴です。麺は氷水でしっかり締め、醤油はネギに直接かからないよう周囲に回しかけるなど、細かなコツが凝縮された一品です。

「鶏ネギそば」を美味しく作るコツ

下準備
鶏むね肉は包丁で切らず手でほぐすことで、繊維にタレがよく絡むようになる。コンビニのサラダチキンでも代用可能。
下準備
醤油に昆布を漬け込んだ「昆布醤油」を使用することで旨味が増す。市販のだし醤油や牡蠣醤油でも代用可能。
火加減・茹で方
乾麺の茹で時間は2分半〜2分50秒ほど。暑い季節は火を使う時間を短くする意識で手早く仕上げる。
下準備
茹で上がった麺はたっぷりの氷水で麺の芯まで冷やしてしっかり締める。これが冷やし麺を美味しく仕上げる重要なポイント。
盛り付け
昆布醤油はネギに直接かからないよう、周囲の具材や麺に向けて回しかける。
仕上げ
太白ごま油を鍋で煙が立つほど熱々に熱してから、白髪ネギの上に一気に回しかける。「ジュッ！」という音とともにネギの香ばしい香りが引き出される。
アレンジ
カリカリに揚げたネギを叩いて加えるアレンジもおすすめ。

「鶏ネギそば」の材料

9点

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「鶏ネギそば」の作り方・手順

01
鶏むね肉を茹でるか蒸して火を通し、手で細かくほぐしておく。
02
長ネギは白髪ネギに、生姜・茗荷は千切りにして準備する。
03
大鍋でお湯を沸騰させ、乾麺を入れて2分半〜2分50秒茹でる。
04
茹で上がった麺をたっぷりの氷水に入れ、麺の芯まで冷やしてしっかりと締める。
05
麺の水気をしっかり切り、お皿に盛り付ける。
06
ほぐした鶏むね肉を麺の上にのせ、千切りの生姜・茗荷をトッピングする。
07
白髪ネギを山盛りにのせる。
08
昆布醤油を、白髪ネギに直接かからないよう周囲の具材や麺に向けて回しかける。
09
太白ごま油を鍋で煙が立つほど熱々に熱し、白髪ネギの上から一気に回しかける。
10
仕上げに胡椒を振って完成。

「鶏ネギそば」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

研修生アヤコさんと作る「鶏ネギそば」

山野辺シェフが、現在「銀座やまの辺」で研修中のアヤコさんを紹介します。アヤコさんは美味しいまかないを作ることで評判で、今回は彼女の得意料理である「鶏ネギそば」を一緒に作っていくことになりました。山野辺シェフが助手としてサポートしながら、アヤコさんの手際の良さを見守ります。これからは中華の世界でやっていくという強い気持ちを持ったアヤコさんとともに、家庭でも簡単にできる本格的な一杯を目指します。

食材のこだわりと、ネギは「調味料」！

使用する食材の紹介です。メインの鶏肉は茹でるか蒸した鶏むね肉を細かくほぐして使います。包丁で切るよりも、手でほぐすことで繊維にタレがよく絡むようになるのがポイントです。コンビニのサラダチキンでも手軽に代用可能で、山野辺シェフがかつてチキンダイエットで5キロ痩せたものの、朝昼晩と食べすぎて二度と見たくなくなったという苦いエピソードも飛び出します。薬味には生姜、茗荷、そして長ネギを用意。アヤコさんがネギを「薬味」と言いかけると、シェフから「ネギは調味料！」とすかさず訂正が入るお決まりのやり取りで場が和みます。

麺の茹で時間と、料理本に夢中だった幼少期

お湯が沸騰したら、お好みの乾麺を入れて茹でていきます。茹で時間は2分半から2分50秒ほど。暑い季節にはキッチンで火を使う時間をできるだけ短くしたいという配慮から、手早く仕上げる工夫がされています。麺を茹でる間、アヤコさんが料理に目覚めたきっかけについて語ります。幼少期から料理の本を見るのが大好きで、図書館で借りる本も食べ物の本ばかりだったそうです。「わかったさん」「こまったさん」「おばけのアッチ」といった児童書に夢中だったアヤコさんに対し、山野辺シェフも小学生の頃に「non-noの大百科」という分厚い料理の辞書のような本を読んでいたと明かし、二人の意外な共通点が見つかります。

共働き家庭で育ち、料理番組を見て育った二人

茹で上がった麺は、たっぷりの氷水でしっかりと締めていきます。麺の芯まで冷やすことが、冷やし麺を美味しく仕上げるための重要なポイントです。麺を冷やしている間、二人の料理のルーツについての雑談が続きます。アヤコさんの実家は両親が共働きだったため、物心ついた頃から自分で料理を作っていたそうです。これを聞いた山野辺シェフも、自身も共働き家庭で育ち、小学1年生の頃から家で料理を作って姉と一緒に食べていたと語り、またしても共通点に驚きます。さらに関西出身のアヤコさんが子供の頃に見ていた「料理天国」などの番組の話題になり、世代を超えた料理トークで盛り上がります。

盛り付けのコツと、旨味たっぷりの昆布醤油

冷えた麺の水気をしっかりと切り、お皿に盛り付けます。その上にほぐした鶏肉をのせ、さらに千切りの生姜、茗荷をたっぷりとトッピングします。最後に「調味料」である白髪ネギを山盛りにのせます。ここに合わせるのが特製のタレです。美味しいお醤油に昆布を漬け込んで旨味をプラスした「昆布醤油」を使用します。市販のだし醤油や牡蠣醤油など、お好みの醤油で代用しても美味しく仕上がります。この醤油を、上のネギには直接かからないように、周りの具材や麺に向けて回しかけるのが盛り付けのコツです。

熱々油の「ジーザス！」と、初めて作った料理

仕上げに、鍋で煙が立つほど熱々に熱した太白ごま油を、ネギの上から一気に注ぎます。「ジュッ！」という激しい音とともにネギの香ばしい香りが立ち上り、山野辺シェフからは思わず「ジーザス！」と歓声が上がります。仕上げに胡椒を振れば、アヤコさん特製の「鶏ネギそば」の完成です。試食したシェフは、昆布醤油とごま油のコク、それからネギの香ばしさが完璧に調和した味わいに大満足。アヤコさんが初めて作った料理が「ケチャップライス」で、シェフが「チャーハン（母の日にはスズキのムニエル）」だったという思い出話に花を咲かせつつ、さらにカリカリに揚げたネギを叩いて加えるアレンジアイデアを提案して締めくくりました。

【鶏ネギそば】銀座やまの辺山野辺シェフが作る自宅でカンタン♪本格中華クッキング