Recipe

#360 エチュベで美味しく、オランデーズで王道！鯛を添えた白アスパラの蒸し焼き｜イタリアン

ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン

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Ingredients

「真鯛とホワイトアスパラガスのエチュベ オランデーズソース添え」とは

ポンテベッキオの山根大助シェフが、旬の白アスパラガスをエチュベ（蒸し焼き）技法で調理し、炭火焼きの桜鯛を添えた一皿を紹介します。ソースは、エシャロット・白ワイン・ノイリー・アサリ出汁を煮詰めたレディクションに卵黄と発酵バターを加えた濃厚なオランデーズソースです。鯛は事前に塩を振りゲル化させることでジューシーに焼き上げるのがポイントです。さらに、トマト・セロリ・ズッキーニなどのヴィネグレットサラダを散らし、すだちの香りとともに味のメリハリを演出します。

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「真鯛とホワイトアスパラガスのエチュベ オランデーズソース添え」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    白アスパラガスの皮と根元を切り落とし、剥いた皮と根元からアスパラ出汁を取っておく

  • 下準備

    鯛には薄く塩を振って脱水させ、身をゲル化（ゼリー化）させることで焼いた際に水分が保持されジューシーに仕上がる

  • 火加減

    エチュベはアスパラが出汁に完全に浸からない量の出汁・オリーブオイル・塩を加え、蓋をして弱火で蒸し焼きにする。完全に浸かると茹でになり旨味が逃げる

  • ソース

    レディクションはエシャロット・ノイリー・白ワインを水分が1/5〜1/6になるまでしっかり煮詰め、最後に昆布水を加えて旨味を抽出してから濾す

  • ソース

    オランデーズソースは約80℃の湯煎で卵黄にとろみをつけ、鍋肌が熱くなりすぎないようこするように混ぜ続ける

  • ソース

    バターは澄ましバターにせず、そのままの発酵バターを使う。澄ますとミルクの乳成分（甘みと旨味）が失われてしまうため

  • 味付け

    ヴィネグレットサラダは素材ごとに塩加減を変える。特にトマトはしっかり塩を効かせる

  • 盛り付け

    エチュベ後にフライパンに残った少量の水分をアスパラに絡めて艶を出してから盛り付ける

  • 盛り付け

    炭火で焼いた鯛を一口大に切り、すだちの絞り汁と削った皮を振って爽やかな香りをつける

  • 代用

    エシャロットがない場合は、玉ねぎより白ねぎやラッキョウで代用するのがおすすめ

「真鯛とホワイトアスパラガスのエチュベ オランデーズソース添え」の材料

20点

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「真鯛とホワイトアスパラガスのエチュベ オランデーズソース添え」の作り方・手順

  1. 01

    【アスパラの下準備】白アスパラガスの皮を剥き、根元を少し切り落とす。剥いた皮と根元を使ってアスパラ出汁を取る

  2. 02

    【鯛の下準備】真鯛に薄く塩を振り、しばらく置いて脱水・ゲル化させる

  3. 03

    【レディクション作り】鍋にエシャロット（60g）をたっぷり刻んで入れ、ノイリー（150g）・白ワイン（150g）を加えて沸かし、水分が1/5〜1/6になるまでしっかり煮詰める

  4. 04

    煮詰めたエシャロットの鍋に昆布水を少量加え、旨味を限界まで抽出してから丁寧に濾す

  5. 05

    濾した液にアサリ出汁（30g）を加え、少し温度を下げてから卵黄（4個）を加える

  6. 06

    【オランデーズソース仕上げ】約80℃の湯煎にかけ、鍋肌が熱くなりすぎないようこするように混ぜてとろみをつける

  7. 07

    とろみがついたらEXVオリーブオイルと発酵バター（65g・澄まさずそのまま）を加えて乳化させ、ソースを完成させる

  8. 08

    【ヴィネグレットサラダ】セロリとズッキーニは事前にサッと炒めて火を通す。フルーツトマト・セロリ・玉ねぎ・ズッキーニを細かく刻む

  9. 09

    素材ごとに適切な量の塩を振り（トマトはしっかり）、芽ねぎ・タラゴン・バジル・ワインビネガー・オリーブオイル・コショウを合わせてヴィネグレット仕立てにする

  10. 10

    【エチュベ】フライパンにアスパラを並べ、アスパラ出汁（少量）・オリーブオイル・塩を加える。アスパラが完全に浸からない量にする

  11. 11

    蓋をして弱火にかけ、アスパラ自身の水分で内側から蒸し焼きにする

  12. 12

    【鯛の焼き上げ】下ごしらえした鯛を炭火で香ばしく焼き、一口大に切る

  13. 13

    【盛り付け】エチュベ後にフライパンに残った少量の水分をアスパラに絡めて艶を出し、お皿に盛る

  14. 14

    アスパラの上に炭火焼きの鯛をのせ、すだちの絞り汁と削った皮を振る

  15. 15

    オランデーズソースをたっぷりかけ、ヴィネグレットサラダを美しく散らして完成

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「真鯛とホワイトアスパラガスのエチュベ オランデーズソース添え」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

春の味覚！白アスパラと今が盛りの桜鯛

ポンテベッキオの山根大助シェフが、今回は名残惜しくも終わりに近づいている「白アスパラ」を使った王道イタリアンを紹介します。合わせるソースは、フランス料理でも定番の「オランデーズソース（ザバイオーネソース）」。エシャロット、白ワイン、ベルモット（ノイリー）、そしてコクを出すために濃いめに煮詰めたアサリの出汁やバターを使用します。さらに、今回は「鯛」を添えます。山根シェフによると、今の時期の鯛は産卵前で「桜鯛」と呼ばれ、非常に美味しいピークの時期なのだそう。これが夏になると「麦わら鯛」と呼ばれ、味が落ちてしまうため、今がまさにベストなタイミングです。まずは、じっくりと火を入れる白アスパラの下準備から調理をスタートしていきます。

素材の水分で旨味を閉じ込めるエチュベ

白アスパラの火入れには、シェフこだわりの「エチュベ（蒸し焼き）」という技法を用います。アスパラはフライパンにきれいに収まるよう、根元を少し切り落とします。フライパンにアスパラを並べ、アスパラの剥いた皮と切り落とした根元から取った「アスパラ出汁」を注ぎます。ここで重要なのは、アスパラが出汁に完全に浸からないようにすること。完全に浸かると「茹でる」ことになってしまい、旨味が逃げてしまいます。少量の出汁とオリーブオイル、塩を加え、蓋をして弱火で蒸し焼きにすることで、アスパラ自身の水分が100度になり、自分自身の水分で内側から煮えていく状態を作ります。素材の味を外に逃がさず、中に閉じ込めるためのプロのテクニックです。

鯛のゲル化とソースのベース作り

ソースのベースとなる「レディクション」を作ります。鍋にたっぷりの刻んだエシャロット、ノイリー、白ワインを入れ、沸かして煮詰めていきます。エシャロットがない場合は、玉ねぎよりも白ねぎやラッキョウで代用するのがおすすめとのこと。水分が1/5から1/6程度になるまでしっかりと煮詰めます。一方、添える鯛は下ごしらえの段階で薄く塩を振って脱水させておきます。塩を振ることで鯛の身が「ゲル化（ゼリー化）」し、焼いたときに水分をしっかりと保持してジューシーに焼き上がるそうです。一見、水分を抜くとパサつくように思えますが、このゲル化によって逆に保水力が高まるという科学的なアプローチを、シェフは実験を通して確信したと語ります。

乳化の極み！濃厚オランデーズソース

煮詰めたエシャロットの鍋に昆布水を少し加え、エシャロットの旨味を限界まで抽出してからしっかりと濾します。濾した液にアサリの出汁を加え、少し温度を下げてから卵黄を加えます。今回はソースが固まりづらかったため、途中で卵黄を1個追加して合計4個使用しました。これを約80℃を目安に湯煎にかけ、鍋肌の温度が上がりすぎないよう、こするように混ぜながらとろみをつけます。仕上げにオリーブオイルとバターを加えますが、ここでは「澄ましバター」ではなく、あえて普通のバターを使います。バターを澄ましてしまうと、ミルクの甘みや旨味成分である「乳成分」が取り除かれてしまうため、ソースにコクと旨味を残すためにそのままのバターを使用するのが山根流のこだわりです。

味のメリハリを生むカラフルサラダ

料理に劇的なアクセントを加えるため、トマト、セロリ、玉ねぎ、ズッキーニを細かく刻んだサラダを用意します。セロリとズッキーニは、あらかじめサッと軽く炒めて火を通してあります。これらに塩を振りますが、素材ごとに求められる塩加減が異なるため、トマトにはしっかり塩を効かせるなど、意識して塩を振るのがポイントです。ここに芽ねぎ、タラゴン、ワインビネガー、オリーブオイル、コショウを合わせてヴィネグレットソース仕立てにします。山根シェフは「料理は味のメリハリが大事」と語り、オランデーズソース自体にはワイン由来の酸味しかないため、このサラダのシャープな酸味を散らすことで、口の中で様々な味わいが弾ける仕掛けを作っています。

完璧な調和と西洋料理の醍醐味

お皿にエチュベした白アスパラを盛り付けます。フライパンに残ったわずかな水分をアスパラに絡めて艶を出すのがコツです。その上に、炭火で香ばしく焼いて一口大に切った鯛をのせ、すだちの絞り汁と削った皮を振って爽やかな香りをまとわせます。仕上げに艶やかなオランデーズソースをたっぷりとかけ、カラフルなサラダを美しく散らせば完成です。試食したディレクターとシェフは、アスパラの完璧な歯ごたえと、ソースの濃厚な甘み、 tender な鯛の旨味、そしてサラダの酸味のコントラストに大絶賛。シェフは「西洋料理は、調理の過程で調味料（ソース）を自ら作り上げながら進めるのが特徴であり、だからこそ西洋料理が好きなんだ」と、料理への深い愛を語りながら動画を締めくくりました。

ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンについて

ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン

ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアン

登録者 3.6万人 ・ イタリアン

山根大助氏は1961年大阪生まれのイタリア料理シェフ。大阪あべの辻調理師専門学校卒業後、神戸のレストランを経て1984年にイタリアへ渡り、ミラノ「グアルティエロ・マルケージ」などで修業。1986年に帰国後、大阪にリストランテ・ポンテベッキオを開店し、現在は北浜本店を含む計4店舗を展開している。1999年・2002年にはガンベロロッソ誌で日本のイタリアン最高点を獲得、2004年にはイタリア政府よりカヴァリエーレ章を受勲するなど、数多くの実績を持つ。辻調グループ校友会会長やRED U-35審査員など、食に関わる多方面でも活動している。

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