Name: #361 漬物を超える！ジューシー＆シャキッと食感の水茄子の冷製スープサラダ｜前菜｜イタリアン
Ingredients: 水茄子 2個; 胡瓜 1/2本; 茗荷 2本; 新生姜 1/3本; 玉ねぎ 適量; タラゴン 5g; バジル 5g; 酢橘 適量; エクストラバージンオリーブオイル 適量; アサリ出汁（アミノ酸スープ用） 500g; フルーツトマト（アミノ酸スープ用） 200g; 昆布（アミノ酸スープ用） 15g; バジル枝（アミノ酸スープ用） 1枝

動画の概要

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」のシェフ・山根大助氏が、水茄子を使った冷製スープサラダ「水茄子アミノ酸スープ」を紹介する動画です。アサリ出汁・フルーツトマト・昆布・バジルで作るうま味たっぷりのアミノ酸スープに、水茄子・胡瓜・茗荷・新生姜などをあわせた前菜料理です。漬物感覚で食べられる水茄子のシャキッとした食感と、冷製スープのジューシーさが特徴です。タラゴンや酢橘、エクストラバージンオリーブオイルを使いイタリアンのエッセンスを加えながら、日本の食材と融合させた一品です。夏の前菜として、自宅でも再現できるプロのレシピとして紹介されています。

重要ポイント・コツ

下準備
水茄子は皮を縞状にむき（ゼブラ剥き）、食べやすい大きさにカットしたあと塩をふって軽く揉み、余分な水分とアクを抜く。
下準備
胡瓜は薄切り、茗荷は千切り、新生姜は極薄切りにして、それぞれ水にさらしてシャキッとした食感を保つ。
スープ作り
アサリ出汁はアサリを酒蒸しにして取った出汁を使用。うま味（アミノ酸）が豊富で、スープのベースになる。
スープ作り
フルーツトマトはミキサーにかけてピュレ状にし、昆布・バジル枝とともにアサリ出汁に加え、弱火で温度をかけすぎないよう抽出してうま味を引き出す。
スープ作り
スープはしっかり冷やしてから使用する。温かいままだと野菜の食感が損なわれるため、氷水で急冷するのが望ましい。
味付け
仕上げに酢橘を絞ることで酸味と柑橘の香りをプラスし、エクストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかけてコクと風味を加える。
盛り付け
野菜を器に盛り付けてから冷製スープを注ぎ、タラゴン・バジルの葉を散らして香りと彩りを演出する。
食材選び
水茄子は大阪・泉州産が最適。皮が薄く水分が多いため、生食に向いており漬物のような感覚で楽しめる。
食材選び
フルーツトマトを使うことで、スープに甘みと酸味のバランスが生まれ、うま味も強くなる。

材料

13点

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作り方・手順

01
【アミノ酸スープを作る】アサリを酒蒸しにしてアサリ出汁500gを取る。
02
フルーツトマト200gをミキサーにかけてピュレ状にする。
03
鍋にアサリ出汁・トマトピュレ・昆布15g・バジル1枝を合わせ、弱火で沸騰させないよう温度をかけながらうま味を抽出する（昆布は60〜70℃で旨味が出るため煮立てない）。
04
スープを漉してバジルと昆布を取り除き、氷水にあてて素早く冷やす。
05
【野菜の下処理】水茄子は皮を縞状（ゼブラ剥き）にむき、一口大にカットする。塩をふって軽く揉み、5分ほど置いてアクと余分な水分を出したあと、水でさっと流す。
06
胡瓜は薄切りにし、塩をふって水気を絞る。
07
茗荷は千切り、新生姜は極薄切りにして水にさらしてシャキッとさせる。
08
玉ねぎは薄切りにして水にさらし、辛みを抜く。
09
【仕上げ・盛り付け】器に水茄子・胡瓜・茗荷・新生姜・玉ねぎをバランスよく盛り付ける。
10
冷やしたアミノ酸スープを器に注ぎ入れる。
11
酢橘を絞り、エクストラバージンオリーブオイルを回しかける。
12
タラゴンとバジルの葉を散らして完成。

動画の概要

重要ポイント・コツ

材料

作り方・手順

ポンテベッキオ山根大助の全力イタリアンについて