Name: 両刃包丁の基本の研ぎ方
Ingredients: 中砥石（1000〜2000番台）; 仕上げ砥石（5000〜6000番台）; 面直し砥石; 新聞紙または丈夫な布（バリ取り用）; 研ぎたい両刃包丁; 水

「両刃包丁の基本の研ぎ方」とは

両刃包丁の研ぎ方を座学と実技を組み合わせて解説する講座動画です。砥石の種類（荒砥・中砥・仕上げ砥）の役割や選び方を学んだうえで、実際に中砥石・仕上げ砥石を使った研ぎ方を段階的に実演します。研ぐときの角度（指半個分の高さ）と力加減（約2kg）が最重要ポイントで、最後にバリ取りと砥石の面直しまで丁寧に説明しています。シャープナーとの違いや砥石の保管方法も扱っており、日常的な包丁ケアの全体像が把握できる内容です。

「両刃包丁の基本の研ぎ方」を美味しく作るコツ

砥石の準備
セラミック製砥石は最低10分、一般的な砥石は30分ほど水につけてから使う。水は研ぐ際の潤滑油になり、摩擦熱による包丁のダメージを防ぐ。
砥石の種類と使い分け
荒砥石（200〜300番）は刃の欠けや曲がりの修正用。中砥石（1000〜2000番）が普段の研ぎの基本。仕上げ砥石（5000〜6000番）で刃先を整え切れ味を長持ちさせる。家庭では中砥と仕上げ砥の2種類で十分。
角度のキープ
砥石に対して包丁を45度（カタカナの「ト」の字のイメージ）に置き、刃の背を「指半個分」持ち上げた高さをキープする。研いでいる間この角度を一定に保つことが最重要で、ブレると刃先が丸くなる。
力加減
中砥石での研ぎは押しつける力が約2kgを目安にする（はかりで確認すると感覚をつかみやすい）。仕上げ砥石では500〜600g程度の軽い力に落とす。
中砥石での研ぎ方（表面）
刃先を先端・真ん中・根元の3箇所に分けて研ぐ。左手の指2本で押さえた部分を重点的に研ぐ。刃が奥を向いているとき（引くとき）に力を入れ、戻すときは力を抜く。各箇所30回を目安に研ぎ、指の腹で返り（バリ）が出ているか確認する。返りが出ていなければ20回追加する。
中砥石での研ぎ方（裏面）
裏面は刃が手前を向くため、押すときに力を入れ引くときは抜く。先端・真ん中・根元の順に各30回研ぐ。根元を研ぐ際は柄が砥石に当たらないよう、包丁を砥石に対して90度（真横）にして研ぐ。
仕上げ砥石での研ぎ方
研ぎ方は中砥石と同じだが力を500〜600gに落とす。表裏それぞれ約20回ずつ研ぐ。仕上げ砥石は目が細かいため返りは出ない。切れ味が少し落ちた程度であれば仕上げ砥石だけで10分研いでも切れ味が復活する。
バリ取り
研ぎ終わったら包丁を洗い、新聞紙や丈夫な布（ジーンズの切れ端など）で刃先を表裏30回ずつ優しくこすりバリを除去する。バリを取らないと切れ味が出ないため必須の工程。
砥石の面直し
砥石は使い続けると真ん中が凹んでくる。面直し砥石を使い、水を流しながら表面が平らになるまでこすり直す（白くなればOK）。使用後は立てかけて一晩乾燥させてから保管する。
シャープナーとの違い
シャープナーは砥石とは異なり、刃先を削って一時的に引っかかりを作るだけであり、切れ味の回復は一時的。砥石による研ぎのほうが本質的な切れ味を長く維持できる。
日常ケア
刃が大きく欠けた場合は自分で荒砥石を使わず包丁屋に出すのがおすすめ。バランスを崩しやすく難しいため。

「両刃包丁の基本の研ぎ方」の材料

6点

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「両刃包丁の基本の研ぎ方」の作り方・手順

01
【砥石の準備】中砥石と仕上げ砥石を水に浸ける。セラミック製砥石は最低10分、一般的な砥石は30分を目安にする。
02
【角度の確認】砥石に対して包丁を45度（カタカナの「ト」の字）の向きに置き、刃の背を「指半個分」持ち上げた高さをセットポジションとして覚える。この角度を研ぎ中ずっとキープする。
03
【中砥石・表面①：先端を研ぐ】砥石に水をかけながら、左手の指2本で刃先の先端付近を押さえる。引くときに約2kgの力を入れ、押し戻すときは力を抜いて30回研ぐ。研いだ後、指の腹で刃先を軽く撫でて返り（バリ）が出ているか確認する。出ていなければ20回追加する。
04
【中砥石・表面②：真ん中を研ぐ】押さえる位置を刃の真ん中に移し、同じ要領で30回研ぐ。返りを確認する。
05
【中砥石・表面③：根元を研ぐ】押さえる位置を根元に移し、30回研ぐ。返りを確認する。
06
【中砥石・裏面①：先端を研ぐ】包丁を裏返す（刃が手前を向く）。押すときに約2kgの力を入れ、引くときは力を抜いて先端を30回研ぐ。
07
【中砥石・裏面②：真ん中を研ぐ】同じ要領で真ん中を30回研ぐ。
08
【中砥石・裏面③：根元を研ぐ】根元を研ぐ際は柄が砥石に当たらないよう、包丁を砥石に対して90度（真横）にして30回研ぐ。全箇所に返りが出たら中砥石の工程終了。
09
【仕上げ砥石・表面】砥石を仕上げ砥石に替え、水をかけながら表面を力500〜600g程度の軽い力で先端・真ん中・根元の順に各約20回研ぐ。
10
【仕上げ砥石・裏面】裏面も同様に軽い力で各箇所約20回研ぐ。
11
【包丁を洗う】研ぎ終わったら包丁をきれいに洗い、金属粉や砥石の粒子を落とす。
12
【バリ取り】新聞紙または丈夫な布を平らに置き、刃先を軽く当てて表裏30回ずつやさしくこすってバリを除去する。これで切れ味が格段に向上する。
13
【切れ味確認】紙を切るなどして切れ味を確認する。必要に応じて手順3〜12を繰り返す（動画では2回研ぎを実施）。
14
【砥石の面直し】使用後の砥石（特に真ん中が凹んだもの）を面直し砥石を使って平らに戻す。水を流しながら砥石の表面が白く均一になるまでこすり続ける。
15
【砥石の保管】面直し後の砥石を立てかけ、一晩しっかり乾燥させてから保管する。

「両刃包丁の基本の研ぎ方」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

砥石の事前準備と包丁を研ぐ重要性

動画の冒頭では、講師のサクラさんが視聴者に挨拶をし、研ぐ前と研いだ後の包丁の切れ味を紙を切って実演します。研いでいない包丁は紙に全く刃が入りませんが、研いだ包丁はスパッと気持ちよく切れます。まずは手元にある砥石を水につけることから始めます。サクラスの砥石のようなセラミック製の砥石は最低10分、一般的な砥石は30分ほど水につけておく必要があります。水につける理由は、研ぐときに水が潤滑油の役割を果たし、摩擦熱で包丁が痛むのを防ぐためです。また、なぜ包丁を研ぐことが大事なのかというと、「切れない包丁のほうが余計な力が入って滑りやすく、怪我をしたときに深くえぐれて危ないから」と説明します。切れる包丁は力を入れずに食材が切れるため、万が一手元が狂っても大怪我になりにくいのです。

砥石の３つの種類とそれぞれの役割

砥石には主に「荒砥石」「中砥石」「仕上げ砥石」の3種類があります。荒砥石は200〜300番台で、コンクリートのようにザラザラしており、刃が大きく欠けたときや曲がったときのメンテナンスに使います。中砥石は1000〜2000番台で、普段の研ぎの基本となる砥石です。仕上げ砥石は5000〜6000番台で、刃先を細かく整えて切れ味を長持ちさせる役割があります。家庭では中砥石と仕上げ砥石の2つがあれば十分です。もし刃が欠けてしまった場合は、自分で荒砥石を使って直すのはバランスを崩しやすく難しいため、包丁屋さんに出すことをおすすめしています。また、1週間ほど使って少し切れ味が落ちた程度であれば、中砥石を使わずに仕上げ砥石だけで10分ほど研ぐだけでも、十分に切れ味が復活します。

研ぐときの基本姿勢と角度のキープ

包丁を研ぐときのポイントは「包丁の角度」と「力の入れ方」の2つだけです。まず角度について、砥石に対して包丁を45度に傾けます。これはカタカナの「ト」の字をイメージすると分かりやすいです。端を砥石から持ち上げる高さは「指半個分」です。よく「10円玉2枚分」と言われますが、毎回10円玉を挟んで測るのは大変なので、自分の指の厚みの半分を目安にするのが実用的です。この角度と高さを研いでいる間、常に一定にキープすることが最も重要です。角度がブレてしまうと、刃先が丸くなってしまい上手く研げません。手が小さい方や大きい方は、10円玉を使って一度自分の指のどの位置がちょうど良い高さになるかを確認し、そのポジションを覚えておくのがコツです。

中砥石を使った表面の研ぎ方と力加減

実際に中砥石を使って包丁の表面を研いでいきます。研ぐときは常に砥石に水をかけながら行います。包丁の刃を先端、真ん中、根元の3箇所に分け、左手の指2本で押さえた部分を重点的に研いでいきます。力加減は、はかりの上で押したときに約2kgになるくらいの強さで、意外としっかり力を入れます。刃が奥を向いているときは「引くとき」に力を入れ、戻すときは力を抜きます。まずは先端から30回研ぎ、刃先を指の腹で軽く撫でて「返り（バリ）」が出ているか確認します。返りとは、研がれた金属が反対側にめくれてできる微細な引っかかりのことです。もし返りが出ていなければ、追加で20回研ぎます。真ん中も同様にセットポジションを作って30回研ぎ、返りを確認します。

裏面の研ぎ方と仕上げ砥石での調整

表面の3箇所が研げたら、次は裏面を研いでいきます。裏面は刃が手前を向くため、今度は「押すとき」に約2kgの力を入れ、引くときは力を抜きます。先端、真ん中、根元の順にそれぞれ30回ずつ研いでいきます。根元を研ぐときは、包丁の柄が砥石に当たってしまうのを防ぐため、包丁を砥石に対して90度（真横）にして研ぐのがポイントです。全体に返りが出たら、次は仕上げ砥石に切り替えます。仕上げ砥石で研ぐ目的は、切れ味をさらに高めて長持ちさせることです。研ぎ方は中砥石と同じですが、力加減は500〜600g程度の軽い力で行います。表裏それぞれ20回ずつ研いでいきますが、仕上げ砥石は目が細かいため、研いでも返り（バリ）は出ません。

仕上げのバリ取りと砥石の面直し

研ぎ終わったら包丁をきれいに洗い、最後に「バリ取り」を行います。研いだ直後は、刃先に目に見えない微細な金属のめくれ（バリ）が残っており、これを取り除かないと紙すら上手く切れません。新聞紙やジーンズの切れ端など、丈夫な布を使って刃先を優しく表裏30回ずつこすり、バリを叩き落とします。これで1000円の安い包丁でも劇的に切れ味が良くなります。作業が終わったら、砥石のメンテナンスである「面直し（つらなおし）」を行います。包丁を研ぐと砥石の真ん中ばかりが削れて凹んでしまい、そのまま使うと包丁の角度がブレる原因になります。面直し砥石を使って、水を流しながら砥石の表面が真っ白（平ら）になるまでこすり落とします。最後に砥石を立てかけて一晩しっかり乾燥させてから保管します。

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