Name: エビの下処理（塩炒め仕上げ）
Cuisine: 中華
Ingredients: 殻付きシータイガー（ホワイトタイガー） 8匹（約230g）; 塩（臭み取り用） 2つまみ; 片栗粉（臭み取り用） 大さじ1; 水（臭み取り用） 大さじ1; 塩（下味用） 2つまみ（小さじ1/4程度）; コショウ（下味用） 少々; 料理酒（または料理酒＋紹興酒） 大さじ2（2回に分けて）; 片栗粉（下味用コーティング） 大さじ1.5; 油（下味用コーティング） 小さじ1; 油（炒め用） 少量; 料理酒（蒸し焼き用） 大さじ1; お湯 大さじ2; 鶏ガラスープの素 小さじ1/4; 塩（タレ用） 小さじ1/4; 砂糖 小さじ1/3; コショウ（タレ用） 少々; 水溶き片栗粉 適量

「エビの下処理（塩炒め仕上げ）」とは

殻付きのシータイガー（ホワイトタイガー）を使い、プロの現場で実践されているエビの下処理を紹介する動画です。塩と片栗粉でエビの汚れ・臭みを取り除いたあと、水分を完全に拭き取り、塩・コショウ・酒・片栗粉・油で下味をしっかり付けます。「エビ料理は下味が9割」という考えのもと、丁寧な下処理を行うことで、驚くほどプリプリの食感に仕上がります。仕上げはシンプルな塩味の炒め物で、エビ本来の甘みと香りを最大限に引き出します。

菰田欣也の中華教えちゃいます‼︎のご紹介 →

「エビの下処理（塩炒め仕上げ）」を美味しく作るコツ

素材選び
殻付きのエビを選ぶ。殻が身を守るため傷みにくく、雑味が入りにくい。天然の海水エビ（シータイガー・ホワイトタイガーなど）はエビ本来の香りが強くおすすめ
下準備
尻尾の身を潰さないようにシュッと引き抜きながら殻を剥き、背中に包丁を入れて背ワタをしっかり除去する。天然エビは背ワタが多いため丁寧に取り除くこと
臭み取り
ボウルにエビを入れ、塩2つまみ・片栗粉大さじ1・水大さじ1を加えて揉み込み、汚れと臭みを吸着させてから手早く水洗いする。水に長く浸けるとブヨブヨになるので注意
水気取り
キッチンペーパーでエビを包み、優しく押さえて水分を徹底的に拭き取る。余分な水分が残ると下味が染み込まないため、ここを丁寧に行うことが重要
下味
「エビ料理は下味が9割」。塩・コショウで揉んでネバネバの粘りを出し、料理酒（または料理酒＋紹興酒）を大さじ1ずつ2回に分けて吸わせ、最後に片栗粉・油でコーティングする
火加減
強火ではなく弱火でゆっくり加熱を始める。強火にするとエビが縮んでしまう。ひっくり返したら酒を回しかけ、蓋をして弱火のまま1分蒸し焼きにする（菰田の1分）
仕上げ
蒸し焼き後に中火にしてタレを絡める。シンプルな味付けにすることでエビ本来の甘みと香りが際立つ

「エビの下処理（塩炒め仕上げ）」の材料

17点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

「エビの下処理（塩炒め仕上げ）」の作り方・手順

01
殻付きシータイガーの殻をすべて剥く。尻尾の部分はシュッと引き抜いて身を潰さないようにする
02
背中に包丁を入れて開き、背ワタを丁寧に取り除く
03
ボウルにエビを入れ、塩2つまみ・片栗粉大さじ1・水大さじ1を加えて手でしっかり揉み込み、汚れと臭みを吸着させる
04
水でさっと手早く洗い流し、ザルに上げる（水に長く浸けない）
05
キッチンペーパーでエビを包み、優しく押さえて水分を完全に拭き取る
06
エビに塩2つまみ（小さじ1/4程度）とコショウを振り、粘りが出るまで手でしっかり揉み込む
07
料理酒大さじ1を加えてよく揉み込み、エビに吸わせる
08
さらに料理酒大さじ1を加えて再度よく揉み込む
09
片栗粉大さじ1.5を加えて全体に絡め、最後に油小さじ1を加えて軽くコーティングする（下処理完成）
10
タレを作る：お湯大さじ2・鶏ガラスープの素小さじ1/4・塩小さじ1/4・砂糖小さじ1/3・コショウ少々・水溶き片栗粉を合わせておく
11
フライパンに少量の油をひき、下処理したエビを並べて弱火で加熱する
12
エビがふっくら浮き上がってきたらひっくり返し、料理酒大さじ1を回し入れ、蓋をして弱火のまま1分間蒸し焼きにする
13
蓋を取って中火にし、合わせたタレを加えてエビ全体に絡めて完成

「エビの下処理（塩炒め仕上げ）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

高級店レベルにするための第一歩は殻付きエビ

プロが教える神業10本ノック第3弾！今回はエビ好きな人のために、スーパーのエビを劇的に美味しくする下処理を伝授します。まず最も重要なのがエビの選び方です。必ず「殻付きのエビ」を選んでください。殻付きは身が殻で守られているため傷んでおらず、余計な雑味も入っていません。そしてエビは大きく分けて海水（海の海老）と淡水（養殖）に分かれます。ブラックタイガーなどは淡水の養殖が多いですが、今回使用する「シータイガー（ホワイトタイガー）」は海で獲れる天然のエビです。海の恵みを受けて育ったシータイガーは、エビ本来の香りが非常に強いのが特徴です。この殻付きのシータイガーを選び、菰田流の下処理を施せば、250%の確率でプリプリの美味しいエビ料理が成功します。

殻剥きと背ワタ処理でエビの香りを引き出す

エビの選び方が決まったら、まずは殻をすべて剥いていきます。シータイガーの殻を剥いている段階から、すでにエビの強い香りが漂ってきます。尻尾の部分にも美味しい身が詰まっているので、潰さないようにシュッと引き抜くのがコツです。殻を剥き終えたら、背中に包丁を入れて開いていきます。シータイガーは天然モノなので、養殖のブラックタイガーに比べて背ワタが非常に多く入っています。背ワタを開いてしっかりと取り除いてあげましょう。天然のエビは海の中でそれぞれ異なる自然のものを食べているため、背ワタの色や入り方がエビ一匹一匹で違います。これが海で獲れた本物のエビである証拠であり、エビ本来の美味しさや豊かな香りの本質に繋がっているのです。

塩と片栗粉を揉み込んでエビの汚れと臭みを取る

背ワタを取り除いたエビは、そのまま調理すると汚れや臭みが残ってしまいます。そこで、エビの「お掃除」を行います。ボウルにエビを入れ、塩を2つまみ、そして万能な片栗粉を大さじ1程度加えます。さらに水を大さじ1程度加えて、手でしっかりと揉み込んでいきます。片栗粉はとろみ付けだけでなく、このようにエビの表面の細かい汚れや臭みを吸着して落とすお掃除役としても大活躍する万能な食材なのです。全体をよく揉んだら、水でさっと洗い流します。このとき、水の中にエビを長く浸けすぎると身が水分を吸ってブヨブヨになってしまうので、手早く洗ってザルに上げるのがポイントです。これでエビ特有 of 生臭さが消え、エビ本来の澄んだ香りが引き立ちます。

エビ料理は下味が9割！徹底的な水気取りが鍵

お掃除が終わったら、キッチンペーパーを使ってエビの水分を徹底的に拭き取ります。ペーパーでエビを包み込み、手で優しく押さえながら水分を完全に取り除いてください。エビの表面に余分な水分が残っていると、この後に入れる下味が中までしっかりと染み込んでいきません。菰田シェフ曰く「エビ料理は下味が9割、後の味付けは1割」です。極端に言えば、下味さえ完璧に決まっていれば、エビチリを作る際に市販のソースを使っても高級店レベルの味になります。今回は大ぶりのエビ8匹（約230g）を使用します。水分を拭き取ったエビに塩を2つまみ（小さじ1/4程度）とコショウを振り、手でしっかりと揉んでいきます。揉み続けることでエビからネバネバとした粘り気が出てきて、これがプリプリ感の土台になります。

お酒と片栗粉で旨味を閉じ込めるプロの技

エビに粘り気が出てきたら、次はお酒を加えていきます。料理酒と紹興酒を合わせたもの（料理酒だけでも可）を、まずは大さじ1加えてよく揉み込みます。エビにお酒を吸わせることで、加熱したときに身がふっくらと仕上がります。お酒が馴染んだら、さらにもう大さじ1のお酒を加えて再度よく揉み込みます。エビがツヤツヤとして水分をたっぷり含んだ状態になったら、ここに片栗粉を大さじ1.5程度加えます。片栗粉をコーティングすることで、エビに吸わせた水分や旨味が加熱時に外へ逃げ出すのを防ぎ、ジューシーさを保つことができます。最後に炒め物用として、油を小さじ1程度加えて全体を軽くコーティングしておきます。これで、どんな味付けにも対応できる完璧なエビの下処理が完了です。

弱火で優しく炒めて菰田の1分蒸し焼きで完成

今回はエビの美味しさをストレートに味わうため、シンプルな塩味の炒め物にします。まずはお湯大さじ2、スープの素（鶏ガラスープの素など）小さじ1/4、塩小さじ1/4、砂糖小さじ1/3、コショウ少々、自家製チューニャン（甘酒のような調味料）少々、水溶き片栗粉を合わせた特製タレを作ります。フライパンに少量の油をひき、下処理したエビを並べたら「弱火」で加熱を始めます。強火で一気に炒めるとエビがびっくりして身が縮んでしまうからです。エビがふっくらと浮き上がってきたらひっくり返し、お酒大さじ1を回し入れ、蓋をし、弱火のまま1分間蒸し焼きにします（菰田の1分）。お酒の蒸気で優しく中まで火を通すことで、エビが驚くほど大きく膨らみます。最後に中火にしてタレを絡めれば完成です。

歯が負けそうなほどの圧倒的なプリプリ感に感動

出来上がったエビの塩味炒めを菰田シェフとカズさんで実食します。お皿に盛られたエビは、下処理前よりも一回り大きく膨らんでおり、箸で持っただけでその弾力が伝わってきます。一口食べると、あまりのプリプリ感に菰田シェフも「歯が負けそう！」と大興奮。噛んだ瞬間に歯が押し戻されるような、エビの限界を超えた「ブリンブリン」の食感に仕上がっています。さらに、噛むたびにシータイガーならではの濃厚な甘みと、海のエビ特有の豊かな香りが口いっぱいに広がります。シンプルな塩味だからこそ、エビ本来の旨味が最大限に引き立っています。殻付きエビの選び方、丁寧な背ワタとお掃除の処理、大してお酒を吸わせる下味の技術。これらすべてが揃うことで、家庭でもプロを超える極上のエビ料理が楽しめます。

【神技】スーパーのエビが高級店レベルになる下処理を教えます