Name: 現代ナポリピッツァ（ビガ仕込み）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: カプート社ヌーボラ粉 （ビガ＋本練り分、分量は動画内未明示）; イースト 少量（水に溶かしてビガに使用）; 水 （ビガ用・本練り用の冷水、分量は動画内未明示）; 塩 適量; オリーブオイル 適量; トマトの水煮缶 適量（裏ごしして塩を加えるだけのソース）; 固めのモッツァレラチーズ 適量（細長くカット）; フレッシュバジル 適量; パルミジャーノ・レジャーノ 適量; ブッラータチーズ 適量（焼き上がり後にトッピング）

「現代ナポリピッツァ（ビガ仕込み）」とは

ナポリピッツァの巨匠ヴィンチェンツォ・カプアーノ氏のスタイルを参考に、自宅で現代ナポリピッツァを再現するレシピです。カプート社の「ヌーボラ」粉でビガ（低加水発酵種）を仕込み、24時間冷蔵発酵させた後に本練りを行います。丸めた生地を常温で二次発酵させ、450度の電気式ピザ窯で約2〜3分焼き上げます。焼き上がりにブッラータチーズをトッピングし、底面はバリッと、コルニチョーネはふわもちの本格的な仕上がりになります。

「現代ナポリピッツァ（ビガ仕込み）」を美味しく作るコツ

小麦粉
カプート社の「ヌーボラ」（雲の意）を使用。吸水性が高く、軽い食感のピッツァに仕上がる。
ビガ（発酵種）
低加水でイーストを混ぜた水を加えてそぼろ状にまとめ、24時間冷蔵庫で発酵させる。低加水にすることで発酵が安定し、焼き上げ時に膨らみやすくなる。
本練り
冷蔵したビガを小さくカットしてミキサーに戻し、冷たい水・塩・オリーブオイルを加えて約10分こねる。最初はドロドロだが、こねることでハリのある生地になる。
生地の丸め・二次発酵
こね上がった生地を1枚あたり200g強に切り分け、外から内へ折り込むように丸める。常温で約3時間、2倍程度になるまで二次発酵させる。
窯の予熱
電気式ピザ窯を最高温度450度まで十分に予熱しておく。高温が本格ナポリピッツァのコルニチョーネ膨らみと底面のバリッとした食感に欠かせない。
成形
発酵した生地に粉を振り、形を崩さないよう丁寧に取り出し、手で優しく円形に広げる。
焼き方
450度の窯にピザスクリーンごと投入し、約1分半で半回転させて焼きムラを防ぎ、さらに約1分焼く。合計約2〜3分が目安。
仕上げトッピング
焼き上がり後に追いバジルと手で裂いたブッラータチーズを中央にのせる。
カット
コルニチョーネを潰さないよう、ピザカッターではなくハサミを使ってカットする。

「現代ナポリピッツァ（ビガ仕込み）」の材料

10点

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カプート社ヌーボラ粉（ビガ＋本練り分、分量は動画内未明示）
イースト少量（水に溶かしてビガに使用）
水（ビガ用・本練り用の冷水、分量は動画内未明示）
塩適量
オリーブオイル適量
トマトの水煮缶適量（裏ごしして塩を加えるだけのソース）
固めのモッツァレラチーズ適量（細長くカット）
フレッシュバジル適量
パルミジャーノ・レジャーノ適量
ブッラータチーズ適量（焼き上がり後にトッピング）

「現代ナポリピッツァ（ビガ仕込み）」の作り方・手順

01
【ビガ作り】ヌーボラ粉にイーストを溶かした水を少しずつ加えながらミキサーで混ぜ、全体がそぼろ状になったところで止める（低加水の状態）。
02
そぼろ状のビガをラップやふたをして冷蔵庫に入れ、24時間発酵させる。
03
【本練り】冷蔵庫から取り出したビガを小さくカットしてミキサーのボウルに入れ、冷たい水・塩・オリーブオイルを加えて約10分こねる。最初はドロドロだがハリのある滑らかな生地になる。
04
こね上がった生地をパットに移して少し休ませた後、1枚あたり200g強に切り分ける。
05
各生地を外側から内側へ折り込むようにして丸め、常温で約3時間・2倍程度の大きさになるまで二次発酵させる。
06
【準備】トマトの水煮缶を裏ごしして塩を加えトマトソースを作る。モッツァレラチーズをステッパーなどで細長くカットする。ブッラータチーズを手で裂いておく。
07
電気式ピザ窯を450度に予熱する。
08
【成形・トッピング】発酵した生地に打ち粉をして丁寧に取り出し、手で優しく押し広げて円形にする。トマトソース、モッツァレラチーズ、フレッシュバジル、オリーブオイル、パルミジャーノ・レジャーノの順にのせる。
09
生地をピザスクリーンに乗せ、450度の窯へ投入する。約1分半で半回転させ、さらに約1分焼く（合計約2〜3分）。コルニチョーネがぷっくりと膨らみ、焦げ目がついたら完成。
10
【仕上げ】窯から取り出し、追いバジルとブッラータチーズを中央にのせる。コルニチョーネを潰さないようハサミでカットして提供する。

「現代ナポリピッツァ（ビガ仕込み）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ナポリの巨匠の味を自宅で再現！

今回は、ナポリピッツァの巨匠ヴィンチェンツォ・カプアーノ氏が作る、現代ナポリピッツァを自宅で再現します。生地のベースとなる「ビガ（発酵種）」作りに大活躍するのが、ENROのスパイラルミキサーです。このミキサーは、スパイラルミキサーとブレーカーバー、そして回転するボウルによって、通常のスタンドミキサーよりも圧倒的に高い効率で生地をこねることができます。グルテンの形成が安定するため、誰でも簡単にもちもちでちぎれにくい高品質な生地を作ることができ、手ごねのような疲れも一切ありません。アタッチメントを交換すれば、生クリームの泡立てや肉の粉砕、シュレッドなど様々な用途にも対応できる優れものです。

雲のような軽い生地を作る小麦粉とビガ

本格的なピッツァ生地を作るため、今回は本場でも使われているカプート社の「ヌーボラ」という小麦粉を使用します。イタリア語で「雲」を意味するこの粉は、圧倒的な吸水性を持ち、加水率の高い軽い食感のピッツァを作るのに最適です。まずはこの粉に、イーストを混ぜた水を少しずつ加えながらミキサーで混ぜていきます。全体がそぼろ状になったところでミキシングを止め、低加水の状態で24時間冷蔵庫に入れてじっくりと発酵させます。このように低加水で時間をかけて発酵させることで、発酵状態が安定し、焼き上げたときにより膨らみやすい素晴らしい生地に仕上がります。冷蔵庫から取り出すと、イーストの働きによってしっかりと発酵が進んでいるのが分かります。

ミキサーで本練り！おならを放つ極上生地

冷蔵庫で24時間寝かせたビガを小さくカットして再びミキサーに入れ、ここから本練りに入ります。追加の冷たい水、塩、オリーブオイルを加え、生地をまとめていきます。最初は水分が多くてドロドロとした状態ですが、ミキサーで10分ほどこねることで、しっかりとハリのある美しい生地にまとまります。発酵がうまく進んでいる証拠として、生地からプツプツとガスが抜ける音が聞こえてきます。こね上がった生地をパットに移して少し休ませた後、1枚あたり200g強の大きさに切り分け、外側から内側へと折り込むようにして丸めます。丸めた生地はさらに常温で3時間ほど寝かせ、大きさが2倍程度になるまで二次発酵をさせます。

最高温度450度！電気式窯とトッピング

生地を休ませている間に、最高温度450度を誇るENROの電気式ピザ窯を立ち上げて予熱しておきます。ナポリピッツァを美味しく焼くためには、この圧倒的な高温が欠かせません。トッピングには、トマトの水煮缶をシンプルに裏ごしして塩を加えただけのトマトソース、ステッパーで細長くカットした固めのモッツァレラチーズ、フレッシュバジル、オリーブオイル、パルミジャーノ・レジャーノを用意します。さらに、焼き上がった後にトッピングするための半熟のブッラータチーズも手で裂いて準備しておきます。発酵が終わった生地に粉を振り、形を崩さないように取り出して、手で優しく円形に広げてトッピングをのせていきます。

凄まじいコルニチョーネ！窯での焼き上げ

トッピングをのせた生地をピザピールに移し、450度に熱した窯へと投入します。今回は初心者でも扱いやすいピザスクリーンを使用しています。窯の中に入れると、高温の熱によって生地の縁（コルニチョーネ）がみるみるうちにぷっくりと膨らんでいく様子が確認できます。約1分半が経過したところでピザを半回転させ、焼きムラを防ぎながらさらに1分ほど香ばしく焼き上げます。焼き上がったら窯から取り出し、仕上げにフレッシュな追いバジルと、準備しておいたブッラータチーズを中央にのせれば、自宅で作ったとは思えないほど本格的な現代ナポリピッツァの完成です。

まるでお店！バリふわ食感の絶品ピッツァ

焼き上がったピッツァは、コルニチョーネを潰さないようにピザカッターではなくハサミを使ってカットします。一口食べると、底面はバリッと香ばしく、分厚いコルニチョーネの中は驚くほどふわふわでもちもちとした軽い食感に仕上がっています。トマトソースとチーズが合わさったジューシーな「ジュクジュク感」がたまりません。カプート社のヌーボラ小麦粉による軽い生地感と、450度の高温で一気に焼き上げることができるENROのピザ窯のおかげで、素人の域を完全に超えた本場の味が再現できました。時間はかかりますが、それだけの価値がある素晴らしい美味しさです。

やんまやー! Jammo ja!　〜自宅でヤマヤ〜