Name: 基本のソースマヨネーズ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 卵黄 1個; 白ワインビネガー 大さじ1弱; マスタード 大さじ1/2; 塩 小さじ1/2; 太白ごま油 150cc

「基本のソースマヨネーズ」とは

フランス料理の基本ソースであるマヨネーズを、卵黄・塩・白ワインビネガー・マスタード・太白ごま油の5つの材料で手作りする方法を紹介します。泡立て器を使って油を少しずつ加えながら乳化させる基本の技術を丁寧に解説しています。ボウルの固定方法や、油の加え方など失敗しないためのプロのコツも学べます。完成した基本のマヨネーズはハーブ・スパイス・ケチャップなど様々なアレンジのベースとしても活用できます。

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「基本のソースマヨネーズ」を美味しく作るコツ

下準備
濡らしたダスターを細長く折って台の上に置き、その上にボウルを乗せると角度をつけた状態でボウルが固定でき、1人でも油を注ぎながら泡立て器を回しやすくなる
下準備
卵黄・白ワインビネガー・マスタード・塩を先にボウルに合わせ、泡立て器でよく混ぜてからベースを作る
味付け
使用する油の種類によって全体の風味が大きく変わるため、油選びは重要。今回は太白ごま油を使用
乳化
卵黄に含まれる乳化の力によって油と水分が結びつき、マヨネーズは分離しない。ドレッシング（ソースヴィネグレット）は卵黄がないため乳化せず二層に分離する
油の加え方
油は一気に入れず、ボウルを傾けた端の部分に糸を垂らすように少しずつ落とすことで、油がベースに自然と伝わり少しずつ乳化させることができる
泡立て器の扱い方
泡立て器をボウルの底に強く擦りすぎると金属臭（金気）がマヨネーズに移り、グレーがかった色になる。底から約0.5mm浮かせるイメージで混ぜる
仕上がりの調整
油の量が多いほど硬いマヨネーズになる。緩めが好みの場合は油を少なめに調整する
時短テクニック
ハンドブレンダーを使う場合は、専用の縦長容器にすべての材料をはじめから全部入れ、ハンドブレンダーを差し込んでスイッチを入れるだけで約30秒でマヨネーズが完成する
アレンジ
基本のマヨネーズをベースに、刻んだハーブを加えて「ハーブマヨネーズ」、カレー粉などのスパイスで「スパイシーマヨネーズ」、ケチャップを合わせて「オーロラソース」など無限にアレンジが楽しめる

「基本のソースマヨネーズ」の材料

5点

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卵黄1個
白ワインビネガー大さじ1弱
マスタード大さじ1/2
塩小さじ1/2
太白ごま油150cc

「基本のソースマヨネーズ」の作り方・手順

01
濡らしたダスターを細長く折って台の上に置き、その上にボウルを乗せて角度をつけた状態でボウルを固定する
02
ボウルに卵黄1個、白ワインビネガー大さじ1弱、マスタード大さじ1/2、塩小さじ1/2を加え、泡立て器でよく混ぜ合わせてベースを作る
03
泡立て器をボウルの底から約0.5mm浮かせるイメージで持ち、ボウルを傾けた端の部分に太白ごま油を糸を垂らすように少しずつ落としながら混ぜ、乳化させていく
04
油が半分以上入って全体がもったりしてきたら、多少多めに油を加えても分離しにくくなる。150ccの油をすべて加えながら混ぜ続ける
05
全体がツヤのある滑らかな状態になれば基本のソースマヨネーズの完成

「基本のソースマヨネーズ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

フランス料理の王道「マヨネーズ」を原点から学ぶ

「ボンジュール！」と元気な挨拶から始まる今回の動画。テーマは「技術編」として、みんなが大好きなマヨネーズ作りに挑戦します。実はマヨネーズは、れっきとしたフランス料理の王道ソースの一つなのです。市販のものを手軽に使うことが多い現代ですが、今回はあえて原点に立ち返り、基本のソースマヨネーズの作り方を一から丁寧に皆さんにお伝えしていきます。手作りならではの美味しさや、プロが実践するちょっとしたコツを学ぶことで、いつもの料理がワンランクアップすること間違いなしです。

マヨネーズ作りに必要な「5つの基本材料」

マヨネーズ作りに必要な材料は、シンプルな5点セットです。用意するのは、卵黄、お塩、白ワインビネガー、マスタード、そして油です。フランス風のマヨネーズを作る際には、マスタードが欠かせない要素となります。今回使用する油は「太白ごま油」という少し上質なもの。卵黄1個に対してかなりの分量の油が入るため、使用する油の香りで全体の味わいが大きく変わってきます。そのため、油選びは非常に重要です。皆さんもぜひ、自分好みのこだわりの油を見つけて作ってみてください。

1人でも作りやすい「ボウルの固定方法」と下準備

それではさっそく調理に入ります。マヨネーズ作りは基本的に1人で行うため、片手で油を注ぎながら、もう片方の手で泡立て器を回す必要があります。そこで、シェフがこれまでやってきて一番良かったというボウルの固定方法を紹介します。濡らしたダスターを細長く折って台の上に置き、その上にボウルを乗せることで、ボウルに角度をつけた状態でしっかりと固定できます。この角度が非常に重要です。固定できたら、ボウルに卵黄1個、お酢（白ワインビネガー）大さじ1弱、マスタード大さじ1/2、お塩小さじ1/2を加え、まずはこれらを泡立て器でよく混ぜ合わせます。

ドレッシングとの違いと「乳化」の仕組み

ここで、マヨネーズとドレッシングの違いについて解説します。マヨネーズは要するにドレッシングの一種であり、ドレッシングはフランス語で「ソースヴィネグレット」と呼ばれます。一般的なドレッシングには卵黄が入っておらず、油と水分を繋ぎ止める「乳化」の要素がないため、作って置いておくと必ず二層に分離してしまいます。しかし、マヨネーズは卵黄を加えることで、その卵黄が持つ乳化の力によって油と水分がしっかりと結びつき、分離することなく滑らかな状態を保ち続けることができるのです。

失敗しないための「油の加え方」と「泡立て器の扱い方」

卵黄のベースが混ざったら、油（150cc）を少しずつ加えていきます。この時、油を一気にドバッと入れてしまうと分離して失敗の原因になります。コツは、ボウルを傾けた「端の部分」に少しずつ油を落とすことです。「糸を垂らすように」とよく言われますが、端に落とすことで油がツーーっと自然にベースへと伝わり、少しずつ乳化させることができます。また、泡立て器をボウルの底に強く擦りすぎないことも大切です。擦りすぎると金属臭（金気）がマヨネーズに移り、グレーがかった色になってしまいます。イメージとしては、底から0.5mmほど浮かせて混ぜるのがプロの技です。

基本のマヨネーズ完成と「無限のアレンジ方法」

油が半分以上入って全体がもったりとしてくれば、そこからは多少多めに油を加えても分離しにくくなります。150ccの油がすべて入り、しっかりと乳化すれば、ツヤのある美しい基本のマヨネーズの完成です。油の量が多ければ多いほど硬いマヨネーズになり、緩めが好きな方は油を少なめに調整してください。この基本のマヨネーズをベースにすれば、刻んだハーブを加えて「ハーブマヨネーズ」にしたり、カレー粉などのスパイスを加えて「スパイシーマヨネーズ」にしたり、ケチャップを合わせれば「オーロラソース」にしたりと、無限のアレンジが楽しめます。

現代の裏技！ハンドブレンダーなら30秒！？

手動で丁寧に作る基本のマヨネーズを紹介しましたが、ここでシェフから驚きの提案が。現代には「文明の利器」であるハンドブレンダーがあります。専用の縦長容器の中に、先ほど紹介したすべての材料（卵黄、塩、ビネガー、マスタード、油）をはじめから全部一緒に入れます。そこにハンドブレンダーを差し込んでスイッチを入れれば、なんとわずか30秒で完璧なマヨネーズが出来上がってしまうのです。「本当にそんな簡単にできるの？」と半信半疑のアシスタントに対し、シェフは「せっかくなのでやってみましょう！」と、次回その実演を行うことを予告して動画を締めくくりました。

【手作りしてみませんか🥚】じつはフランス料理の王道ソース〈基本のソースマヨネーズ〉