Name: 豚レバーのレバニラ炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: 豚レバー 200g; もやし 1パック; ニラ 1束; キクラゲ（生） 1袋; ネギ 1/2本; 玉ねぎ 1/2個; 【調味料A】塩 小さじ1/5; 【調味料A】コショウ 少々; 【調味料A】酒 小さじ2; 片栗粉（レバーのコーティング用） 大さじ2と1/2; グレープシードオイル 大さじ1; 炒め用酒 大さじ2; 【調味料B】砂糖 大さじ2/3; 【調味料B】醤油 大さじ1; 【調味料B】オイスターソース 大さじ1; 【調味料B】中濃ソース 小さじ1; 【調味料B】水 大さじ1; 【調味料B】片栗粉 小さじ1; 【調味料B】黒コショウ 多め

「豚レバーのレバニラ炒め」とは

料理人歴38年の菰田欣也シェフが、豚レバーを厚切りにして片栗粉でしっかりコーティングし、外カリ・中しっとりに仕上げる本格レバニラ炒めのレシピを紹介します。もやしは酒を加えて蓋をする「蒸し炒め」でシャキシャキ感を保ち、仕上げに中濃ソースを隠し味に加えた合わせ調味料で全体を絡めます。片栗粉はあらかじめタレに混ぜておくことでとろみが均一につき、余分な水分が出ない仕上がりになります。食材はもやし・ニラ・キクラゲ・ネギ・玉ねぎと具沢山で、家庭でも再現しやすい2人前のレシピです。

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「豚レバーのレバニラ炒め」を美味しく作るコツ

食材選び
豚レバーはできれば厚切りで購入し、ドリップが出ていない新鮮なものを選ぶ。新鮮であれば生姜や牛乳での臭み消しは不要。
下準備（レバー）
レバーは塩小さじ1/5・コショウ少々・酒小さじ2を揉み込んだあと、片栗粉を大さじ2と1/2とかなり多めにまぶして表面を白くしっかりコーティングする。この厚い衣が水分と旨味を閉じ込め、タレを絡めやすくする。
下準備（野菜）
キクラゲは生のものを使い、硬い石突きを手で外して一口大にちぎる。ニラは4cm幅にカット。ネギは斜め小口切り、玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。もやしはひげ根を取らず軽く水洗いするだけでよい。
合わせ調味料
調味料Bはあらかじめ片栗粉まで全部混ぜておく。炒める直前に底の片栗粉が沈殿しているので必ず再度混ぜてから投入する。事前に混ぜておくことでダマにならず均一なとろみがつく。
隠し味
合わせ調味料にブルドックの中濃ソース小さじ1を加えるのが菰田流。黒コショウをしっかり多めに加えてスパイシーなパンチを出す。
火加減（レバー）
フライパンを温めグレープシードオイルを引いたら、強火ではなく中火でレバーを並べ入れる。触りすぎず、表面の白い粉っぽさが消えて水分が浮いてきたらひっくり返す。表面がカリッとしたら一度取り出し、余熱でゆっくり中まで火を通すことでしっとりジューシーに仕上がる。
火加減（野菜）
ネギ・玉ねぎを炒めて香りを出したあと、キクラゲともやしを加えたら酒大さじ2を回し入れ、すぐ蓋をして強火で約2分蒸し焼きにする。蒸気でもやしをシャキシャキのまま仕上げるのがポイント。
仕上げ
蓋を開けてニラを加えてさっと混ぜたあと、合わせ調味料を再混ぜしてから一気に回し入れ強火で絡める。タレが全体に行き渡り水気が完全になくなったらレバーを戻し入れ、さっと煽って盛り付ける。

「豚レバーのレバニラ炒め」の材料

19点

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「豚レバーのレバニラ炒め」の作り方・手順

01
【野菜の下準備】ネギは斜め小口切り、玉ねぎは繊維に沿って薄切りにする。キクラゲは硬い石突きを手で外して一口大にちぎる。ニラは4cm幅にカットする。もやしは軽く水洗いする。
02
【合わせ調味料を作る】ボウルに調味料B（砂糖大さじ2/3・醤油大さじ1・オイスターソース大さじ1・中濃ソース小さじ1・水大さじ1・片栗粉小さじ1・黒コショウ多め）をすべて合わせてよく混ぜておく。
03
【レバーの下処理】レバーを厚切りにカットしてボウルに入れ、塩小さじ1/5・コショウ少々・酒小さじ2を加えて軽く揉み込む。次に片栗粉大さじ2と1/2を加え、表面が白くなるようにしっかりとまぶす。
04
【レバーを焼く】フライパンを温めグレープシードオイル大さじ1を引いたら、中火でレバーを重ならないように並べ入れる。触りすぎず、表面の白い粉っぽさが消えて水分が浮いてきたらひっくり返す。両面がカリッとしたら一度お皿に取り出し、余熱で中まで火を通す。
05
【野菜を炒める】レバーを取り出したフライパンにネギと玉ねぎを入れ中火で炒め、香りを引き出す。
06
【野菜を蒸し炒めにする】キクラゲともやしを加え、酒大さじ2を回し入れてすぐに蓋をし、強火で約2分蒸し焼きにする。
07
【ニラを加える】蓋を開けてニラを加え、全体をさっと混ぜ合わせる。
08
【タレを絡める】底に沈殿した片栗粉を再度よく混ぜた合わせ調味料を一気に回し入れ、強火で手早く全体に絡める。水気が完全になくなりとろみがついたら、取り出しておいたレバーを戻し入れてさっと煽るように混ぜ合わせる。
09
【盛り付け】火を止めてお皿に盛り付けて完成。

「豚レバーのレバニラ炒め」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

五反田店からの挑戦状？進化したレバニラ

動画の冒頭、菰田シェフは少し撮影の間隔が空いたことを明かしつつ、視聴者への挨拶からスタートします。今回は、菰田シェフが手掛ける「ファイヤーホール4000五反田店」の店長である小佐田さんから「お店の限定レバニラをさらに進化させた、美味しいレバニラを作ってほしい」という身内からの熱いリクエストがあったことを語ります。五反田店でも大人気のメニューですが、今回は社長自らがさらに美味しく進化させた「模範演技」としてのレバニラ炒めを披露することになりました。使用するレバーは、お店でも信頼して仕入れている「加藤ポーク」の極上レバー。これを使って、家庭でもプロの味を再現できる至高のレシピを紹介していきます。

極上レバーの紹介とゴエミヨ受賞の祝杯

メイン食材である加藤ポークの豚レバーは、ドリップが全く出ておらず、ピンと角が立っているのが新鮮さの証拠です。手に入りにくいと思うかもしれませんが、群馬県太田市の加藤畜産に行けば誰でも買えるとシェフは笑います。さらに、お祝いとして「ゴエミヨ」を受賞したことを報告。57歳にして初めての受賞を記念し、お店では4月いっぱいはファーストドリンクとしてシャンパン「コレ」を自腹で36本ほど購入してサービスしているという太っ腹なエピソードも飛び出します。レバニラに合わせる副食材には、もやし、ネギ、ニラ、玉ねぎ、キクラゲを用意。お店ではここまで具沢山にはしないそうですが、今回は家庭で最高に美味しく食べるための豪華なラインナップとなっています。

野菜の下準備と料理教室の生徒さんとの雑談

まずは野菜のカットから。ネギは斜め小口切りにし、玉ねぎは繊維に沿って薄切りにします。お店のレバニラには玉ねぎは入れないそうですが、家庭用には食感のアクセントとして追加します。ここで、先週お店に来てくれた「中原くん」が、シェフの動画を見てブルスケッタをすでに5回も作ったという微笑ましいエピソードを紹介。キクラゲは生のものを使い、硬い石突きを手で外して一口大にちぎることで、乾燥キクラゲよりも弾力のある素晴らしい食感になります。ニラは4cm幅にカット。ニラは価格の変動が激しく、高い時はレバーより高くなることもあるため、安い時にたっぷり使うのが料理の鉄則だと語ります。もやしはひげ根を取ると人件費が100倍かかるため、家庭では軽く水洗いするだけで十分です。

レバーの厚切りカットと美味しさを引き出す下処理

レバーの切り方は仕上がりを左右する非常に重要なポイントです。五反田店のレバニラが最近薄切りになっていてレバー本来の旨味が伝わりきっていないという小佐田店長の指摘を受け、今回は原点回帰として贅沢な「厚切り」にカットしていきます。断面が非常に美しく、新鮮なため血が全くにじみません。200gほどのレバーをボウルに入れ、塩小さじ1/5、コショウ少々、紹興酒小さじ1を加えて軽く揉み込みます。新鮮で臭みが一切ない極上のレバーなので、生姜や牛乳での臭み消しは不要です。ここに片栗粉を大さじ2と1/2と、かなり多めにまぶして表面を白くしっかりとコーティングします。この厚い衣が、炒めた時にレバーの水分と旨味を閉じ込め、タレをしっかりと絡める役割を果たします。

旨味を閉じ込める特製合わせ調味料の黄金比

レバニラ炒めの味の決め手となる合わせ調味料を作ります。ボウルに砂糖小さじ2、水大さじ2、酒大さじ1、醤油大さじ1、オイスターソース大さじ1を合わせます。ここに隠し味として、ブルドックの中濃ソース小さじ1を加えるのが菰田流。さらにコクを出すために中華ジャンをほんの少し加え、普段は白コショウを使うところを、今回はスパイシーなパンチを効かせるために黒コショウをしっかりと多めに振り入れます。最後に片栗粉小さじ1を加えてよく混ぜ合わせます。あらかじめタレに片栗粉を混ぜておくことで、炒める時にダマにならず、全体に均一にとろみがついて野菜やレバーにタレがピタッと絡みやすくなります。

レバーをカリッと焼き上げて旨味を閉じ込める

いよいよ加熱調理に入ります。使用するのは、シェフのプロデュースした「菰田欣也フライパン（蓋付き）」。フライパンを温め、グレープシードオイル大さじ1を引いたら、まだ完全に熱くなる前にレバーを重ならないように並べ入れます。強火で一気に焼くのではなく、中火でじっくりとレバーの表面の片栗粉を焼き固めていきます。触りすぎず、表面の白い粉っぽさが消えて水分が浮き上がってきたらひっくり返すタイミング。裏返して両面をカリッと香ばしく焼き上げます。この段階では中に完全に火を通す必要はありません。焼きすぎるとパサパサになってしまうため、表面がカリッとしたら一度お皿に取り出します。お皿の上で余熱でゆっくりと中まで火を通すことで、しっとりジューシーに仕上がります。

シャキシャキ感を残す野菜の「蒸し炒め」と仕上げ

レバーを取り出したフライパンに、まずはネギと玉ねぎを入れて中火で炒め、香りを引き出します。ここで愛用している黒いシリコンスプーンが「無印良品」のもので、色々試した中で一番使いやすいというお役立ち情報も。次にキクラゲともやしを丸ごと1袋加えます。もやしをそのまま炒め続けると水分が抜けてベチャベチャになってしまうため、ここでお酒大さじ2を回し入れ、すぐに蓋をして強火で約2分間「蒸し焼き」にします。お酒の蒸気でもやしを一気に加熱することで、シャキシャキ感を保ったままふっくらと仕上がります。蓋を開けたらニラを加え、全体をさっと混ぜ合わせます。ニラは火が通りやすいので最後に加えるのがポイントです。

水気ゼロ！極上のレバニラ炒めを実食

野菜がしんなりしたら、底に片栗粉が沈殿している合わせ調味料をよく混ぜてから一気に回し入れ、強火で手早く絡めます。タレが全体に行き渡り、とろみがついて水気が完全になくなったら、余熱で完璧な状態になったレバーを戻し入れます。全体をさっと煽るように混ぜ合わせたら、火を止めてお皿に盛り付けます。完成したレバニラは、お皿の底に余分な水分やタレが一切溜まっておらず、全ての旨味が具材に絡みついています。試食したシェフは「レベルが違う！最高」と大絶賛。厚切りのレバーは外がカリッと、中は驚くほどしっとりジューシーで、もやしのシャキシャキ感と完璧なコントラストを生み出しています。これぞプロの技術とこだわりが詰まった、最新版レバニラ炒めです。

【職人】至高のレバニラ炒め