Recipe
料理人が教える！夏の暑さはコレで乗り切る！【サッパリ！夏野菜の甘酢漬け】漬物の代わりや豆腐や素麺の薬味としても楽しめます！甘酢漬け・浅漬け・常備菜！
Ingredients
- きゅうり2本（約270g）
- 茗荷3本（約60g）
- 生姜25g（皮を剥いた状態）
- なす1本（約150g）
- 塩（下味用）野菜総重量の2%（野菜合計約500gの場合は約10g）
- 水300cc
- 酢（米酢または穀物酢）100cc
- 砂糖70g
- 乾燥昆布3g
「夏野菜の甘酢漬け」とは
きゅうり・なす・茗荷・生姜を使い、昆布入りの甘酢に漬け込む夏の常備菜です。野菜全体の重量に対して2％の塩で塩もみして余分な水分を抜いてから漬け込むのが特徴です。火を使わずに甘酢を合わせるだけで手軽に作れ、冷蔵庫で約1週間保存できます。漬物としてそのまま食べるほか、冷奴や素麺のトッピングとしても活用できます。冷蔵庫で3時間冷やすことで野菜に甘酢の旨味がしっかりと染み込み、爽やかな味わいに仕上がります。
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「夏野菜の甘酢漬け」を美味しく作るコツ
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下準備
なすはアクが回りやすく変色しやすいため、他の野菜の下処理をすべて終えた一番最後にカットする。こうすることで水にさらすアク抜き工程を省略できる。
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下準備
きゅうりは茎側の色の濃い部分の皮を剥いておくと苦味が抑えられ、口当たりが良くなる。
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下準備
茗荷はスライス後に冷水にさらして、強いアクをしっかり抜いてから使用する。
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カット方法
きゅうりは2〜3ミリの厚さにスライスする。薄く切りすぎるとパリパリとした食感が失われるため、やや厚みを持たせることが重要。
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カット方法
なすは縦半分にカットしてから5ミリの半月切りにする。ある程度の厚みを持たせることで甘酢をたっぷり吸いジューシーに仕上がる。
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塩もみ
塩の量は野菜の総重量の2％が目安。今回は野菜合計約500gに対して塩10g。優しく30秒ほど揉み込み、15分置いて浸透圧で余分な水分を引き出す。
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塩もみ
15分後に出た水分にはアクや青臭さが含まれるため、野菜を両手でギュッと強く絞ってしっかり水分を排出してから漬け込む。これにより甘酢が薄まらず、野菜の内部までしっかり染み込む。
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甘酢の作り方
甘酢は火を使わず、水・酢・砂糖を泡立て器でしっかり混ぜ、砂糖が完全に溶けてから昆布を加える。昆布を浸しておくことで旨味と深みが加わりまろやかな甘酢になる。
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仕上げ
甘酢を注いだ後、冷蔵庫で3時間以上冷やすことで野菜に甘酢の旨味が染み渡り、食感もより際立つ。
「夏野菜の甘酢漬け」の材料
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「夏野菜の甘酢漬け」の作り方・手順
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01
きゅうりの両端を切り落とし、茎側の色の濃い部分の皮を剥く。2〜3ミリの厚さに小口切りにして大きめのボウルに入れる。
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02
茗荷の変色した端を切り落とし、縦半分にカットしてから繊維に沿って薄くスライスする。冷水にさらしてアク抜きをし、水気をよく切ってボウルに加える。
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03
生姜25g（皮を剥いた状態）を薄くスライスし、重ねて細い千切りにしてボウルに加える。
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04
なす（他の野菜の準備が終わった最後のタイミングで）のヘタを切り落とし、縦半分にカットしてから5ミリの半月切りにする。変色する前に素早くボウルに加える。
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05
ボウルに入った全野菜の重量を量り、その2%の塩を振りかける（約500gなら塩10g）。30秒ほど優しく揉み込んで全体に塩を行き渡らせ、そのまま15分置く。
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06
甘酢を作る。別のボウルに水300cc、酢100cc、砂糖70gを合わせ、泡立て器で砂糖が完全に溶けるまでしっかり混ぜる。溶けたら乾燥昆布3gを加えて浸しておく。
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07
15分後、野菜から出た水分をボウルから捨て、野菜を両手でギュッと強く絞って水分をしっかり排出し、保存容器に移す。
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08
容器に入れた野菜に甘酢（昆布ごと）をたっぷり注ぎ入れる。蓋をして冷蔵庫で3時間以上冷やせば完成。冷蔵庫で約1週間保存可能。
「夏野菜の甘酢漬け」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
夏の暑さを乗り切る！夏野菜の甘酢漬け
夏の暑さで食欲が落ちてしまいがちな季節にぴったりの、さっぱりとした「夏野菜の甘酢漬け」をご紹介します。このレシピは、漬物の代わりとしてはもちろん、お豆腐や素麺の薬味としても大活躍する万能な常備菜です。使用する食材は、きゅうり、なす、茗荷、生姜といった夏を代表するみずみずしい野菜たち。これらの野菜が持つ自然な美味しさと、甘酸っぱいタレが絶妙に絡み合い、一口食べれば食欲不振も吹き飛ぶような爽やかさを楽しめます。手軽に作れて保存も効くため、夏の冷蔵庫に常にストックしておきたい一品です。プロの料理人が教える、野菜の食感や風味を最大限に引き出すための丁寧な下ごしらえのコツに注目しながら、さっそく作っていきましょう。
きゅうりの下処理と食感を活かすスライス
まずは主役となるきゅうりの下ごしらえから始めます。今回は家庭菜園で朝一に採れたばかりの、バリバリと新鮮なきゅうりを2本（約270g）使用します。きゅうりの両端を切り落としたら、茎が付いていた側の色の濃い部分の皮を少し剥き取ります。この部分は意外と苦味が強いため、あらかじめ剥いておくことで口当たりが格段に良くなります。次に、きゅうりを2〜3ミリほどの厚さにスライスしていきます。ここで薄く切りすぎてしまうと、漬けたときにきゅうり特有のパリパリとした心地よい食感が失われてしまいます。そのため、少し厚みを持たせてスライスするのが、仕上がりを美味しくするための重要なポイントです。切り終えたきゅうりは、一旦大きめのボウルに移して待機させておきます。
茗荷と生姜でさわやかな風味をプラス
続いて、薬味として全体の味を引き締めてくれる茗荷と生姜を準備します。茗荷は3本（約60g）を使用し、まずは変色している端の部分を少し切り落とし、縦半分にカットしてから、繊維に沿って薄くスライスしていきます。スライスした茗荷は、独特の強いアクを抜くために、サッと冷水にさらしておきます。次に生姜を25g（皮を剥いた状態）用意します。生姜を加えることで、甘酢漬け全体にピリッとした爽やかな辛味と香りがプラスされます。生姜はまず薄くスライスし、それをきれいに重ねてから細い千切りにします。千切りにした生姜は、先ほどスライスしてボウルに入れておいたきゅうりの上にそのまま加えます。水にさらしてしっかりとアク抜きを終えた茗荷も、水気をよく切ってから同じボウルに合わせます。
なすはアクを防ぐために最後にカット
次に、なす1本（約150g）をカットしていきます。なすは切ってから時間が経つとすぐにアクが回って黒く変色しやすいため、他の野菜の準備がすべて終わった一番最後のタイミングで切るのがプロのテクニックです。こうすることで、面倒な水にさらすアク抜きの工程を省いて、そのまま調理に進むことができます。なすのヘタを切り落としたら、まずは縦半分にカットします。そこから5ミリほどの厚さになるように、半月切りでスライスしていきます。なすはある程度の厚みを持たせることで、甘酢をたっぷりと吸い込み、ジューシーで柔らかな食感に仕上がります。切り終えたなすは、変色する前に素早くきゅうりや薬味が入ったボウルへと直接加え、次の塩もみの工程へと移ります。
2%の塩分で旨味を引き出す塩もみ
ボウルにすべての野菜が揃ったら、下味をつけつつ余分な水分を抜くための塩もみを行います。ここで大切なのは、野菜の総重量に対して「2%」の塩を加えることです。今回の野菜の合計重量は約500gなので、使用する塩の量は10gとなります。この正確な塩分濃度が、野菜の旨味を引き出し、程よい塩気をなじませる黄金比率です。塩を全体に振りかけたら、野菜を傷つけないように30秒ほど優しく手で揉み込み、塩を全体にしっかりと行き渡らせます。塩がなじんだら、そのままの状態で15分ほど置いておきます。この放置する時間の間に、塩の浸透圧の働きによって野菜の内部から余分な水分がじわじわと引き出され、シャキシャキとした歯ごたえのベースが作られます。
砂糖をしっかり溶かす特製甘酢の黄金比
野菜を塩漬けにしている時間を有効に使い、味の決め手となる特製甘酢を作ります。別のボウルを用意し、水300cc、米酢100cc（ご家庭にある普通の穀物酢でも代用可能です）、そして砂糖70gを合わせます。ここに泡立て器を使い、底に溜まった砂糖の粒子が完全に溶けて見えなくなるまで、しっかりと混ぜ合わせるのがポイントです。砂糖が完全に溶けたら、旨味をプラスするために乾燥昆布3gをそのまま甘酢の中に投入します。昆布を浸しておくことで、時間の経過とともにとろりとした上品な出汁の旨味が甘酢全体に溶け出し、ただ酸っぱいだけではない、深みとコクのあるまろやかな味わいの甘酢が完成します。火を使わずに混ぜるだけで手軽に作れるのも魅力です。
水分をしっかり絞って甘酢に漬け込む
15分が経過すると、塩の力で野菜からたっぷりと水分が出て、ボウルの底に溜まっています。この水分には野菜の青臭さやアクが含まれているため、しっかりと絞り出す必要があります。野菜を両手で一掴みずつ取り、ギュッと強めに力を込めて水分を絞り、保存容器へと移していきます。水分をしっかり絞ることで、後から加える甘酢が野菜の内部まで薄まらずにしっかりと染み込みます。すべての野菜を容器に敷き詰めたら、先ほど作っておいた昆布入りの特製甘酢を上からたっぷりと注ぎ入れます。この甘酢は味がしっかりと決まっているため、漬けてすぐの状態でも美味しく食べることができます。また、このまま冷蔵庫で約1週間ほど日持ちするため、夏の常備菜として非常に優秀です。
3時間冷やして完成！さっぱり極上の味わい
甘酢を注いだ容器に蓋をして、冷蔵庫で3時間ほどしっかりと冷やし込めば、夏野菜の甘酢漬けの完成です。冷やすことで野菜のシャキシャキ感がさらに際立ち、甘酢と昆布の旨味が中までしっかりと染み渡ります。お皿に盛り付けて一口食べると、きゅうりのパリパリとした小気味よい歯ごたえと、なすのとろけるようなジューシーさ、そして茗荷と生姜の爽やかな香りが口いっぱいに広がります。甘酸っぱく冷たい味わいは、暑い夏の日でも箸が止まらなくなるほどの美味しさです。漬物としてそのまま食べるのはもちろん、冷奴に乗せたり、冷たい素麺のトッピングにしたりと、アレンジの幅も広がります。この一品があれば、夏の厳しい暑さも美味しく元気に乗り切ることができます。
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