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チャンネル登録者130万人超えの巨匠！笠原シェフが乱入!?

アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネル

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「アメリカンビーフサーロインのビフカツ 赤ワイン八丁味噌ソース」とは

恵比寿AMOURの後藤祐輔シェフが、アメリカンビーフのサーロイン200gを使ったビフカツを紹介します。肉に格子状の切り込みを入れて歯切れを良くし、バッター液で衣をしっかり密着させてから180度の高温で短時間揚げ、余熱でミディアムレアに仕上げるのが特徴です。ソースは八丁味噌・トマトペースト・ハチミツ・赤ワインをベースに、フレッシュトマトとバターを加えた和洋折衷の一品。付け合わせにはマヨネーズと粒マスタードで和えたブロッコリーサラダを添えます。賛否両論の笠原将弘シェフがゲスト参加し、味噌の扱い方などプロならではのコツも披露しています。

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「アメリカンビーフサーロインのビフカツ 赤ワイン八丁味噌ソース」を美味しく作るコツ

  • 下準備

    サーロインの表裏に格子状の切り込みを入れることで、肉が柔らかく感じられ、噛み切ったときの歯切れが格段に良くなる

  • 下準備

    肉は常温に戻さず、少し冷たい状態から揚げると火が入りすぎず、きれいなレアに仕上がる

  • 衣付け

    バッター液（卵・小麦粉・水）を使うことで衣が肉にしっかり密着する。肉の水分はペーパーで拭き取ってからバッター液→パン粉の順に衣をつける

  • 火加減

    油の温度は高めの180度に設定し、2〜3分サッと揚げてすぐ引き上げる。時間をかけすぎると肉の内部まで火が入りすぎて硬くなる

  • 火加減

    揚げた後はバットの上でしばらく休ませる。余熱がじわじわと中心部に伝わり、ジューシーなミディアムレアに仕上がる

  • ソース

    トマトペーストは7倍濃縮タイプを使うと、缶詰やフレッシュトマトより煮詰める時間を大幅に短縮できる

  • ソース

    八丁味噌は溶けにくいため、最初に赤ワインを半量だけ入れて少しずつ馴染ませながら溶かしていく（笠原シェフ直伝：味噌は使う前に細かく刻んでおくと溶けやすくなる）

  • ソース

    仕上げにバターを加えてコクとまろやかさをプラスし、角切りにしたフレッシュトマトを加えることで爽やかな酸味が出て揚げ物でもさっぱり食べられる

  • 付け合わせ

    ブロッコリーサラダは粒マスタードをマヨネーズより多めに使うことで、マヨネーズの重さを感じさせない大人の味に仕上がる

  • 盛り付け

    休ませたビフカツを1.5cm幅にカットすると、きれいなピンク色の断面が現れる

「アメリカンビーフサーロインのビフカツ 赤ワイン八丁味噌ソース」の材料

17点

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「アメリカンビーフサーロインのビフカツ 赤ワイン八丁味噌ソース」の作り方・手順

  1. 01

    アメリカンビーフのサーロイン（200g）の表裏に格子状の切り込みを入れる。塩・コショウを振って下味をつけ、常温には戻さずそのまま置いておく。

  2. 02

    ブロッコリー（100g）を一口サイズにカットし、タッパーなどの耐熱容器に入れる。少量の水を加えてラップをし、500Wの電子レンジで5分間加熱する。

  3. 03

    小鍋に八丁味噌（15g）、トマトペースト（15g）、ハチミツ（15g）、赤ワイン（80cc）を入れる。八丁味噌が溶けにくいため、最初に赤ワインを半量だけ加えて少しずつ混ぜ溶かしてから残りの赤ワインを加え、焦げ付かないよう混ぜながら火にかける。

  4. 04

    ボウルに卵1個、小麦粉大さじ3、水大さじ1.5を入れて混ぜ、バッター液を作る。下味をつけた肉の水分をペーパータオルで拭き取り、バッター液をくぐらせてからパン粉をしっかりまぶす。

  5. 05

    180度に熱した油にビフカツを入れ、2〜3分を目安にサッと揚げる。揚げすぎると肉が硬くなるため高温・短時間を意識する。揚がったらすぐバットに取り出し、余熱でじっくり休ませてミディアムレアに仕上げる。

  6. 06

    ソースの鍋にバター（5g）を加えてよく混ぜ、角切りにしたフレッシュトマトを加えて仕上げる。

  7. 07

    レンジで加熱したブロッコリーの水気をしっかり切り、マヨネーズ（大さじ1）と粒マスタード（大さじ2）を加えて和え、ブロッコリーサラダを作る。

  8. 08

    休ませたビフカツを1.5cm幅にカットして皿に盛り付け、赤ワインソースをかけ、ブロッコリーサラダを添えて完成。

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「アメリカンビーフサーロインのビフカツ 赤ワイン八丁味噌ソース」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

巨匠・笠原シェフの乱入と「新御三家」結成？

THE MEATERS（後藤シェフ、中村シェフ）のもとに、チャンネル登録者数130万人を超える日本料理の巨匠・笠原将弘シェフが突如乱入します。「THE MEATERSが調子に乗っていると聞いて殴り込みに来た」と冗談を飛ばす笠原シェフですが、実はちょうどお店の前を通りかかったからとのこと。料理人が3人並ぶ珍しい光景に、笠原シェフは「令和の新御三家（後藤・笠原・中村）」と命名して場を和ませます。夏バテ気味の笠原シェフのリクエストは「ビールに合う揚げ物」。そこで今回は、アメリカンビーフのサーロインを使った贅沢な「ビフカツ」を作ることに決定。笠原シェフも「お礼に何か作らないと、この格好（コックコートにエプロン）で明治通りを歩いて帰るわけにはいかない」と、急遽コラボ調理に参加することになりました。

アメリカンビーフの格子カットとブロッコリーのレンジ加熱

まずはメイン食材であるアメリカンビーフのサーロイン（200g）の下処理からスタート。後藤シェフは、肉の表裏にしっかりと格子状の切り込みを入れていきます。こうすることで、お肉がより柔らかく感じられ、噛み切ったときの歯切れが格段に良くなるそうです。切り込みを入れたら、塩とコショウを振ってしっかりと下味をつけます。続いて、付け合わせ用のブロッコリー（100g）を一口サイズにカット。タッパーなどの耐熱容器に入れ、少しの水を加えた状態でラップをし、500Wの電子レンジで5分間加熱します。この手軽なレンジ調理の合間に、コンロ側ではビフカツに合わせる特製のソース作りへと移行していきます。

八丁味噌と赤ワインの特製ソース＆笠原流味噌テクニック

フレンチシェフである後藤シェフが提案するのは、和の要素を取り入れた「赤ワインソース」。小鍋に八丁味噌（大さじ1）、トマトペースト（大さじ1）、ハチミツ（大さじ1）、赤ワイン（80cc）を入れていきます。トマトペーストは7倍濃縮のものを使うことで、缶詰やフレッシュトマトを使うよりも煮詰める時間を大幅に短縮できるのがポイント。八丁味噌は溶けにくいため、最初に赤ワインを半分だけ入れて少しずつ馴染ませながら溶かしていきます。ここで笠原シェフから「味噌は買ってきたら一度細かく刻んでおくと、料理のときに溶けやすくなる」というプロならではの和食テクニックが飛び出します。残りの赤ワインも加え、焦げ付かないようにしっかりと混ぜながら火にかけていきます。

バッター液と衣付け：野球ボケと西小山の超ローカル地元トーク

衣を密着させるため、卵1個、小麦粉大さじ3、水大さじ1.5を混ぜ合わせて「バッター液」を作ります。笠原シェフから「バッター液の語源って何？」と聞かれますが、誰も答えられず「ピッチャーじゃないってことだよね」「キャッチャーは打つ方か」と野球ボケで盛り上がります。お肉の水分をペーパーで拭き取り、バッター液、パン粉の順に衣をつけます。この工程中、後藤シェフが「地元が西小山」と明かすと、笠原シェフも同じ地元であることが判明。向原小学校、目黒九中、パルム商店街、おもちゃの「ささや」など、地元民にしか伝わらない超ローカルな思い出話が次々と飛び出し、スタジオは大爆笑に包まれます。

180度の油でサッと揚げ、余熱でじっくり休ませる

いよいよお肉を揚げる工程です。油の温度は少し高めの180度ほどに設定します。ビフカツは、ダラダラと時間をかけて揚げてしまうとお肉の内部まで火が入りすぎ、硬くなってしまうため、高温の油で短時間で仕上げるのが鉄則です。今回は二度揚げはせず、180度の油で2〜3分ほどサッと揚げたらすぐに引き上げます。そして、バットの上でしばらくお肉を休ませます。休ませている間に、余熱がじわじわとお肉の中心部へと伝わり、サーロインのジューシーな旨味を閉じ込めながら、美しいピンク色のミディアムレアに仕上げることができます。

仕上げと盛り付け：酸味を加えるトマトと、箸休めのブロッコリーサラダ

お肉を休ませている間に仕上げを行います。赤ワインソースにバター（小さじ1）を加えてコクとまろやかさをプラス。さらに、フレッシュなトマトを角切りにしてソースに加えます。これにより、ソースに爽やかな酸味が加わり、揚げ物でもさっぱりと食べられるようになります。レンジ加熱したブロッコリーは水気をしっかりと切り、マヨネーズ（大さじ1）と粒マスタード（大さじ2）を加えて和え、特製ブロッコリーサラダ（ブロサラ）を作ります。マスタードを多めにすることで、マヨネーズの重さを感じさせない大人の味になります。休ませたビフカツを1.5cm幅にカットすると、見事なピンク色の断面が現れます。お肉は常温に戻さず、少し冷たい状態から揚げた方が、火が入りすぎずに綺麗なレアに仕上がるそうです。

絶妙な火入れのビフカツを堪能＆「NO」のエプロンが欲しい！

完成したビフカツを3人で実食。一口食べた笠原シェフは「火入れがバッチリ。味噌カツのようでもあり、赤ワインのコクもしっかりあって本当に美味しい」と大絶賛。粒マスタードを効かせたブロッコリーサラダも、箸休めとして最高の相性です。ソースの完成度が高く、ハンバーグなど他の肉料理にも応用できそうだと話が弾みます。最後に、THE MEATERSの二人が着用している「YES」と書かれたお揃いのエプロンを見た笠原シェフは、「俺の店は『賛否両論』だから、俺には『否（NO）』のエプロンを用意してほしかったな」と最後までユーモアたっぷりにボケをかまし、和気あいあいとした雰囲気の中でコラボ動画を締めくくりました。

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