Name: チキンのバロティーヌ
Cuisine: フレンチ
Ingredients: 若鶏（グリラー） 約800g; 豚ひき肉 適量（鶏肉と合わせた総量約600g基準）; バジル 適量; ニンニク 適量; オリーブ 適量; 塩 お肉総量の約1.2〜1.5%（約7〜8g）

「チキンのバロティーヌ」とは

フランス料理のクラシックな技術「バロティーヌ」を、Table Oginoの荻野シェフが解説する動画です。約800gの若鶏を背中から1枚に開き、バジル・ニンニク・オリーブ・豚ひき肉で作ったファルスを詰めて巻き、火を入れて仕上げます。鶏の捌き方では包丁を最小限に抑え、指を使って皮を破らずに骨を外すプロの技法が紹介されています。巻き方や縛り方、火入れの温度管理など、仕上がりの美しさと味のバランスを左右するポイントが詳細に説明されています。完成後は鶏の骨から引いた濃厚なソースをかけて提供します。

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「チキンのバロティーヌ」を美味しく作るコツ

下準備
鶏の捌きは包丁を最小限にし、指を使って骨に沿って肉を剥がすことで皮を破らずに1枚にできる
下準備
ヤゲン軟骨を取り除く際も皮を傷つけないよう慎重に包丁を入れる。素手で触れることで残った細かい骨・軟骨に気づける
ファルス
フードプロセッサーでバジル・ニンニク・オリーブを細かくしてから豚ひき肉を加える。塩はお肉の総量の約1.2〜1.5%（600gに対して7〜8g）が目安
巻き方
鶏肉は縦ではなく横方向に巻くことで、どこを切っても胸肉・もも肉・ささみ・ファルスが均一に入る断面になる
巻き方
ささみは胸肉ともも肉の間の隙間を埋めるように配置してから巻く
成形
ラップで空気が入らないようにの字に巻いた後、アルミホイルでさらに包んで形を固定する
成形
タコ糸で縛る順番は端からではなく必ず真ん中から始め、次にその両脇の真ん中、というように圧力を均等に分散させる
火加減
茹でる場合はお湯の温度を沸騰直前の90〜95℃に保ち、グラグラ沸騰させない。中心温度が75℃に達するまでじっくり火を入れる
火加減
スチームコンベクションオーブンがある場合はスチームモードで中心温度75〜78℃に設定するとジューシーに仕上がる

「チキンのバロティーヌ」の材料

6点

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若鶏（グリラー）約800g
豚ひき肉適量（鶏肉と合わせた総量約600g基準）
バジル適量
ニンニク適量
オリーブ適量
塩お肉総量の約1.2〜1.5%（約7〜8g）

「チキンのバロティーヌ」の作り方・手順

01
鶏の首周りの余分な脂を指で剥がす。包丁は極力使わず、手と指を中心に作業する
02
鎖骨の部分に包丁の刃先を立てて骨に沿わせ、骨を出したら指で骨を外す
03
手羽の関節部分に包丁を入れ、逆関節を決めるようにグッと力を加えて関節を外し、切り離す
04
背中の中心からぼんじりの手前までまっすぐ包丁を入れ、肩甲骨に沿って指で肉を剥がしていく
05
腰の部分の肉を取りこぼさないよう注意しながら、骨に爪を滑らせるようにして肉を剥がす
06
もも肉（大腿骨）の関節を皮を破らないように慎重に脱臼させ、骨に沿って指を入れて肉を骨から外す
07
骨からすべての肉を切り離し、1枚の鶏肉に仕上げる
08
中央に残ったヤゲン軟骨を皮を傷つけないよう包丁で取り除く
09
フードプロセッサーにバジル・ニンニク・オリーブを入れて細かく撹拌し、豚ひき肉と塩（総量の約1.2〜1.5%）を加えてファルスを作る
10
1枚に開いた鶏肉をラップの上に広げ、胸肉ともも肉の隙間にささみを配置してから、ファルスを全体に広げる
11
鶏肉を横方向に、空気が入らないようにの字に手前からしっかり巻き込み、円柱状に整える
12
ラップで巻いたものをさらにアルミホイルで包み、両端をねじってパンパンに張らせる
13
タコ糸で真ん中から縛り始め、次にその両脇の真ん中、さらにその真ん中という順で均等に縛っていく
14
鍋にたっぷりのお湯を用意し、温度を90〜95℃（沸騰直前）に保ちながらバロティーヌを投入する
15
グラグラ沸騰させないよう火加減を調整しながら、お肉の中心温度が75℃に達するまでじっくり茹でる
16
茹で上がったらお湯から取り出し、アルミホイルとラップを外してカットする
17
鶏の骨からとった出汁で作ったソースをかけて仕上げる

「チキンのバロティーヌ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

バロティーヌとガランティーヌの違い

荻野シェフが今回教えてくれるのは、フランス料理のクラシックな技術が詰まった「バロティーヌ」です。シェフは冒頭で、バロティーヌとガランティーヌの2種類があることを説明してくれます。温かい状態で食べるものが「バロティーヌ」、冷たくしてテリーヌのように食べるものが「ガランティーヌ」と覚えておくと良いそうです。テリーヌとの違いは、鶏を丸ごと1枚に開いて、その中に詰め物（ファルス）をして巻き直し、火を入れる点にあります。今回は約800gの若鶏（グリラー）を使用し、背中から1枚に開いていく工程からスタートします。シェフは「こんなマニアックな動画に需要があるのか不安」と冗談交じりに語りつつも、プロのこだわりと技術を惜しみなく披露してくれます。

包丁は最小限！手と指で鶏を捌く技術

鶏を捌く工程では、シェフの「包丁は使うな、逆関節技でいくぞ！」というユニークな掛け声から始まります。まずは首の周りにある余分な脂を、包丁を使わずに指で剥がしていきます。次に、人間でいう鎖骨の部分を包丁の刃先を立てるようにして骨に沿ってこすり、骨を出していきます。ここでも無理に包丁で切るのではなく、指を使って骨を外すのがポイントです。手羽の関節部分には包丁を入れ、逆関節を決めるようにグッと力を入れると、簡単に関節が外れます。関節が外れたら、その隙間に包丁を入れて切り離します。シェフは「指で剥がしていくことで、皮を破かずにきれいに捌くことができる」と、手作業の重要性を強調しています。

骨盤から大腿骨、もも肉の骨外し

背中の中心からお尻のぼんじりの手前までまっすぐに包丁を入れたら、肩甲骨に沿って肉を剥がしていきます。ここでも包丁は骨に沿わせるだけで、基本は指を使ってグイグイと骨から肉を引き離していきます。腰の部分には美味しいお肉が隠れているため、これを取りこぼさないように注意深く指を入れます。もも肉（大腿骨）の処理では、皮を破らないように慎重に力を加えながら、関節をグッと脱臼させます。シェフは「動画を見ていると簡単そうに見えるけれど、実際にやってみないと感覚は掴めない。料理の良さはそこにある」と語ります。骨に沿って指を入れ、爪を滑らせるようにして肉を骨から剥がしていくプロの技が光ります。

ささみと胸肉の処理、そしてファルスの仕込み

骨から完全に肉を切り離すと、見事な1枚の鶏肉が現れます。中央に残ったヤゲン軟骨を、皮を傷つけないように慎重に包丁で取り除きます。シェフは「最近はゴム手袋をして仕込みをする風潮があるけれど、ゴム越しの感覚はあまり良くない。素手で触ることで、残った細かい骨や軟骨に気づくことができる」と、仕込みにおける手の感覚の重要性を熱弁します。続いて、中に詰める「ファルス」を作ります。フードプロセッサーにバジル、ニンニク、オリーブを入れて細かくし、そこに豚のひき肉を加えます。塩の分量は、温かい料理なのでお肉の総量に対して約1.2%〜1.5%（今回は約600gのお肉に対して7〜8g）が目安です。塩を加えることで、お肉に一気に粘り気が出ます。

どこを食べても美味しい！お肉の巻き方の極意

1枚に開いた鶏肉にファルスを詰めていきます。ここで重要なのが、胸肉、もも肉、ささみの配置です。鶏肉を開いた際、胸肉ともも肉の間に少しスペースができるため、そこにささみを配置して隙間を埋めます。そして、お肉を巻くときは縦方向ではなく、横方向に巻いていきます。こうすることで、どこを切って食べても「胸肉、もも肉、ささみ、ファルス」が均一に口に入るようになります。縦に巻いてしまうと、場所によって胸肉ばかり、あるいはもも肉ばかりになってしまい、味わいに偏りが出てしまうそうです。お肉をラップの上にのせ、空気が入らないように手前からのの字にグッと巻き込み、きれいな円柱状に整えていきます。

アルミホイルとタコ糸で完璧に成形する

ラップで巻いたお肉を、さらにアルミホイルで包んでいきます。アルミホイルは伸びない素材であるため、お肉をしっかりと締め付けて形を固定する役割を果たします。ホイルの両端をねじってパンパンに張らせたら、タコ糸（紐）で縛っていきます。紐の縛り方にはプロならではのコツがあり、輪っかを作って両端を通し、グッと引くことで緩まないように固定します。縛る順番は、端からではなく「必ず真ん中から」です。真ん中を縛り、次にその両脇の真ん中、さらにその真ん中、というように圧力を均等に分散させていきます。端から順番に縛ってしまうと、お肉が片方に寄って形が崩れてしまうため、この順番が非常に重要です。

沸騰直前の温度でじっくり火を入れる

成形が終わったら、いよいよ火入れ（茹でる工程）です。今回はお湯で茹でますが、スチームコンベクションオーブンがある場合は、スチームモードで中心温度が75℃〜78℃になるように設定すると安全かつジューシーに仕上がります。お湯で茹でる場合のポイントは、お湯の温度を沸騰直前の「90℃〜95℃」に保つことです。グラグラと沸騰させてしまうとお肉が硬くなってしまうため、火加減を微調整しながら、お肉の中心温度が75℃に達するまでじっくりと茹で上げます。茹で上がったらお湯から引き出し、ソースと合わせて仕上げに入ります。

一体感が生み出す極上の味わいとエンディング

完成したバロティーヌをカットし、鶏の骨から出汁をとって作った濃厚なソースをたっぷりとかけて試食します。シェフは一口食べると「うーん！美味い！」と大絶賛。骨からとったソースとお肉、そして中のファルスが完璧に調和しており、素晴らしい一体感が生み出されています。「これぞフランス料理」という奥深い味わいに仕上がりました。動画の最後には、今回の撮影場所を提供してくれた「NPO法人よこすかなかなかや」の理事長・和田信一さんが登場します。横須賀で子ども食堂を運営し、子どもたちの食を支える活動を行っている和田さんを紹介し、温かい雰囲気の中で動画は締めくくられます。

Table Ogino 荻野シェフに教わる【バロティーヌ】