Recipe
「ウニ・オン・ザ・煮玉子」〜食堂とだか開店当初からのスペシャリテ！ メニューの名付け親は、実は……
Ingredients
- 卵1個（2人前。1人前は半分）
- ウニ好きなだけ
- イクラ（醤油漬け）好きなだけ
- わさび適量
- めんつゆ（好みの濃縮タイプ）ゆで玉子が浸る量
- 水めんつゆを希釈する分（濃縮倍率に合わせて）
「ウニ・オン・ザ・煮玉子」とは
「ウニ・オン・ザ・煮玉子」は、五反田の人気店・食堂とだかのコース料理で必ず最初に提供される名刺代わりのスペシャリテ。開店当初は「トロトロ玉子のウニ乗せ」という名前だったが、人気ブロガーのコグレマサトさんがブログに「ウニ・オン・ザ・煮玉子」と書いたことをきっかけに現在の名前が定着し、看板メニューとなった。5分間の半熟茹でとめんつゆへの一晩漬けが要で、ウニ・イクラ・わさびを重ねることで、色彩も美しく味のバランスが整う一皿に仕上がる。一口で食べることが推奨される食べ方で、口の中でウニ・イクラ・トロトロ卵の黄身が渾然一体となる。
「ウニ・オン・ザ・煮玉子」を美味しく作るコツ
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下準備
お湯をしっかり沸騰させてから卵を入れること。茹でている間はお玉で卵を優しくグルグルかき混ぜ続けると、黄身が真ん中に寄る。
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火加減・茹で時間
茹で時間はきっちり5分。中をトロトロの半熟に仕上げるための絶妙な時間設定で、夏場はさらに30秒ほど短くする場合もある。
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下準備
茹で上がったらすぐ冷水にとって冷ます。熱が取れたらすぐに殻を剥くのが綺麗に剥くコツ。水にさらしながら剥くとつるんと綺麗に剥ける。
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味付け
めんつゆは市販の濃縮タイプを表示に従い（例：4倍濃縮なら4倍に）薄めて使用。卵自体に強い味をつけたくないため、薄味の漬け汁で仕上げる。
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漬け込み
殻を剥いた卵を薄めためんつゆに半日（約8時間）冷蔵庫で漬け込む。
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盛り付け
煮玉子が皿の上で転がらないよう、上下（天地）の両端を少しカットして平らにしてから半分に切る。
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仕上げ
ウニを乗せた後、大分県の甘口醤油を少しだけ垂らす（動画内での店のやり方）。
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盛り付け
イクラはこぼれ落ちるほどたっぷりかけるのがとだか流。こぼれたイクラを次の料理と一緒に楽しむスタイル。
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食べ方
ちびちび食べず、一口で豪快に食べるのが最も美味しい食べ方。ウニ・イクラ・トロトロ黄身が口の中で調和し、最後にわさびがピリッと引き締める。
「ウニ・オン・ザ・煮玉子」の材料
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「ウニ・オン・ザ・煮玉子」の作り方・手順
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01
鍋に水を張り、しっかり沸騰させる。
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02
沸騰したら卵を静かに入れ、お玉で優しくグルグルかき混ぜながら5分間茹でる（夏場は30秒短くすることもある）。
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03
茹で上がったらすぐに氷水または冷水にとって冷ます。
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04
熱が取れたらすぐに水にさらしながら殻を剥き、水気を取る。
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05
容器にめんつゆと水を混ぜて漬け汁を作り（例：4倍濃縮なら4倍希釈）、殻を剥いた卵を入れて冷蔵庫で一晩（約8時間）漬け込む。
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06
漬け上がった煮玉子の上下（天地）を少しカットして皿の上で安定するようにし、半分に切る。
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07
切った煮玉子を器に置き、上にウニをたっぷり乗せる。
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08
ウニの上から甘口醤油を少量垂らす（仕上げ）。
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09
さらにイクラをこぼれ落ちるほどたっぷりかける。
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10
最後にわさびを添えて完成。一口で食べるのが推奨の食べ方。
「ウニ・オン・ザ・煮玉子」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
看板メニュー「ウニ・オン・ザ・煮玉子」
食堂とだかのコース料理で必ず最初に出る名刺代わりの一品「ウニ・オン・ザ・煮玉子」。実は開店当初、このメニューは「トロトロ玉子のウニ乗せ」という名前でした。当時はアラカルト営業で、そこまで目立つ存在ではなかったそうです。それが、あるブロガーが記事に書いたことをきっかけに名前が変わり、お店が大繁盛するきっかけとなりました。今ではやめたくてもやめられない、とだかを代表するスペシャリテとなっています。
名付け親コグレさんのサプライズ登場！
メニューの名付け親は、人気ブログ「ネタフル」を運営するコグレマサトさんです。2016年2月の寒い夜、夜中の1時頃にベロベロに酔っ払って来店したコグレさんが、ブログに「ウニ・オン・ザ・煮玉子」と書いたことからすべてが始まりました。動画の撮影中、なんとコグレさん本人がサプライズで登場！戸高さんは「本当に何とお礼を言ったらいいか」と大感激。IT系の人がSNSで拡散してくれたおかげで、今のとだかがあると感謝を伝えます。
絶妙な半熟に仕上げる「5分間」の茹で技
さっそく調理がスタート。まずは卵を茹でていきます。ポイントは、お湯をしっかりと沸騰させてから卵を入れること。そして茹で時間はきっちり「5分」です。中をトロトロの半熟にするための絶妙な時間設定で、夏場はさらに30秒ほど短くすることもあるそうです。茹でている間は、卵の黄身が真ん中に来るように、お玉で優しくグルグルとかき混ぜ続けます。5分間ずっと愛情を込めて混ぜ続けるのが、美味しさの秘訣です。
卵の殻剥きと「めんつゆ」への漬け込み
5分経ったらすぐに冷水に取って冷まします。熱を取ったら、すぐに殻を剥くのが綺麗に剥くコツ。水にさらしながら剥くと、つるんと綺麗に剥けます。とだかでは、オープン当初から埼玉県深谷市にある「田中農場」のこだわりの卵を使用しています。殻を剥いた卵は、市販のめんつゆ（4倍濃縮なら4倍に薄めたもの）に半日ほど漬け込みます。卵自体に強い味をつけたくないため、薄味で仕上げるのがポイントです。
美しく自立させる盛り付けのプロの工夫
漬け上がった煮玉子を盛り付けます。ここでプロならではの工夫が。煮玉子が皿の上で転がらないよう、両端を少しだけカットして平らにし、自立しやすくします。半分に切ると、中から見事なトロトロの黄身が顔を出します。その上に、スプーン1杯分のウニを贅沢に乗せます。今回はカメラが入っているため、戸高さんもついつい見栄を張っていつもより多めに乗せてしまったと笑います。仕上げに大分県の甘口醤油を少しだけ垂らします。
イクラとワサビを乗せてスペシャリテ完成
ウニの上から、さらに自家製のイクラの醤油漬けをたっぷりとこぼれ落ちるほどかけます。とだかでは、このこぼれたイクラを次の料理に活かして楽しんでもらうスタイル。最後にワサビをちょこんと乗せれば、見た目も華やかな「ウニ・オン・ザ・煮玉子」の完成です。卵の黄色、ウニのオレンジ、イクラの赤が美しく重なり、まさに芸術的な一皿。名付け親のコグレさんも、スマートフォンで嬉しそうに写真を撮影します。
一口で食べるからこそ生まれる至高の調和
完成した料理を、まずはコグレさんが実食。一口でパクリといくと、あまりの美味しさに「気絶してました」と大絶賛。続いて戸高さん自身も、何年ぶりかという自食に挑戦します。一口で食べることで、ウニ、イクラ、卵のバランスが口の中で完璧に調和し、最後にワサビがピリッと全体を引き締めます。ちびちび食べるのではなく、一口で豪快に食べるのが一番美味しい食べ方。おうちでのパーティーにもおすすめの、至高のレシピです。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
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