Name: エゾ鹿のハツの3種類タレ焼き
Ingredients: 【エゾ鹿のハツ】適量; 【塩水（下処理用）】塩・水 適量; 【醤油ダレ】醤油 大さじ1.5、みりん 大さじ1、酒 大さじ1、ニンニク（チューブ）1cm、ごま油 小さじ1、ブラックペパー 適量、一味唐辛子 適量; 【ごま油塩レモンダレ】ごま油 大さじ1、塩 小さじ0.5、レモン汁 大さじ1、ニンニク 少々、白ゴマ 少々、ブラックペパー 適量; 【ピリ辛味噌ダレ】味噌 大さじ1、醤油 大さじ1、砂糖 小さじ1、酒 小さじ2、コチュジャン 小さじ1、ニンニク 少々、生姜 少々、ごま油 小さじ1

「エゾ鹿のハツの3種類タレ焼き」とは

エゾ鹿のハツを塩水で揉み洗いして下処理し、一口大にカットしたものを3種類の自家製タレで焼いて食べ比べる企画。醤油ダレはニンニクとごま油の香りが活きた定番の味わい、塩レモンダレはごま油とレモン汁のさっぱりとした爽やかさ、ピリ辛味噌ダレはコチュジャンを使った濃厚でご飯が進む味わい。焼きすぎないように表裏1分ずつがポイントで、クセが少なくヘルシーなジビエ料理として仕上がります。

「エゾ鹿のハツの3種類タレ焼き」を美味しく作るコツ

下処理
- 塩水での揉み洗いを数回繰り返し、中の血をしっかり洗い流す
- 端の白い脂を包丁で丁寧に取り除くことが臭みを消すポイント
火加減
- 焼きすぎると固くなるため、表1分・裏1分の目安で、中はほんのりレアでも大丈夫
- 両面さっと焼き上げるのがコツ
味付け
- ピリ辛味噌ダレはあらかじめハツに絡めておくと、焼く際に香ばしく風味が深まる

「エゾ鹿のハツの3種類タレ焼き」の材料

5点

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【エゾ鹿のハツ】適量
【塩水（下処理用）】塩・水適量
【醤油ダレ】醤油大さじ1.5、みりん大さじ1、酒大さじ1、ニンニク（チューブ）1cm、ごま油小さじ1、ブラックペパー適量、一味唐辛子適量
【ごま油塩レモンダレ】ごま油大さじ1、塩小さじ0.5、レモン汁大さじ1、ニンニク少々、白ゴマ少々、ブラックペパー適量
【ピリ辛味噌ダレ】味噌大さじ1、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、酒小さじ2、コチュジャン小さじ1、ニンニク少々、生姜少々、ごま油小さじ1

「エゾ鹿のハツの3種類タレ焼き」の作り方・手順

1
エゾ鹿のハツの下処理
新鮮なハツを半分にカットし、ボウルに入れた塩水で揉み洗いを数回繰り返して中の血を洗い流す。その後、端にある白い脂を包丁で丁寧に取り除き、焼きやすいように冊どりしてから一口大のサイズにスライスする。
余分な脂を取り除くことで臭みが消える神経質になりすぎず、目立つ脂を丁寧に
2
醤油ダレの作成
ボウルに醤油大さじ1.5、みりん大さじ1、酒大さじ1を混ぜ、ニンニク（チューブ）1cm、ごま油小さじ1、ブラックペパー適量、一味唐辛子適量を加えてよく混ぜ合わせる。
黄金比率のタレで、ハツの旨味をシンプルに引き立てる
3
ごま油塩レモンダレの作成
ボウルにごま油大さじ1を入れ、塩小さじ0.5、レモン汁大さじ1、ニンニク少々、ブラックペパー適量を加える。仕上げに白ゴマを少々加えてよく混ぜ合わせる。
さっぱりとした夏向けの爽やかなタレに仕上がるハツのコリコリとした食感に相性が良い
4
ピリ辛味噌ダレの作成
ボウルに味噌大さじ1、醤油大さじ1、砂糖小さじ1、酒小さじ2を混ぜ、コチュジャン小さじ1、ニンニク少々、生姜少々、ごま oil小さじ1を加えてしっかり混ぜ合わせる。
焼く前にあらかじめカットしたハツに絡めておくと美味しく仕上がる
5
ハツの焼成（塩レモンダレ）
フライパンを熱し、タレを絡めていないハツをそのまま焼く。表1分、裏1分の加減で両面さっと焼き上げ、お皿に盛り付けてから塩レモンダレをたっぷりかける。
焼きすぎないのがコツ、中はほんのりレアでもOKレモンの酸味とごま油のコクが絶妙にマッチ
6
ハツの焼成（ピリ辛味噌ダレ）
あらかじめピリ辛味噌ダレをしっかり絡めたハツをフライパンに入れ、味噌の香ばしい香りが立ったら焼きすぎないよう両面を丁寧に焼き上げる。
味噌が焦げる香りが立ったら焼き頃の目安濃厚なコクとピリッとした辛味がご飯と抜群に合う
7
ハツの焼成（醤油ダレ）
フライパンを熱し、焼いたハツに醤油ダレを絡めて仕上げる。ニンニクと醤油のコクが広がり、ビールが止まらなくなる味わいに仕上がる。
ニンニクのパンチと醤油のコクが活きた定番の味

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鹿のハツに含まれるイノシン酸と、醤油や味噌のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、塩水による下処理は浸透圧の作用で余分な水分や臭みを除去します。さらに、レモンの酸味やコチュジャンの辛味、タレの甘味や塩味が加わることで五味のバランスが整い、加熱時のメイラード反応による香ばしさと相まって、ハツの美味しさが最大限に引き出されます。

うま味成分水分コントロール五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「エゾ鹿のハツの3種類タレ焼き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

エゾ鹿のハツの下処理とカット

動画の最初、新鮮なエゾ鹿の心臓（ハツ）が登場します。半分にカットすると、非常に柔らかくてとても綺麗な赤身の色をしています。これを大胆に開いていき、中を綺麗に見せながら、ボウルに入れた塩水で揉み洗いをします。この揉み洗いを数回繰り返すことで、中に残っている血を綺麗に洗い流すことができます。その後、端にある白い脂を包丁で丁寧に取り除いていきます。このひと手間が、臭みなく美味しく食べるために非常に大事なポイントです。あまり神経質になりすぎる必要はありませんが、余分な脂を取り除いたら、焼きやすいように冊どりをしてから、一口大の食べやすいサイズにスライスしていきます。

万能な醤油ダレの黄金比率

ハツを美味しく食べるための3種類のタレ作りが始まります。まずは定番の醤油ダレから作っていきます。ボウルに醤油を大さじ1.5、みりんを大さじ1、酒を大さじ1加えます。さらに、風味付けとしてチューブのニンニクを約1cm、ブラックペッパーを適量、そしてピリッとした辛味を加えるために一味唐辛子を適量投入します。これらをスプーンでしっかりと混ぜ合わせれば、ハツの旨味をシンプルかつ豪快に引き立ててくれる、万能な醤油ダレの完成です。

さっぱり美味しい塩レモンダレ

2つ目のタレは、さっぱりとした味わいが特徴のごま油塩レモンダレです。ボウルにごま油を大さじ1入れ、塩を小さじ半分加えます。さらに、爽やかな酸味をプラスするためにレモン汁を大さじ1、風味のアクセントとしてニンニクを少々、そしてブラックペッパーを適量加えます。お好みで白ごまもたっぷりと加えて、全体をよく混ぜ合わせます。ハツのコリコリとした独特の食感にぴったりの、非常にさっぱりとした夏向けのタレに仕上がります。

コク深いピリ辛味噌ダレの調合

3つ目のタレは、濃厚でコクのあるピリ辛味噌ダレです。ボウルに味噌を大さじ1、醤油を大さじ1、甘みを加えるために砂糖を小さじ1、酒を小さじ2入れます。ここに辛味の決め手となるコチュジャンを小さじ1、さらにニンニクを少々、生姜を少々、そして香ばしい香りのごま油を小さじ1加えます。これらをしっかりと混ぜ合わせます。この味噌ダレは、焼く前にあらかじめカットしたハツにしっかりと絡めておくのが美味しく仕上げるポイントです。

塩レモンで味わうハツのグリル

いよいよハツを焼いていきます。フライパンを熱し、まずはタレを絡めていないハツをそのまま焼きます。ハツは焼きすぎると固くなってしまうため、火の通し加減が非常に重要になります。目安としては表1分、裏1分。良い焼き色がついたらひっくり返し、両面をさっと焼き上げます。焼き上がったハツをお皿に盛り付け、先ほど作ったごま油塩レモンダレをたっぷりとかけて実食します。レモンの酸味とごま油のコクがハツに絶妙にマッチし、非常にさっぱりとしていて箸が進みます。

ご飯が進むピリ辛味噌の実食

続いて、あらかじめピリ辛味噌ダレをしっかりと絡めておいたハツを焼いていきます。フライパンにハツを入れると、味噌の焦げる香ばしい良い音が響き渡ります。こちらも焼きすぎないように注意しながら、両面を丁寧に焼き上げます。お皿に盛り付けて一口食べると、味噌の濃厚なコクとピリッとした辛味がハツの旨味と合わさり、抜群の美味しさです。ビールにも合いますが、これは何よりも白ご飯が欲しくなる味で、ご飯3杯はいけるほどの絶品です。

定番の醤油ダレと食べ比べ結果

最後は、定番のニンニク醤油ダレでハツをいただきます。焼いたハツにタレを絡めて口に運ぶと、ニンニクのパンチと醤油のコクが広がり、思わず「うまい！」と声が出ます。これはビールが止まらなくなる味わいです。これで3種類のタレ（醤油、ピリ辛味噌、塩レモンごま油）が出揃いました。どれも甲乙つけがたい美味しさですが、話し手のイチオシは満場一致でピリ辛味噌ダレです。ハツとの相性が抜群で、最高の組み合わせだと大絶賛しています。

【エゾ鹿のハツを3種のタレで焼いて食べ比べ！】醤油・塩レモン・ピリ辛味噌！