Name: 究極の肉味噌
Cuisine: 和食
Ingredients: ひき肉 200g; みりん 大さじ2; 日本酒 大さじ2; 味噌（赤味噌以外） 大さじ1.5; はちみつ 大さじ1; 昆布茶 小さじ1; 重曹 1g（ひとつまみ）※下処理用; 砂糖 小さじ1 ※下処理用; キッチンペーパー 4枚重ね×2（表裏） ※下処理用

「究極の肉味噌」とは

スーパーのひき肉には加工時に氷やリン酸塩が使われており、元の重量の20〜30%が余分な水分として含まれている場合があります。動画では重曹と砂糖を使ってその余分な水分を取り除く実験を行い、牛・豚・合挽き・鶏・手切り肉の5種類で水分量を比較しています。水分を抜いた後のひき肉を使い、みりん・酒・味噌・はちみつ・昆布茶を合わせた調味料で仕上げる「究極の肉味噌」を作ります。ひき肉選びのポイントとして、ドリップが出ていないもの・色の鮮やかなものを選ぶことも解説されています。

「究極の肉味噌」を美味しく作るコツ

食材選び
パックの底にドリップ（水分）が出ていないひき肉を選ぶ
食材選び
色が鮮やかなひき肉を選ぶ。変色しているものは避ける
下準備
ひき肉の片面に重曹1g（ひとつまみ）と砂糖小さじ1をまぶし、4枚重ねのキッチンペーパーで包んで裏面にも同様に処理し、5分間置いて余分な水分を抜く
下準備
塩ではなく砂糖を使う理由は、塩分を肉に浸透させず、浸透圧で余分な水分だけを引き出すため
下準備
重曹（アルカリ性）を使うことで、肉本来の水分は残しつつ加工で抱え込まれた余分な水分だけを効率よく排出できる
調理手順
フライパンを火にかける前（冷たい状態）に合わせ調味料を入れてから弱火で加熱し、みりんと酒のアルコールを飛ばす
火加減
調味料が全体的にふつふつと泡立ってきたら水分を抜いたひき肉を投入する
火加減
ひき肉が調味料の水分をすべて吸い込み、少し水分がにじみ出てきそうになった瞬間に火を止め、余熱で優しく火を通すことで肉が硬くならずふわふわに仕上がる
火加減
豚肉・鶏肉を使う場合は食中毒予防のため、しっかりと色が変わるまで完全に火を通すこと
味付け
隠し味に昆布茶を加えることで旨味が大幅にアップし、プロの味わいに近づく
味付け
味噌は赤味噌以外を使用する

「究極の肉味噌」の材料

9点

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ひき肉200g
みりん大さじ2
日本酒大さじ2
味噌（赤味噌以外）大さじ1.5
はちみつ大さじ1
昆布茶小さじ1
重曹1g（ひとつまみ）※下処理用
砂糖小さじ1 ※下処理用
キッチンペーパー4枚重ね×2（表裏） ※下処理用

「究極の肉味噌」の作り方・手順

01
【下処理】ひき肉の片面に重曹1g（ひとつまみ）と砂糖小さじ1をまぶす
02
4枚重ねにしたキッチンペーパーで包んで裏返し、裏面にも同様に重曹と砂糖をまぶす
03
そのまま5分間置いて、余分な水分をキッチンペーパーに吸わせる
04
【合わせ調味料を作る】みりん・日本酒・味噌・はちみつ・昆布茶をすべてよく混ぜ合わせる
05
冷たい（火にかける前の）フライパンに合わせ調味料を入れ、弱火で加熱してみりんと酒のアルコールを飛ばす
06
全体がふつふつと泡立ってきたら、下処理で水分を抜いたひき肉を加えて混ぜ合わせる
07
ひき肉が調味料の水分をすべて吸収し、少し水分がにじみ出てきそうになった瞬間に火を止める
08
火を止めたあとも混ぜ合わせながら余熱で火を入れる（豚・鶏使用時はしっかり色が変わるまで完全に加熱すること）
09
お皿に盛りつけて完成

「究極の肉味噌」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ひき肉に隠された「氷」の秘密

おなじみの家庭の味方、ひき肉。安くて使い勝手が良い食材ですが、実はそこには知られざる「闇」と、それを逆手に取ったプロの技術が隠されています。動画の冒頭では、ひき肉を作る過程で「氷」が使われているという衝撃の事実が明かされます。これは単なる水増しではなく、衛生面や品質を保つための科学的な理由があります。お肉をミンチ機（ミキサーやチョッパー）にかける際、強い摩擦熱が発生します。この熱によってお肉の温度が上がると、細胞壁が壊れて脂が溶け出し、ボソボソとした食感になってしまいます。また、温度上昇は雑菌の繁殖にもつながるため、氷を投入して温度を0度付近に保ちながらミンチにする必要があります。このように、氷の使用は美味しさと安全を守るための重要な加工技術でもあります。

保水性を高める「リン酸塩」の闇

温度管理のために氷を入れるのは必要な技術ですが、問題はその保水性を高めるために「リン酸塩」という添加物が使われることがある点です。リン酸塩と氷を一緒に混ぜてミンチにすると、お肉の内部に水分を抱え込ませる「水袋」のような状態を作ることができます。これにより、なんと元の重量の20%から30%もかさ増しすることが可能になってしまいます。例えば、店頭で100gあたり128円で売られているひき肉も、実際には水分が含まれているため、実質的には160円ほどで買っているのと同じ計算になります。ハンバーグなどを焼いたときに、異常なほどの水分やアクが出てきて、お肉が半分ほどの大きさに縮んでしまった経験はありませんか？それこそが、このリン酸塩によって抱え込まれていた水分が流れ出た証拠なのです。

ひき肉の水分量を暴く実験準備

今回は、スーパーで購入した4種類のひき肉（牛肉、牛豚合挽き肉、豚肉、鶏肉）と、おまけとして用意した「手切りの赤身肉」の計5種類を使い、それぞれに含まれる水分量を引き出す実験を行います。すべて異なるスーパーで購入した200gずつの肉を用意し、お肉の保水力を解くために「重曹」と「砂糖」を使用します。お肉の片面に重曹1g（ひとつまみ）と砂糖小さじ1をまぶし、4枚重ねにしたキッチンペーパーで包んで裏返し、裏面にも同様の処理をして5分間置きます。塩を使うとお肉の内部に塩分が浸透してしまうため、浸透圧で水分だけを引き出すために砂糖を使用するのがポイントです。また、重曹（アルカリ性）を合わせることで、お肉本来の細胞に必要な水分は残しつつ、加工段階で無理やり抱え込まされた余分な水分だけを効率よく排出させることができます。

合挽き肉の謎と賢い選び方のコツ

実験の待ち時間中、視聴者からの素朴な疑問に答える雑談が行われます。まず「なぜ牛と鶏の合挽き肉は売られていないのか」という疑問。これには明確な衛生上の理由があります。牛肉はレアでも食べられますが、鶏肉はカンピロバクターなどの食中毒リスクがあるため、完全に加熱する必要があります。もしこれらを混ぜてしまうと、牛肉に合わせれば加熱不足になり、鶏肉に合わせれば牛肉がカチカチになってしまうというジレンマが生じるため、商品化が難しいのです。また、ひき肉はネックやスネ、ウデといった硬い端材肉を有効活用する「元祖SDGs」な食材ですが、パサつきを防ぐために牛脂や豚脂が意図的に混ぜられています。スーパーでひき肉を選ぶ際は、パックの底にドリップ（水分）が出ていないもの、そして色の鮮やかなものを選ぶことが、失敗しないための最大のポイントです。

実験結果発表！最も水分が出た肉は？

5分が経過し、キッチンペーパーに染み出た水分量を計測します。あらかじめ計っておいたペーパー8枚の重さは15g。ここからどれだけ重さが増えたかで水分量を割り出します。結果は驚くべきものでした。余計な加工がされていない「手切り肉」から出た水分はわずか12g。これに対し、牛肉は24g、牛豚合挽き肉は22.5g、豚肉は26.2gの水分が抜けました。そしてダントツだったのが鶏肉で、なんと40.9gもの水分がペーパーに吸い取られていました。これは、200gの鶏ひき肉のうち約20%が、お肉本来の水分ではなく加工時に抱え込まされた水分（氷など）だったことを意味します。鶏肉は非常に傷みやすいため、より厳重な温度管理が必要となり、その分多くの氷を使ってミンチにされる傾向があるのです。この水分をあらかじめ抜いておくことが、料理を劇的に美味しくするコツになります。

水分を抜いた「究極の肉味噌」

実験で余分な水分をしっかりと抜いた鶏ひき肉と手切り牛肉を使い、冷めても美味しい究極の肉味噌を作ります。材料は、お肉200gに対して、酒大さじ2、みりん大さじ2、はちみつ大さじ1、味噌（赤味噌以外）大さじ1.5、そして隠し味の「昆布茶」小さじ1です。この昆布茶を加えることで、旨味が劇的にアップしプロの味わいになります。作り方は、火にかける前の冷たいフライパンに合わせ調味料をすべて入れ、弱火で加熱しながらみりんと酒のアルコールを飛ばします。全体がふつふつと泡立ってきたら、水分を抜いて重曹の効果で柔らかくなったひき肉を投入します。お肉が調味料の水分をすべて吸い込み、少し水分がにじみ出てきそうになった瞬間に火を止めます。あとは余熱で優しく火を通すことで、お肉が硬くならず、驚くほどふわふわでジューシーな肉味噌に仕上がります。

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