Name: ペスト・ジェノヴェーゼ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ1.8mm（バリラ No.5） 100g; エクストラバージンオリーブオイル 30g; パルミジャーノ・レッジャーノ（または市販の粉チーズ） 30g; バジルの葉 20g; 松の実（またはカシューナッツ） 8g; 塩 1g; パスタの茹で汁（塩分濃度1%） 44g; ニンニク 1/2片

「ペスト・ジェノヴェーゼ」とは

パスタ世界チャンピオンの弓削シェフが、長年の研究の末に完成させたペスト・ジェノヴェーゼの黄金比レシピです。バジル・パルミジャーノ・松の実を使う王道版と、市販の粉チーズ・カシューナッツで代用する手軽版の2種類を同時に作り、食べ比べを行います。黄金比さえ守れば、代用食材でも本格派に負けない美味しさが実現できることが証明されています。ハンドブレンダーを使うことで家庭でも手軽に作れる、再現性の高いレシピです。

「ペスト・ジェノヴェーゼ」を美味しく作るコツ

材料
パルミジャーノ・レッジャーノは市販の粉チーズで、松の実はカシューナッツで代用可能。黄金比の分量を守れば代用食材でも十分美味しく仕上がる。
下準備
パルミジャーノは使う直前におろし金で削り、削りたての豊かな香りを引き出す。
ペースト作り
本来は石臼とすり鉢で潰すのが伝統的だが、家庭ではハンドブレンダーを使用する。バジル・松の実（またはカシューナッツ）・チーズ・オリーブオイル・塩を容器に入れ、滑らかなペースト状になるまで攪拌する。
茹で汁
パスタの茹で汁は塩分濃度1%で茹でたものを使用し、44gをきっちり計量してペーストに加える。これによりクリーミーで乳化したソースに仕上がる。
ニンニク
潰したニンニクを出来上がったペーストに加えて馴染ませ、風味を移す。パスタと和えた後、盛り付け前に取り除く。
湯切り
茹で上がったパスタはパスタの表面が少しベタつくくらいまでしっかりと湯切りすることが重要。これによりペーストがパスタに絡みやすくなる。
茹で方
1.8mmのスパゲッティを塩分濃度1%の湯で表示時間通り（9分）茹でる。
仕上げ
湯切りしたパスタをペーストのボウルに入れ、手早くしっかりと和える。温かいパスタの熱でバジルとチーズ、ニンニクの香りが一気に立ち上る。

「ペスト・ジェノヴェーゼ」の材料

8点

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「ペスト・ジェノヴェーゼ」の作り方・手順

01
パルミジャーノ・レッジャーノを使用する場合は、おろし金で30g削っておく。
02
ニンニク1/2片を潰しておく。
03
ハンドブレンダー用の容器にバジルの葉・松の実（またはカシューナッツ）・チーズ（削ったパルミジャーノまたは粉チーズ）・エクストラバージンオリーブオイル・塩を入れ、ハンドブレンダーで滑らかなペースト状になるまで攪拌する。
04
塩分濃度1%の湯でパスタを茹で始め、茹で汁44gを計量してペーストに加え、さらに混ぜ合わせる。
05
潰したニンニクをペーストに加えて馴染ませておく。
06
スパゲッティを塩分濃度1%の茹で湯で表示時間通り（9分）茹でる。
07
茹で上がったパスタを、パスタの表面が少しベタつくくらいまでしっかりと湯切りする。
08
湯切りしたパスタをペーストのボウルに入れ、手早くしっかりと和える。
09
盛り付け前にニンニクを取り除き、皿に立体的に盛り付けて完成。

「ペスト・ジェノヴェーゼ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ついに完成したジェノヴェーゼの黄金比と材料紹介

パスタ世界一の弓削シェフが、試行錯誤の末にようやく完成させた「ペスト・ジェノヴェーゼ」の黄金比レシピを自信を持って紹介します。基本の材料は、バジル、パルミジャーノ・レッジャーノ、エクストラバージンオリーブオイル、松の実、塩、ニンニク、そして1.8mmのスパゲッティです。今回のレシピの最大の強みは、この黄金比さえ守れば、手に入りにくい高級食材を身近なもので代用しても驚くほど美味しく仕上がることです。例えば、パルミジャーノを市販の粉チーズに、松の実をカシューナッツに代用しても絶品になります。動画では、本格的な材料で作る王道ジェノヴェーゼと、代用食材で作るお手軽ジェノヴェーゼの2種類を同時に作り、その味わいを徹底的に食べ比べしていきます。

本格パルミジャーノと松の実で作る王道ペースト

まずは本格的な材料を使った王道のジェノヴェーゼペーストを作ります。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷりとおろし金で削り、削りたての豊かな香りを引き出します。本来は石臼とすり鉢で潰すのが伝統的ですが、家庭で手軽に作れるようハンドブレンダーを使用します。容器にバジル、松の実、削ったパルミジャーノ、エクストラバージンオリーブオイル、塩を入れ、ブレンダーで滑らかなペースト状にしていきます。ここに塩分濃度1%のパスタの茹で汁をきっちり計量して加え、さらに混ぜ合わせることで、驚くほどクリーミーで美しい緑色のペーストが完成します。最後に、風味付けとして潰したニンニクをペーストに加えて馴染ませておきます。

粉チーズとカシューナッツで代用する手軽なペースト

続いて、スーパーで手に入りやすい代用食材を使ったペーストを作ります。バジルとオリーブオイルはそのままに、パルミジャーノを市販の緑のボトルの粉チーズに、松の実をカシューナッツに置き換えます。分量は黄金比と全く同じです。ブレンダーで攪拌すると、本格派に比べて少し粒感が残り、クリーミーさはやや劣るものの、しっかりとしたペースト状になります。こちらも同様にパスタの茹で汁を加えて混ぜ、潰したニンニクを加えて仕上げます。この黄金比は、シェフがYouTube開設以来4年間、視聴者からの「美味しいジェノヴェーゼのレシピを」という熱い要望に応えるために研究を重ねて辿り着いた、まさに集大成の比率です。

パスタの茹で上げとペーストの和え方

ペーストが準備できたら、パスタを茹でていきます。使用するのは1.8mmのスパゲッティ（バリラ No.5）で、塩分濃度1%の茹で湯で表示時間通りの9分間茹で上げます。茹で上がったパスタは、表面が少しベタベタするくらいまでしっかりと湯切りをすることがポイントです。これにより、ペーストがパスタにしっかりと絡みやすくなります。湯切りしたパスタを、用意しておいた2種類のペーストのボウルにそれぞれ入れ、手早くしっかりと和えていきます。和えている瞬間から、温かいパスタの熱でバジルとチーズ、ニンニクの素晴らしい香りが一気に立ち上り、厨房全体に広がります。

盛り付けと驚きの食べ比べ実食

仕上げに、風味付けに入れていた潰しニンニクを取り除き、パスタをお皿に美しく立体的に盛り付けます。まずはシェフが実食。王道ジェノヴェーゼは非常にクリーミーで、代用ジェノヴェーゼはバジルの香りがよりダイレクトに感じられる仕上がりです。ここでゲストの磯部さんが登場し、食べ比べを行います。磯部さんは王道パスタのチーズの香りの豊かさに驚きつつ、代用パスタを一口食べると「めちゃくちゃ濃厚！個人的にはこっちの方が好きかもしれない」と大絶賛。黄金比を守ることで、代用食材でも王道に負けない、あるいはそれ以上の美味しさが引き出せることを証明しました。最後に余ったソースをパンで拭って食べる楽しみも紹介し、大満足の試食となりました。

【パスタ世界一が作る！】遂に完成！ペスト・ジェノヴェーゼの黄金比！