Name: 一切捏ねない肉汁MAXハンバーグ
Cuisine: 洋食
Ingredients: 合い挽き肉 600g（4人分）; 牛脂 4個程度（細かくカット）; 塩 5g（肉の重量の0.8%）; 胡椒 適量

「一切捏ねない肉汁MAXハンバーグ」とは

合い挽き肉を一切捏ねず、おにぎりを握る要領で成形するだけで作る肉汁MAXのハンバーグです。フライパンの上で直接仕込むことで洗い物を減らし、調味料を無駄なく肉に付着させることができます。アルミホイルを密着させて低温でじっくり焼くことで、タンパク質の急激な収縮を防ぎ、肉汁を内部に閉じ込めます。捏ねないことで挽き肉の粒々感が残り、まるでステーキのような肉肉しい食感が生まれます。仕上げはアルミホイルで包んで5分休ませ、焼肉のタレやステーキのタレをかけるシンプルな食べ方がよく合います。

「一切捏ねない肉汁MAXハンバーグ」を美味しく作るコツ

下準備
ボウルは使わず、フライパンの上に合い挽き肉を直接広げて仕込む。こぼれた塩コショウも肉に付着するため無駄がなく、洗い物も減る。
下準備
牛脂は塊のままだと馴染まないため、必ず細かくカットしてから肉に散らす。
味付け
塩は肉の重量の0.8%（600gに対して5g）を目安にする。フライパンの底の隙間にも落とすように全体に振る。
成形
肉は一切捏ねず、おにぎりを握るような感覚で優しく形を整える。表面の割れ目は肉汁が逃げる原因になるため、手のひらで転がしながら滑らかになるよう押し付ける。
成形
大きな牛脂が表面に出ている場合は、溶け出して肉汁が逃げないよう内側に押し込んで包み込む。
火加減
焼く前にアルミホイルを肉に隙間なく密着させるように被せる（蓋はしない）。余分な蒸気を逃がしつつ熱を反射して保温できる。
火加範
最初はパチパチと音がするまで強火にし、音がし始めたらすぐに弱火に落とす。低温を維持しながら片面6〜7分焼き、ひっくり返してさらに6〜7分、その後は2〜3分ずつ両面を焼く。
仕上げ
焼き上がったらアルミホイルで包んだまま5分ほど休ませ、余熱で仕上げる。
盛り付け
捏ねていないためお肉本来の味が強く、焼肉のタレやステーキのタレなどシンプルなタレが合う。デミグラスソースよりも肉の風味を引き立てる。

「一切捏ねない肉汁MAXハンバーグ」の材料

4点

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合い挽き肉600g（4人分）
牛脂4個程度（細かくカット）
塩5g（肉の重量の0.8%）
胡椒適量

「一切捏ねない肉汁MAXハンバーグ」の作り方・手順

01
牛脂を細かくカットしておく。
02
フライパンに合い挽き肉を直接のせ、なんとなく4等分に分ける。
03
塩5gを、肉と肉の隙間のフライパンの底にも落とすようにして全体に振る。
04
胡椒も同様に、隙間にも落とすように強めに全体にかける。
05
細かくカットした牛脂を肉全体に散らす。
06
肉は捏ねず、おにぎりを握るような感覚で優しく掴んで形を整える。手のひらで転がしながら表面が滑らかになるよう押し付けて成形する。
07
大きな牛脂が表面に出ている場合は内側に押し込む。
08
成形したハンバーグにアルミホイルを隙間なく密着させるように被せる（蓋はしない）。
09
パチパチと音がするまで強火にし、音がし始めたらすぐに弱火に落とす。
10
低温を維持しながら片面を約6〜7分焼く。
11
ひっくり返してさらに約6〜7分焼く。
12
その後、2〜3分ずつ両面を焼いて仕上げる。
13
火を止め、アルミホイルで包んだまま5分ほど休ませる。
14
お皿に盛り付け、焼肉のタレやステーキのタレをかけて完成。

「一切捏ねない肉汁MAXハンバーグ」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

捏ねないハンバーグの驚きの真実

分子調理学の考え方をベースに、材料は同じでも作り方を変えるだけで圧倒的に美味しくなるプロのコツをお届けします。今回のテーマは、なんと「一切捏ねない」ハンバーグです。時短や手抜きのために捏ねないのではなく、肉本来の「肉肉しさ」とジューシーさを極限まで高めるために行き着いた、非常に理にかなった科学的なアプローチなのです。ポイントは「フライパン上で仕込む」「いきなり成形する」「低温で焼く」の3つ。テレビ番組では時間の都合上、詳しく紹介しきれなかった細かい理由やこだわり、失敗しないためのコツまで、日本一丁寧に分かりやすく解説していきます。

フライパンの上で仕込むメリット

最初のポイントは「フライパン上で仕込む」ことです。ボウルは使いません。使用する合い挽き肉は600g（4人分）で、これをフライパンに直接広げ、なんとなく4等分に分けておきます。そこに塩5g（肉の重量の0.8%）を、肉と肉の隙間のフライパンの底にも落とすようにして全体に振ります。続いて胡椒も同様に、隙間にも落とすように強めにかけます。さらに、細かくカットした牛脂（4個程度）を散らします。牛脂は塊のままだと馴染まないので必ず細かく切ってください。フライパンの上で仕込むことで、洗い物が減るだけでなく、成形時にこぼれた塩コショウを肉の表面に無駄なく付着させることができるという大きなメリットがあります。

捏ねずに「いきなり成形」する理由

2つ目のポイントは「いきなり成形する」ことです。お肉は一切捏ねず、おにぎりを握るようなイメージで優しく掴んで形を整えていきます。捏ねない代わりに、表面に大きな割れ目があると焼いた時に肉汁が逃げてしまうため、手のひらで転がしながら表面を滑らかに押し付けるように成形します。もし大きな牛脂が表面に出ていたら、溶け出して肉汁が逃げる原因になるため、内側に押し込んで包み込んでください。一般的なレシピで「粘りが出るまでよく捏ねる」とするのは、捏ねるほど肉同士が結びついて練り物のような食感になり、肉本来の弾力や肉感が失われてしまうからです。捏ねないことで、挽き肉の粒々感が残り、圧倒的な肉肉しさを生み出すことができます。

アルミホイルと低温焼きの科学

3つ目のポイントは「低温で焼く」ことです。焼く前に、フライパンの肉にアルミホイルを隙間なく密着させるように被せます。蓋はしません。アルミホイルを使うことで、余分な蒸気を逃がしつつ、熱を反射して効率よく保温できます。これにより、フライパンに接している面は140度以上の高温をキープして美味しそうな焼き色（メイラード反応）をつけつつ、全体には優しく熱を通すことができます。火加減は、最初にパチパチと音がするまでは強火にし、音がし始めたらすぐに弱火に落とします。この静かなパチパチ音がする低温を維持して、片面を6〜7分焼き、ひっくり返してさらに6〜7分、その後は2〜3分ずつ両面を焼くのが目安です。

肉汁を閉じ込める温度管理の秘密

なぜ低温でじっくり焼くのか、そこには科学的な理由があります。肉のタンパク質は熱を加えると凝固（熱凝固）しますが、高温で急激に加熱すると、スポンジを強く絞った時のように水分（肉汁）が一気に外へ逃げ出してしまいます。低温で緩やかに加熱することで、タンパク質の縮みを抑え、肉汁を内部にしっかりと留めることができます。また、肉に含まれる脂（牛脂など）は、温度が高くなりすぎるとサラサラの液体になって流れ出てしまいます。温度を上げすぎないことで、脂が溶け出しすぎるのを防ぎ、口に入れた瞬間にジュワッと広がるジューシーな「肉汁MAX」の状態を作り出すことができるのです。

焼き上がりの仕上げとソースの提案

両面をじっくり焼き上げたら、火を消してアルミホイルを被せたまま5分ほど休ませて余熱で仕上げます。焼き上がったハンバーグをお皿に盛り付け、お好みのソースをかけます。今回おすすめするソースは、なんと「焼肉のタレ」や「ステーキのタレ」です。このハンバーグは捏ねていないため、肉そのものの味わいと肉肉しさが非常に強く、まるでステーキを食べているかのような満足感があります。そのため、デミグラスソースよりも、お肉の味を引き立てるシンプルなタレが抜群に合います。フライパン一つで作れて、周りも汚れず、洗い物も少ないという、美味しくて作りやすい究極のハンバーグをぜひお試しください。

TV番組おさらいレシピ。一切捏ねない「肉汁MAX ハンバーグ」【日本イチ丁寧なレシピ動画】UPG再配信