Name: 中華粥
Cuisine: 中華
Ingredients: 米 75g（約1/2合）; サラダ油 小さじ1; 水（白粥用） 750ml; 水（スープ用） 400ml; 顆粒鶏ガラスープ 小さじ2

「中華粥」とは

日本の短粒米を使いながら、本格的な中華粥の仕上がりを実現する方法を紹介します。米をザルに上げて20分置き、サラダ油をまぶして手で揉み込むことで米に傷をつけ、加熱時に割れやすくするのが最大のポイントです。白粥を先に仕込んで冷ました後、顆粒鶏ガラスープのスープで仕上げる2段階方式により、風味と食感を両立できます。白粥の段階で冷凍・冷蔵保存が可能なため、食べたいときにすぐ本格粥を楽しめます。

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「中華粥」を美味しく作るコツ

下準備
米を軽く2回ほどゆすいで洗い、ザルに上げて20〜30分置く。表面に細かいヒビが入り、加熱時に割れやすくなるうえ、吸水も進んで加熱時間を短縮できる
下準備
ザル上げした米にサラダ油小さじ1を加え、手でよく揉み込む。表面にさらに傷がつき、加熱時に米が割れやすくなるとともに、油のコーティングでお粥にコクが加わる
火加減
水から加熱し、最初は中火にかけて底に米が沈んで焦げないようヘラで軽くかき混ぜる。沸騰したら弱火に落として蓋をせずに30分煮る
調理技術
30分煮た後、泡だて器で鍋の中をしっかりかき混ぜる。物理的な刺激でさらに米が割れ、煮汁と一体感が生まれる
調理技術
白粥を一度冷ます。冷めると米が水分を限界まで吸って重くなり、この状態がお店での仕込みと同じ状態。冷蔵・冷凍保存もこの段階で行える
仕上げ
スープを沸騰させてから冷ました白粥を加えてひと煮立ちさせる。米がすでに限界まで水分を吸っているためこれ以上ドロドロになりにくく、良い状態をキープできる
味付け
スープは顆粒鶏ガラスープで手軽に仕上げられるが、貝柱だしで海鮮風、鶏肉を水から煮込んだ本格鶏スープにするとさらに美味しくなる

「中華粥」の材料

5点

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米75g（約1/2合）
サラダ油小さじ1
水（白粥用）750ml
水（スープ用）400ml
顆粒鶏ガラスープ小さじ2

「中華粥」の作り方・手順

01
米をボウルやザルに入れ、水で2回ほど軽くゆすいで洗う
02
洗った米をザルに上げ、そのまま20〜30分置いて表面にヒビを入れるとともに吸水させる
03
ボウルに米を移し、サラダ油小さじ1を加えて手でよく揉み込む
04
鍋に米と水750mlを入れて中火にかけ、底に米が沈んで焦げないよう最初はヘラで軽くかき混ぜる
05
全体が沸騰したら弱火に落とし、蓋をせずに30分間煮る
06
30分後、泡だて器で鍋の中をしっかり混ぜ、米をさらに細かく割って煮汁と一体化させる（白粥の完成）
07
そのまま冷凍・冷蔵保存する場合はここで冷ます。すぐに仕上げる場合も一度冷ますとより本格的な仕上がりになる
08
別鍋に水400mlと顆粒鶏ガラスープ小さじ2を入れて中火にかけ、沸騰させる
09
沸騰したスープに冷ました白粥を加え、全体を混ぜてひと煮立ちさせれば完成
10
器に盛り、ザーサイ・ごま油と醤油で和えた青ネギ・カリカリに焼いた油揚げなどお好みのトッピングをのせる

「中華粥」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

日本のお粥と中華粥の決定的な違い

作家で料理家の樋口直哉さんが、日本のお米で作る「中華粥」の作り方を伝授します。日本のお粥と中国のお粥は、実はまったく別の料理です。日本では米が割れないように、またデンプンが溶け出すのを抑えるのが美味しいお粥の条件とされていますが、中国では逆に、米が割れて溶け出したデンプンによって、米と水分が一体化した状態が良いとされています。この状態を「米の花が咲く」と表現します。そもそも中国では長粒米が主流で、粘り気のあるデンプン（アミロペクチン）が少ないため重くなりにくい性質があります。今回は身近な日本の短粒米を使いながらも、米の花を咲かせて一体感を出すための2つのコツを紹介します。この作り方をマスターすれば、仕込みや冷凍も可能になり、夏には冷たいお粥も楽しめるようになります。

米を洗ってザルに20分置く理由

まずはベースとなる白粥の作り方からスタートします。材料は米（1/2合）75g、サラダ油小さじ1、水750mlです。米の10倍の量の水を用意する点までは日本のお粥と同じですが、ここから先の手順が異なります。まず、米をボウルやザルに入れて水で軽く洗います。2回ほどゆすぐ程度で十分です。軽く洗ったら、ザルに上げた状態で20分ほど置いておきます。30分置いても問題ありません。このようにザルに置いて空気にさらすことで、お米の表面に細かいヒビが入り、加熱したときに割れやすくなります。また、この段階である程度吸水が進むため、この後の加熱時間を短縮できるというメリットもあります。この一手間が、お粥の仕上がりを大きく左右する重要なポイントになります。

劇的に食感が変わる「米を揉む」技

20分経って水分を吸収し、少し白くなったお米をボウルに移します。ここにサラダ油小さじ1を加えます。これが1つ目の大きなコツです。油を加えたら、お米を手でよく揉み込んでください。こうしてお米を揉むことで、表面にさらに傷がつき、加熱する工程でお米が非常に割れやすくなります。また、サラダ油をコーティングすることで、お粥にコクを加える効果もあります。普通の美味しいご飯を炊くときは、お米が割れてベタつく原因になるため、ザルに放置したり力強く研いだりすることは絶対に推奨されません。しかし、中華粥を作る場合はその逆で、あえてお米を壊すような調理工程を踏むことで、あの独特のとろみと一体感がある中華粥らしい素晴らしい食感を作り出すことができるのです。

吹きこぼれに注意して弱火で30分

鍋にお米と水750mlを入れ、中火にかけます。加熱の最初だけはお米が鍋の底に沈んで焦げ付きやすいため、ヘラなどで軽くかき混ぜてください。お店のように大量に作る場合は、沸騰したお湯にお米を入れることで鍋底への張り付きを防ぎますが、今回のように家庭で作る少量の場合は水から加熱してもどちらでも大丈夫です。全体が沸騰してきたら、火加減を弱火に落とします。ここから30分間じっくりと煮ていきます。このとき、鍋の蓋をすると吹きこぼれてしまうため、蓋は外したまま加熱してください。一度沸騰してしまえば、弱火にしている限り鍋底でお米が焦げる心配はほとんどありません。タイマーをセットしたら、あとはそのまま放置しておくだけで大丈夫です。

泡だて器で混ぜてから一度冷ます理由

30分が経過し、お米がすっかり煮えて柔らかくなったら、ここで泡だて器が登場します。泡だて器を使って鍋の中をしっかりと混ぜ合わせます。こうして物理的に刺激を与えることで、お米がさらに細かく割れ、煮汁とお米の間に見事な一体感が生まれます。この状態に少しお塩を加えれば、出来立ての美味しい白粥として食べることもできます。しかし、さらに美味しく、かつ便利に仕上げるための2つ目のコツが「一度冷ます」ことです。お粥は冷めるとお米が水分を吸って重くなります。実は、中国料理店や中華粥の専門店でも、この重くなった状態まで事前に仕込んでおき、冷蔵や冷凍で保存しています。この仕込みの段階を踏むことで、いつでも手軽に本格的な中華粥が作れるようになります。

旨味スープで煮込み本格トッピング

仕上げの工程です。鍋に水400mlと顆粒鶏ガラスープ小さじ2を入れ、中火にかけて沸騰させます。今回は手軽な顆粒スープを使っていますが、貝柱だしを使えば海鮮風になりますし、小さく切った鶏肉を水から煮込んで本格的な鶏スープを作ればさらに美味しくなります。スープが沸いたところに、先ほど仕込んで冷ましておいたお粥を加えます。お粥を加えたら、全体を混ぜてひと煮立ちさせれば完成です。この段階でお米はすでに限界まで水分を吸っているため、これ以上スープを吸ってドロドロになることがなく、良い状態をキープできます。器に盛り付け、お好みの薬味をトッピングします。今回はザーサイ、青ネギ（ごま油とお醤油を和えたもの）、そして揚げパンの代わりにトースターでカリカリに焼いた油揚げをのせました。

胃に染み渡る美味しさと調理科学

出来上がった中華粥を試食します。レンゲですくうと、お米とスープが見事に一体化しているのが分かります。一口食べると、鶏ガラスープの程よい塩気とお米の甘みが合わさり、非常に美味しいです。トッピングしたカリカリの油揚げやザーサイが良いアクセントになります。樋口さんによると、中華粥の調理科学的な研究は近年盛んになっており、「加熱時間が短いほど風味が良く、長いほど好まれる食感になる」という報告もあるそうです。それを踏まえると、最初からスープでお米を一時間以上煮込む従来の方法よりも、お米の加熱（白粥の仕込み）と味付け（スープでの仕上げ）を分ける今回の方式のほうが、風味も食感も両立できて非常に理にかなっていると言えます。胃腸に優しく、冷凍保存もできるので、ぜひ試してみてください。

疲れた胃に優しい｢中華粥｣美味に作るコツ | 冷凍・冷蔵保存可