Name: 西京漬け
Cuisine: 和食
Ingredients: 石野味噌 上撰 白味噌 2kg

「西京漬け」とは

京都の老舗「石野味噌」の白味噌（上撰）を使った西京漬けの作り方と選び方を紹介します。米麹を大量に使う白味噌と普通の米味噌の違い、本物の白味噌と水飴入りのまがい物の見分け方、西京漬けが高い理由などプロの知識が学べます。冷蔵保存で長持ちし、チーズやゆで卵の漬け込み、洋食の隠し味としても活用できます。

「西京漬け」を美味しく作るコツ

食材選び
- 白味噌は米麹の割合が段違いに多く、その甘みは米麹由来のもの
- 水飴や砂糖が添加されていない本物の白味噌を選ぶことが重要
味の特徴
- 白味噌の甘みと上品なコクは、普通の米味噌では出せない
- 西京漬けだけでなく、お雑煮や洋食の隠し味としても相性が良い
保存方法
- 2kg大容量でも冷蔵保存で1年ほど日持ちする
- 余計な調味料で味を調整せず、白味噌の力を直球に活かせる
コストパフォーマンス
- 西京漬けが高い理由は白味噌の大量使用
- 石野味噌の白味噌は味と価格のバランスが良く、家庭でも惜しみなく使える
応用活用
- クリームチーズやゆで卵、グラタンやベシャメルソースなど乳製品を使う洋食の隠し味としても白味噌は活躍する

「西京漬け」の材料

1点

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石野味噌上撰白味噌 2kg

「西京漬け」の作り方・手順

1
本物の白味噌（米麹大量使用、甘味料無添加）と水飴入りのまがい物を見分ける
2
西京漬けを作る際は、本物の白味噌を贅沢に使用する。白味噌の甘みと香りが魚の風味を引き出す
3
冷蔵保存で1年ほど保存可能なため、大容量購入で常備する
4
西京漬けの他、お雑煮、クリームチーズ漬け、ゆで卵漬け、洋食の隠し味など様々な用途に活用する
5
白味噌自体の力が強いため、余計な調味料で味を調整せず、そのまま白味噌の味わいを楽しむ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

米麹を贅沢に使用した本物の白味噌は、麹菌の酵素反応によってデンプンが糖化され、豊かな甘味が生まれます。また、大豆のタンパク質が分解されて生じるグルタミン酸などのうま味成分と、この甘味が絶妙な五味のバランスを構成します。西京漬けでは、味噌の塩分による脱水効果で魚の旨味が凝縮されるとともに、白味噌自体の強い甘みと香りが素材の風味を引き立てます。

酵素反応うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「西京漬け」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

西京漬けに欠かせない！京都の「石野味噌」

「マサル好みの逸品」第13回で紹介するのは、京都の老舗 石野味噌 さんの 白味噌（上撰）です。これまで紹介してきたお味噌は、お味噌汁などに使う普段使いのものでしたが、今回は使用目的が全く異なります。マサルさんが主に 西京漬け を作る際に愛用しているお味噌で、白味噌といえばやはり西京漬けに欠かせない存在です。プロの料理人であるマサルさんが、なぜこのお味噌を指名買いし続けているのか、お味噌自体の特徴や、料理に使う際へのこだわり、そして西京漬けにまつわる裏話などを交えながら、その魅力をたっぷりと語っていきます。

白味噌と普通の米味噌の決定的な違い

白味噌も米麹と大豆を使っているため、分類としては 米味噌 に属します。では、普通の米味噌と何が違うのかというと、米麹の量が段違いに多いことです。麹の割合が増える（お米の量が増える）ことで、お味噌の甘みが非常に強くなり、色も白く仕上がります。さらに、大豆の色の濃い外皮（表皮）を取り除いて中身だけで仕込んだり、熟成期間を短くして温度管理を徹底することで、この美しい白色を保っています。このように、白味噌ならではの「白さ」と「甘さ」を出すために、製造工程において様々な工夫が凝らされているのです。

西京漬けが高い理由は「白味噌」にあり？

高級な焼き魚の代名詞である 西京漬け ですが、なぜ高いのかというと、実は 白味噌 を大量に使うからです。白味噌は麹を多く使うためお味噌自体が高価で、それを贅沢に使うことでどうしてもコストが上がってしまいます。魚自体の値段に関係なく、お味噌のコストが乗るため高くなってしまうのです。しかし、この 石野味噌 さんの白味噌は、プロも認める優れた味わいでありながら、お値段がそこまで高くありません。味と価格 of バランスが非常に良く、家庭でも惜しみなくたっぷりと使えるのが、マサルさんが長年愛用している最大の理由です。

本物の白味噌と「水飴入り」のまがい物

市販されている安価な白味噌の原材料を見ると、時々水飴や砂糖が入っているものがあります。これは、コストの高い麹の量を減らし、代わりに甘味料を足して甘さを補っているためです。本来の真っ当な白味噌の甘みは、たっぷり使った米麹由来のものであり、甘味料は一切添加されていません。本物の味を知ることで、安価なものとの違いや、その価格の妥当性を判断できるようになります。安く西京漬けを作ろうとするお店では、お味噌を水で溶いて砂糖や水飴を足した「白味噌風の汁」に漬けている場合もありますが、本物の美味しさはやはり一線を画します。

東西のお雑煮エピソードと白味噌の役割

チアキさんの実家（西日本）では、お正月の お雑煮 に 白味噌 を使うのが定番だそうです。一方、マサルさんの実家である岩手県では、お醤油 ベースのお出汁に大根、人参、鶏肉、かまぼこを入れ、仕上げに いくら をのせるお雑煮が定番。マサルさんの家では、お正月に両方のタイプのお雑煮を作るため、この石野味噌の白味噌はお雑煮用としても絶対に欠かせない逸品となっています。かつて年末年始に日本にいる期間が短かった際、スーパーの白味噌で代用したところ、甘みが足りずに みりん で調整せざるを得なかったという、お味噌自体の力の差を実感したエピソードも語られます。

冷蔵保存で長持ち！洋食やチーズの味噌漬けにも

今回紹介した商品は 2kg の大容量ですが、冷蔵保存 をしておけば1年ほどは余裕で日持ちします。西京漬けだけでなく、クリームチーズ や ゆで卵 を漬け込んで極上の おつまみ を作ったり、グラタン や ベシャメルソース といった乳製品を使う洋食の隠し味としても白味噌は相性抜群です。普通の味噌では出せない、白味噌ならではの上品な甘みとコクを、ぜひ様々な料理で試してみてください。お味噌自体の力が強いので、余計な調味料で味を調整する必要がなく、ど直球に美味しい白味噌の味わいを楽しむことができます。

マサル好みの逸品＃13 西京漬けにはコレ！京都の『石野味噌上撰白味噌』